Chef Konstantin Ivlev, „Místní kuchaři nemají dostatek oceli vejce“

Konstantin Ivlev - Chef a zakladatel Ivlev Group, která se zabývá rebrandingu a vytváření nových restaurací po celé zemi. Ale není známo, pro jeho podpis receptů stejně jako olovo v „na kordy“ kanál „pátek“: Ivlev cestuje do provinčního kavárně rvačky s místními zaměstnanci, tluče talíře, a ve finále zcela mění pojetí instituce. Pro tuhé povaze šéfa a mocným hlasem volal i ruský Gordon Ramsay.

Layfhaker mluvil a bouřky regionální kuchyně a zjistil, že rozlišuje skutečný šéf amatéra, co defekt většina restauratérů Rusku a co se dá naučit od šéfkuchaře.

„Spíše dobrý základ začínající kuchaře v Rusku, jsou naftalen tuhlets“

- Řekl jste, že 18 let neměl rád vařit. Jaký je důvod?

- Neměl jsem chuť na vaření. Moje máma je šíleně chutné vaření, tak jsem se vždycky rád k jídlu, ale vařit - no. Jediná věc, kterou jsem mohl udělat jako teenager - střih kus salámu doktorský nebo otevřít sklenici šproty. Periodicky, když jsem tyran moje matka, aby mě v kuchyni a přinutil, aby jí pomohl, ale to se nestalo svítání na mě žádný talent.

- Přesto, naučíte se vařit to šlo. Proč?

- Nejsem na střední škole, takže jsem nemohl ani snít o institutu - Čekal jsem jen odbornou školu. V Beskudnikovo, kde jsem vyrůstal, byly tři možnosti: medical, avtoslesarnoe & Cook. Většina přátelé byli ve finále, tak jsem se tlačit svou cestu zpět. Kromě toho jsme měli hádku s přítelem na poli portu, které jsem dostudovat. Jako výsledek, absolvoval odbornou školu s vyznamenáním kuchaři páté třídě, když byla škola Losers. Stále je však neobdrželi žádné potěšení ze studie. Jen jsem se baví, že učebnice vařili stejné recepty, které matka vařené.

- Slyšel jsem, že vliv nejen zásuvky port, ale pokyn otce.

- Můj otec ovlivnil moje rozhodnutí velmi silně. Byl jsem vydírání, byl jsem na straně ruky, nechápal jsem, co jsem chtěl dělat. V pozdní 1980 v zemi vůně smažených, takže to pomalu zbláznil: ukraden a prodával. Podílel jsem se na něj, ale on věděl, že budoucnost těchto případech není. Pak táta řekl mi:

Neopatrnost - to zajímavé, ale pokud chcete být v pohodě vole, pak se zabývají stejnou činnost. Přejít na kuchaře. Když nějaké vládní lidé budou chtít mít. V případě, že hlava je na svém místě, vždycky jsem zůstal na kus chleba.

Souhlasil jsem, a poté, co armáda si uvědomil, že se mi opravdu líbí vaření. V roce 1993 přišel do restaurace revoluci. Její bodem bylo, že babishchy v gázové korun stravování potopila v zapomnění. Začali jsme otevírat kooperativní podniky s cizinci. Zároveň přichází první chladné restauraci „Sadko Arkády“. Byl jsem tam práci jako kuchař v obvyklé a zjistil, že tam bylo nejen zelňačka a borščAle i jiné pokrmy. Maso, jak se ukázalo, může být čerstvé a pečené sedm různých způsobů, a to nejen na jedinou podmínku. Tryahanulo mě, a uvědomil jsem si, že mám rád vařit.

- Říkáte, že naučit se vařit, je bezvýznamná v Rusku: aby se stal dobrým specialista nebude fungovat. Existuje něco, co jste se naučili z odborné škole a platí pro práci až do teď?

- No péro ven, Nemohl jsem vydržet. Ukázali mi, co sovdepovskaya kuchyň a naučil skartovat - to je vše. Bohužel, vzdělávací systém, související s profesionální vaření, je stále založen na starých učebnic. Místo toho dobrý základ začínající kuchaře v Rusku jsou naftalen tuhlets. Podle mého názoru neexistuje jediná instituce nebo vysoká škola, která by mladým lidem podporu. Si zaslouží respekt, ledaže Sovětského cukrářského školy.

