10 trapných otázek o pivu: odpovídá pivní expert Alexander Savitsky

V nové sérii článků odborníci odpovídají na otázky, které je většinou trapné klást: zdá se, že už to všichni vědí a tazatel bude vypadat hloupě.

Začněme pivem. Alexander Savitsky o něm ví všechno. Řekl life hackerovi, proč netloustnou z pěny, zda nádoba ovlivňuje chuť nápoje a odkud se berou bublinky. Odpovědi na některé otázky můžete proměnit v přípitek.

1. Proč pivo pění?

Jsem rád, že tě vidím. Ale nudní vědci tvrdí, že je to způsobeno interakcí oxidu uhličitého a bílkovin rozpuštěných v nápoji. Proto, mimochodem, odrůdy pšenice obvykle více pění: v pšenici je více bílkovin a jejich koncentrace je v konečném nápoji vyšší.

Pěnu piva ovlivňuje mnoho faktorů: správnost výrobních procesů, koncentrace polyfenolů, množství hořkých látek uvolněných chmelem, síla nápoje, přítomnost nestandardních přísad v něm a dokonce i čistota nádobí.

Pěna je jedním z ukazatelů kvality piva. Jeho absence či rychlé vymizení však vůbec neznamená, že máte před sebou nekvalitní nápoj.

2. Je pravda, že z piva vám roste žaludek? Nebo existují odrůdy, po kterých se netloustne?

Pivo je v tomto případě jako mafiánský boss: vše se děje přesně z jeho zásob, ale zdá se, že s tím nemá nic společného.

Vysvětluji: břicho se zpevní ani ne tak kvůli pivu, ale kvůli svačině. Pivo je stejným zdrojem energie a látek jako mnoho jiných. druhy potravin.

Energetická hodnota nejoblíbenější odrůdy moderního piva - ležáku - je asi 40-50 kcal na 100 mililitrů. Některé z nich jsou zodpovědné za 3-4 gramy sacharidů.

Ukazuje se, že v půllitrové sklenici je pouze 15–20 gramů sacharidů a 200–250 kilokalorií.

Ve srovnání s typickým pivním občerstvením to není tolik. 100 gramů chipsů obsahuje přibližně 500 kcal a 50-70 gramů sacharidů. Podobná porce hranolků má asi 250 kcal a 30-40 gramů sacharidů. Takže žaludek obvykle neroste z piva, ale z nadměrně kalorického jídla k němu.

Zneužívání jakéhokoli alkoholu může v zásadě vést k narušení důležitých procesů v těle, včetně metabolismu. A to je častý důvod. přibývání na váze.

Nezneužívejte pivo a občerstvení, pohybujte se více, pak bude váha normální.

3. Říká se tak živému pivu, protože je zdravější?

Nebo proto, že se s ním někomu podaří mluvit... Vlastně ne, samozřejmě.

Výraz „živé pivo“ znamená, že v nápoji zůstaly zachovány živé kvasinky. Tedy že pivo neprošlo procesy pasterizace (krátkodobé zahřátí) a jemné filtrace, které prý nápoj „zabijí“.

Panuje názor, že živé pivo, tedy nepasterizované, je zdravější, chutnější nebo lepší než pasterované. Jedná se o stereotyp částečně posílený oblíbenými pivními mýty.

Moderní technologie pasterizace nemění chuť sériově vyráběných odrůd piva do té míry, aby byl rozdíl drastický.

Samozřejmě za určitých podmínek může přítomnost nebo nepřítomnost aktivních kvasinek v pivu ovlivnit vzhled, vůně a chuť nápoje, ale míra jeho užitečnosti či škodlivosti nikoliv mění se.

V každém případě je dnes „živé pivo“ dost otřepaný marketingový termín, jako jsou nápisy „žádný cholesterol“ nebo „neobsahuje GMO“.

4. Pomáhá horké pivo při nachlazení a je škodlivé ho ohřívat?

Okamžitě jsem si vzpomněl na větu z vtipu: "možná to nepomůže, ale rozhodně neuškodí." Teplý nápoj je podle lékařů v zásadě užitečný při nachlazení. Tímto nápojem mohou být tmavá piva: porters, stouts, dunkels a dubbels. Můžete si vzít i lehké, ale pro něj je lepší hutnější, jinak to nebude moc příjemné pít.

Nebudu se přít, že ohřáté pivo je zdravější. čaj nebo jiný horký nápoj, ale je nepravděpodobné, že si při mírné konzumaci budete moci ublížit.

Samotné pivo se ohříváním nestane škodlivější, pouze změní chuťové a aromatické vlastnosti. Změkne díky odstranění oxidu uhličitého.

5. Které pivo je lepší: v plechovce nebo sklenici, točené nebo lahvové?

Lepší je ten čerstvější a na nádobě moc nezáleží. Důležité je, jak bylo pivo skladováno.

Pivo stejného druhu v plechovce, lahvi a sudu ve většině případů nemá rozdíly, protože je stáčeno ze stejného zdroje.

I když technicky točená verze odrůdy (balená v plastových a kovových sudech) může být pasterizována trochu jinak než pivo v plechovkách a lahvích. Rozdíl mezi obsahem ale pro spotřebitele nebude.