- Po absolvování vysoké školy, nemusíte se stát kuchař jednou. Což umožnilo, aby se stal Konstantin Ivlev, které nyní víme?

- Klíčem bylo, když jsem chytil rozruch v „Sadko Arcade“. Zjistil jsem, že pro toque podnikatelské budoucnosti, a rozhodl se k práci s trojitým platnost, bez ohledu na to, zda šéf se na mě díval.

S vedoucími všechno to nebylo snadné. I yard člověk, a já neměl rád, že šéfové urážka a slovně mě ponížit. Přemýšlel jsem, proč se hádat, a rychle si uvědomil, že debile a dělat vše, co s holí. Jsem líný člověk, můj klín potřeboval knock out klín: hloupý pluh, nebýt líný a něco naučit. Udělal jsem.

Sovětské časy, to bylo docela těžké, protože lidé žili v šedém hmoty. Byl jsem zapojen do této zajímavé pro mě, a ne někdo jiný. Pokud jsou všechny spěchu se dostat pryč z práce rychle, jsem zůstal. Po dokončení práce v obchodě, zeptal jsem šéfa, jak pomáhat druhým. zaregistroval jsem ne porno časopisy a kulinářské. Obecně platí, že se vyvinul jak jen to šlo.

„Pokud jste slaboch, pak se vše zhroutí a promění se smutným hovno“

- Jak je dnes vaše standardní pracovní den?

- jsem vstát a jít na sport - koupání a pak jít do kanceláře na Ivlev Skupina dohromady tým pro distribuci důvod pro primární a sekundární. Zabýváme se konzultační - otevřené a rebrendiruem institucí na udalonke. Právě teď jdu na schůzku, kde budeme 6:00 diskutovat o naše další kroky v následujících měsících. Kromě klasického díla, byl jsem pořád a TV: nájemné Program „na kordy“ v ruských regionech.

Mé dny jsou různé, a proto je nemožné přidělit standard. Pokud jste unavení, můžu sedět na pohovce nebo v letadle letět na dovolenou v jiné zemi. Nežiji jako většina lidí, takže můžu zavolat sám štěstí.

- Jak funguje pracoviště Konstantin Ivlev?

- To se neustále mění: najednou kuchyni, a další - sadu. Vlastní kancelář jsem byl jen jednou v životě, ale teď to není nutné, aby mě: včera jsem byl poprvé za rok přišel do kanceláře a jen seděl na prvním dostupném místě. Je pravidlem, že jsem se diskutovat o problémech v restauracích. Mluvíme o jídle, takže samozřejmě chci jíst. Tak proč jít daleko?

Pokud mluvíme o kuchyni, jsem vždy po ruce - místo, kde se visí kontroly a sbírat potravu, aby jí do haly. S velkým potěšením jsem obsadit tuto pozici, a vaříme s jejich kuchařů, dobíjení energie a naučí, jak to udělat dobře.

- Ty hodně cestovat po celé zemi a mnoho z nich kritizují úlohy jiných lidí. Co je to tak dělat většinu restauratéři Rusko?

- Bohužel, oni nechápou, že zisky, které přinášejí žádné porcelánové misky pro velké peníze a kuchyní. Dokonce i strmé restauratéři, aby pracoviště trochu kuchaři a haly - velký. V důsledku toho, že restaurace promění v arménské mauzoleum a skladování a technické místnosti jsou malé. To je jeden z důvodů, proč mohou kuchaři neumí poradit s klasickou restauraci načasování a kvality sloužit hosta.

- Co chybí kuchaře v provincii?

- Regionální kuchaři nemají dostatek ocelové vejce. Musíš být dobrá kuchařka a opravdový muž, chcete-li místo v profesi. Dokonce i ve svém současném stavu neustále dokazovat, že jsem hoden. Spuštění nového projektu, vždycky jsem zařídit ochutnávka pro partnery. Je důležité pochopit, že láska, a to - no. I není rozrušil, ale mají zkušenosti a postavení. Vařím pro ostatní se cení.

Regionální kuchaři často říkají, že Moskvané stále úžasné, ale můžete si ani představit, jak pot a krev jsme získali tuto pozici. V roce 1996 jsem dělal pečivo plechovek plechovek. Byli jsme argumentovat, nadávání, propustil a dosáhla toho, co chtěli. Věřím, že stabilita a charakter - důležité funkce pro šéfa. Pokud jste slaboch, kteří se nemohou bránit jejich pohledu, všechno se zhroutí a promění smutný hovno. Restaurace v regionech je nyní takové.

Ve svých programech jsem často dostanete špatný jídlo nebo upozornění, že výrobky jsou řádně uloženy. Pak se ptám šéfa: „Co to děláš? Jsi zločinec „a odpovědnou osobu -“ A všechno tady je mnohem půjdu, „Když vidíte, že majitelé nemají? ochotné investovat do zřízení a nechcete, aby vám pochopit, pak jít ven na péro a usadí v jiném místě simple kuchař. Někdy musíte udělat krok zpět, pak se pohnout kupředu. Místo toho, regionální šéfové jsou spolupachateli zločinu. Jejich vejce jsou transformovány do křepelky a scvrklá. Není to muži, ale muži substance.

„Musím stejné mocné lidi, jako jsem já. Melancholická rychle zmizí z mé kuchyni "

- Pro emocionality a impulzivity často nazýván Rus Gordon Ramsay. Myslíte si, že jsi muž konflikt?

- Jsem non-konfrontační, ale velmi pečlivý ve všem, co souvisí s prací. Vždy jsem jasně vyjádřil svůj postoj a nestydí se za to.

Emoce a krutost vlastní poctivých lidí. Máme takové lidi, které by jinak bylo obtížné sdělit myšlenku.

Studoval jsem hodně a vím, že obchodní model, který obhajuji, je úspěšná. Pokud se lidé nechápou, pak začnu poskytovat informace, jak se stalo v Rusku: bič nebo mrkev. Můžete říci jednou, a lidé uslyší, a někdy budete muset zlomit jednou, a pak lidé třást.

- Když byl v poslední době řvát na kuchaři ve své vlastní kuchyni?

- Zdá se, že asi před třemi týdny. Problém je v tom, že mnozí jsou zmateni emoce s Oromo. Emoce - to je lidský úděl, který není lhostejné, co se děje. Pracujeme na jméno, a pak to funguje u nás. Je to škoda, když jste dělají pokroky, a pak přijde nějaký hajzl a spustí se zbláznit a zničit vaše pověst.

Nejvíce děsivá věc v této situaci je, že špatně pochopil jeho akce. Ptáš se: „Proč jsi to udělal?“ A on odpoví: „Já nevím.“ Pak se probudíte emoce, a zvýšíte hlas.

Je to jen Ruští mecenáši nadávat a další zahraniční a spěch zásob. Francouzi používají pro tyto účely deskami a Italové - kastrol. Viděl jsem všechno, ale používají pouze vyšší emocionální tón, vysvětlit na osobu, co je dobré a co je - špatné.

Ve stejné době, všichni moji zaměstnanci znají důležité pravidlo: nemíchejte práci s osobním. Na konci dne jsme neměli dostat uražený na sebe, protože jsem vždy vysvětlit, co a proč trestat nadávat. Mí spolupracovníci vědí, že jsem tvrdý, ale spravedlivý, takže práce se mnou celá léta.

- Cry opravdu může pomoci příčinu?

- Rozhodně! Když jste byl dítě, rodiče jistě pozvedli hlasy a tleskáním papežem, takže to, co budete potřebovat, aby. V práci, stejné zásady. A jestliže osoba reaguje na plakat slzy, jen jsem nespolupracoval s ním. Musím stejné mocné lidi, jako jsem já. Melancholická rychle zmizí z mé kuchyni.

- Co jakýkoliv boss mohou učit od šéfkuchaře v plánu řízení?

- Hlavní věc - slyšet a naslouchat lidem. A také sdělit jim, že vás hlava, Která v žádném případě nemůže tvrdit.

Někdy se zaměstnanci začínají vás punč a uvidíte, jak jste dobrý manažer. V tomto případě je pouze jedno řešení: aby pravidla hry, a pak požádat, aby lidem v souladu s nimi. Pokud se člověk nechce hrát podle svých pravidel, pak byste použít materiál trest nebo morální destrukci.

A to i přes tuhost, je důležité mít na paměti, o spravedlnosti. Nemůžete prostě vinit člověka - je třeba vysvětlit, co to je. V opačném případě bude si myslet, že jsi blbec, který nemůže pracovat.