A pak vše závisí na podmínkách přepravy a úložný prostor: pivo může změnit svou chuť, pokud bylo vystaveno příliš nízkým nebo příliš vysokým teplotám, pokud bylo dlouhou dobu pod paprsky světla.

U výčepní verze je velmi důležité, v jakém stavu je systém zásobování pivem v baru, restauraci nebo prodejně: zda je dodržena skladovací teplota, zda se pravidelně myjí hadice a kohoutky, zda je správně nastaven přívod plynu a atd.

6. Proč říkají, že v SSSR bylo skutečné pivo a nyní je pouze prášek? Co je vůbec práškové pivo, je to jako "Yuppie"?

Práškové pivo je mýtus. Objevilo se to možná kvůli používání peletovaného chmele v pivovarech, který z dálky může vypadat jako prášek.

Výroba piva navíc často obsahuje různé práškovité látky: například usazenou horninu zvanou křemelina, která se odedávna hojně používá k filtrování piva.

Tak či onak, i to nejlevnější pivo se vyrábí z obilí. Vždy to tak bylo: před SSSR, v sovětském období a nyní.

Samozřejmě existují koncentrované verze pivní mladiny v tekutině (téměř vždy) nebo dokonce práškový (velmi vzácný) pohled.

Ale vyrábět pivo v průmyslovém měřítku výhradně z takových surovin není ekonomicky životaschopný podnik. Koneckonců, aby bylo možné získat mladinový koncentrát, musí být tato sladina nejprve uvařena z obilí, což znamená, že na to nejsou volné zdroje.

Přes četné pokusy moderní věda dosud nenabídla světu levný prášek, který se dal zředit vodou a získat nápoj k nerozeznání od uvařeného a zkvašeného pivo.

7. Říká se pivu řemeslo, aby se lépe prodávalo? Nebo je toto pivo opravdu něco jiného než to běžné?

Obě tvrzení jsou svým způsobem pravdivá. Stejně jako „živé pivo“ si termín „kraft“ již dlouho osvojili marketéři mnoha pivovarů daleko od experimentálního vaření a propagovali s jeho pomocí své produkty.

Nicméně mají na to plné právo: koncept „řemeslo» u nás neexistuje oficiální a dokonce ani neformální jasná definice.

Existuje určité efemérní chápání, že řemeslné pivo je něco nemasového, nestandardního, zaměřeného nejen na vydělávání peněz, ale i na kreativní seberealizaci.

Každý z těchto bodů však lze snadno najít protipříkladem, který opět dokazuje, že řemeslné pivo je nejsubjektivnější pojem.

8. Co hučí v bankách? Proč je tam míč?

Je to widget, dusíková kapsle. Nachází se zejména v plechovkách točeného piva Guinness. To je na první pohled velmi jednoduché, ale ve skutečnosti mazané a svým způsobem geniální patentované vynález.

Jeho úkolem je, aby porce piva nalévaná z plechovky vypadala a cítila se úplně stejně, jako kdyby vám ji naservírovali v baru přímo z pípy.

Speciální design koule spojený s technologií nalévání piva do plechovky umožňuje získat charakteristickou pěnu čepici a slavný „lavinový efekt“, kdy bublinky kaskádovitě stékají odshora dolů po vnitřním povrchu brýle.

O zvládnutí technologie výroby piva s dusíkovými kapslemi se mimochodem pokoušeli i někteří tuzemští výrobci piva, i když nepříliš úspěšně.

9. Je v nealkoholickém pivu alkohol? A jak alkohol z nealkoholického piva odstraníte?

Malé množství alkoholu v nealkoholickém pivu je stále přítomno – ne více než 0,5 %. Zákon již nepovoluje.

Výrobní technologie nealkoholické pivo nějaký. Existují takové, které mají za cíl odstranit alkohol z hotového nápoje: toho lze dosáhnout například odpařením alkoholu ve vakuu nebo podrobením piva procesu membránové filtrace. Existuje další přístup, kdy je fermentace násilně zastavena při dosažení malé koncentrace alkoholu. nebo dokonce fermentovat sypkou pivní mladinu se speciálními kmeny kvasinek, které neprodukují téměř žádný alkohol.

Každopádně nealkoholické odrůdy jsou podle mě také pravé pivo, akorát s velmi nízkým obsahem alkoholu.

10. Jak porozumět chuti piva z etikety: je hořké, kyselé nebo slané?

Obvykle etiketa označuje styl, ve kterém se vaří. pivo. Často existují nějaké samostatné informace o aromatických vlastnostech nápoje.

Když porozumíte pivním stylům a znáte jejich vzájemné rozdíly, můžete pochopit, co od konkrétní odrůdy očekávat.

Například od plzně a IPA lze očekávat výraznou hořkost; z Weizenu a Weissbier - ovocně-kořeněná aromata; z moderních kyselek a některých specifických belgických stylů - kyselost v chuti; z klasického gose - kyselo-slaný profil s tóny koriandru (samozřejmě pokud se nejedná o dnes populární rajčatovou verzi stylu).

Komu nestačí zkušenosti a „pití“, vždy si vygoogluješ seznam stylů BJCP a naučit se klíčové vlastnosti téměř všech druhů piva.