- Jak organizovat práci velkého týmu, když je všechno v plamenech a musíte jednat tak rychle a hladce?

- Mám to nestane, protože jsem vždycky tam a řešení takové situace pro jeho vyrovnanost. Pokud se něco stane v mé nepřítomnosti, asistenti pracují. Měly by poslat tým zpátky na trať.

Restaurace - jeden organismus někdy zašitý v kuchyni, a někdy - hala. Když se kuchař neměl čas, číšníci začali nabízet dary a omluvit se. Je zřejmé, že zaměstnanci nejsou lhostejní k této situaci. V případě, že číšník řekl, že kuchař - blbci, to musí řídit. Naštěstí kluci jsou těžké výběr se dostat do mého týmu, takže tyto znaky v něm.

- A rodina jste tak tvrdě?

- No, samozřejmě. My všichni chameleoni. Ve svém životě jsem Lapushka - velmi laytovy.

- Co by se stalo, že v domě zapojeny Constantine z „pekelné kuchyně“?

- To se nikdy předtím nestalo. Nevydržím problémy z práce domů a naopak. To je důležitá dovednost, že učím všem. Je nutné oddělit rodinu a kuchyň.

- Vaše žena je také dobré kuchaře, ale často nelichotivý zmínka ní placky. Proč ne naučit ji konečně je připravit?

- Moje žena vaří velmi dobře, ale každá rodina má trik. V našem případě se jedná palačinky, které ona neví, jak to udělat, ale věří, že jsou získány oherenny. Nechce se učit, a rozhodl jsem se přesvědčit člověka. Mimochodem, jsem málokdy doma, a myslím, že palačinky nejsou svět krásný.

„Jsme zemědělci, ale chceme být Evropany. To je problém našeho národa "

- Soudě podle svých slov, v Sovětském svazu v kuchyni vytváří chaos a kuchaři byli považováni za téměř poslední lidé. Nyní se změnil postoj k profesi. Ale udělej si vaříme změnilo?

- Jsem jeden z deseti vůdců, kteří po 15 letech změnily postoj k kuchaře profesí. Zastavili jsme se pít v kuchyni, stal se podívat člověka, ale co je nejdůležitější - začal pracovat.

A kuchaři rád změnil, ale v poslední době mají vracet k výchozímu bodu. Program „na kordy“ zveřejňujeme vady blbci. Jsem tak emotsionalnichayu a přísahat na obrazovce, protože se snaží, aby jim pomohla, a nechtějí respektovat hosta i produkt.

- Jaké jsou tři základní pravidla vařit v kuchyni Abide bezpodmínečně.

- Za prvé - podřízenost. Kdokoliv a nikdy argumentuje.

Druhá - pravidla hry. Zaměstnanec od prvního dne ví, co čas na večeři, kam jít a co pee vás varovat, pryč kouřit.

třetí - stimulace zaměstnanců. Děti vědí, že v případě, že odvedl dobrou práci, dostanete finanční odměnu nebo propagace. Je-li osoba nemá motivaci se nic dobrého přijde.

- Najednou vy sami nebyli nejideálnější zaměstnanec. Poté, co jsou vystřelovány z restaurace na pití alkoholu na pracovišti. Jak se to stalo?

- Bylo to dávno - v roce 1993. Pracoval jsem v instituci ‚Sadko Arkády“, a můj přítel a já se rozhodl kocoviny. Byli jsme 20 let, takže jsme neměli nic víc než inteligentní pribuhnut vodku s džusem v ženské šatně najít. spatřen jsme šéfa a okamžitě propustil. Od té chvíle jsem si vzal přísahu, že nebudu pít v práci, a jsou příslibem pro sebe až do současnosti.

- Stává se vám často propouštět zaměstnance?

- Pro mě je to velmi jednoduché. Vím přesně, co chci od lidí, a nikdy přizpůsobit se jim, dokud nejsou až mi padnou. Chcete-li práci se mnou a být v pohodě, je třeba nejprve splnit to, co požadují. A pokud k tomu nedojde, zamítnout osoba není nijak složité.

Nikdy jsem odřezal větve, na které sedí, a nesnažili se být laskavý ke každému. Mám cíl - aby podnik ziskový. Chápu, že lidé, kteří se mnou pracovat, mít rodinu a úvěry, a proto je třeba včas vyplácet mzdy. Myslím, že o tom každý den, takže se mi pokračovat v práci, a to navzdory tomu, že jsem byl tvrdý muž. Máme zaměstnance, s nímž jsme byli spolu 20 let, i když jsem je vypálil pětkrát a vzal zpátky.

- Jaké jsou negativní body v profesi, musí být připraven na všechny nadějné kuchař?

- Kromě toho vám nikdo, kdo by vám zavolal v žádném případě. Mladí lidé, kteří přicházejí do této profese, zaujmout stanovisko k pochůzce. Hlavní věc - jít celou cestu, když si nikdo nebere. To je zásadní období pro utváření osobnosti. Chcete-li mít někoho, budete muset prokázat od mladého věku, který za něco stojí, i když ještě mladý a hloupý.

- A co můžete udělat už kuchaře?

- Před patnácti lety jsem obdržel jeho poslední výplatní pásku - 1 milion rublů. Nyní šéf příjmů závisí na stavu, dovedností a hvězdy. Začátečníci obdrží 60 000 rublů, a některé 100 000 nebo 400 000. Ve výši vlivu osoby a projekty, které mohou být několik. V tomto případě, kuchař dostane dvojí plat. Obecně platí, že není tam žádný strop.

„Po celém světě, japonská kuchyně připravit japonský, ale my Kirghiz“

- Chci tě citovat: „Pokud se celý život jedl klobásy a“ Doshirak „a poté vstoupil do molekulární restaurace, kterému nerozumíte úplně jedno.“ A jak vše připravit jít do těchto míst?

- V prvé řadě je třeba respektovat lidi, kteří uskutečnili toto jídlo. Pokud se vám nelíbí, neměli byste říkat, že je to hovno, které je možné k jídlu. Lepší je prostě jít do takových míst. To je stejné, že jít do „Žiguli“ a pak budou mít příležitost jezdit na Rolls-Royce nebo bojí jít do drahé klenotnictví, protože víte, že prodavačka vám bude testovat scanner.

Podle toho, co restaurace může být pryč, by měla existovat vzdělání a respekt k lidem, kteří vysázených a pěstované pšenice v krvi, a pak vařit. Máme stejné dobytek dobytek. Jsme zemědělci, ale chceme být Evropany. To je problém našeho národa. Nevím, co mám dělat. Můžeme přijmout pouze fakt, že tam je.

- Co se stane s pohostinství v Rusku se v blízké budoucnosti? Co myslíš, že to, co pojmy čeká?

- Myslím, že všechno zůstane nezměněna: italská, japonská a moderní ruské kuchyně. Já bych chtěl mít, jak ve světě, byl více místní příběhy. Nedostatek indické, Pan-asijské, čínské restaurace. Je to levné, ale velmi chutné jídlo. Mělo by však být připraven profesionály.

Konec konců, my jako celosvětový japonská kuchyně připravené Japonce, a my Kyrgyz. V tomto velkém neštěstí ruského stravovacích služeb.

- Podíl Life Hacking, můžete použít ve své vlastní kuchyni právě teď.

- V první řadě musíte mít správné vybavení. Lidé koupit nůž, Cut je všechny v řadě, a pak se divit, co se stane natolik elegantní a krásná. Souprava manikúra není jen různé kleště. To samé s noži: V beder, vrazi, nůž, pila, a tak dále.

Druhé pravidlo - dobrá technika. Musíte mít slušný sporák, pánev a mixér.

A poslední - inspirace a čas. Nevaří na útěku: v tomto stavu, dokonce sendvič nemusí být to, co jste měl na mysli.

Mělo by být zřejmé, že potraviny - to jsi ty. Pokud milujete sami sebe, pak prosím, buďte trpěliví, čas a chuť. V opačném případě ne ptáka nefunguje.

Layfhakerstvo od Konstantina Ivlev

knihy

Jsem šíleně zamilovaný umělecké a žurnalistické literatury, ve kterém je prostor dokumentární. Teď jsem četl produkt "Šedý vlk. Uniknout Adolfa Hitlera„Ve kterém se zdá, zda Hitler spáchal sebevraždu, nebo uprchl do Argentiny. Kniha napsaná dvě britský historik - Gerrard Williams a Simon Dunstan.

Filmy a seriály

Nemám nic inspiruje a motivuje jiné než James Bond: Mám rád dobrodružství. Teď se dívám zajímavé historické řady „Borgia“ o papeži.