"Z jedné krize jsme plynule přešli do další." Rozhovor s Ruskou ženou, která si v těžkých časech otevřela cukrárnu v Litvě
Různé / / June 07, 2022
Orenburg – Palanga – Vilnius. Monolog nebojácné ženy.
Tatyana Bykovskaya se řídí zásadou "ničeho se nebojte, pokračujte." To se odráží v historii jejího podnikání. V roce 2011 odešla z banky a otevřela si cukrárnu v Orenburgu. Po 8 letech se rozhodla přestěhovat do letoviska v Litvě. A na začátku roku 2022 se přestěhovala do Vilniusu.
Může se zdát, že hrdinka málokdy ztrácí odvahu a dívá se na změny s pozitivním přístupem. Ne vždy však pro ni bylo snadné uskutečnit její plány. Taťána se s námi podělila o svůj příběh a mluvila o setkání s banditou z 90. let, zvláštních vkusech Litevců, koronavirové krizi v Evropě a postojích k Rusům.
Taťána Bykovská
Majitel cukrárny Tortofi ve Vilniusu.
"Všechno jsem dělal náhodně"
V letech 2004 až 2010 jsem pracoval v bankách. Tehdy jsem to nechtěl začít podnikat. Ano, občas jsem sklouzl: "Chtěl bych vlastní dětskou kavárnu." Věc ale nešla dál než k rozhovorům.
Postupně se však měnily bankovní systémy, procesy byly automatizovány. Jestliže jsem na samém začátku své kariéry mohl sám hodnotit dlužníky a rozhodovat o půjčování, nyní se ze mě stal jen robot, který skenuje a odesílá dokumenty. A hlavně jsem se dozvěděl, že banka brzy skončí.
Pak jsem si pomyslel: "Proč nezměnit svou profesi?" Tak jsem se rozhodl otevřít si pekárnu.
Přátelé a příbuzní mě podporovali, ačkoliv nikdo z naší rodiny nikdy předtím nepodnikal. A o jídle jsem toho moc nevěděl. Ale to mě nezastavilo.
V poledne jsem začal jezdit po městě a obhlížet prostory, které by se mohly hodit pro mou cukrárnu. A jednoho dne jsem uviděl budovu, která mě okamžitě zaujala. Bylo to naproti kanceláři slavné banky - kde jsem odstartovala svou kariéru v této doméně. Právě do této budovy směřovala okna v mé první kanceláři. "Nájemné" - bylo uvedeno na štítku. Pomyslel jsem si: "No, zavolám."
Majitel areálu mi připadal jako gangster z 90. let. Prostý hrubý muž. Když mě uviděl, ani nezacházel do podrobností. Jednoduše řekl: "Vezmi si to a udělej si vlastní kavárnu." Tak snadno jsem s tím souhlasil - stále zvláštní!
V tu chvíli se dostavil pocit proudění – jako by mě nějaká neviditelná vlna zvedla a nesla. Všechno fungovalo perfektně.
Cena pronájmu v té době byla 80 000 rublů měsíčně za 80 m². Známý projektant nám okamžitě nabídl návrhový plán haly. Začali jsme s opravami.
Nebyl jsem ani technicky zdatný. Napsal do vyhledávače: "nákup cukrářského vybavení." A hned jsem našel firmu, která mi udělala technický plán a nainstalovala vše potřebné.
Všechno jsem dělal z rozmaru. Nikdy jsem ani nebyl v obchodě. Ano - pečený koláče v domácí kuchyni. První, kdo mi ukázal, jak vařit jídlo ve velkém množství, byl Elena ŠramkováElena Shramko je cukrářka s více než dvacetiletou praxí. Je vlastníkem 25 mezinárodních zlatých medailí za účast na mezinárodních gastronomických soutěžích. Mistr světa v cukrářství. Nejuznávanější cukrář v Rusku.. Jela jsem k ní na dvoutýdenní cukrářský kurz do Moskvy a hodně jsem se naučila.
Jídelníček jsme sestavovali i podle jejích receptů. Jídla nebyla příliš složitá, ale chutná. A všem se to hned líbilo! Po tomto školení se mi podařilo získat školení od jiných kuchařů a několikrát aktualizovat jídelníček. Ale z nějakého důvodu byly Shramkovovy dezerty nejlepší, úplně první: banán v čokoládě, napoleon, eclairs - vždy s ofinou.
Na stejných chodech jsem si poprvé oblékla kuchařskou tuniku. Stál jsem před zrcadlem a pomyslel jsem si: "Oh-fi-vypadni."
Předtím jsem vždy chodila v podpatcích a v obleku. Pracoval jako vedoucí oddělení firemních úvěrů. Všichni říkali, že moje cesta je stát se zástupcem manažera. A pak se na sebe podívám - "Vařit".
„Orenburg neodpovídal obrázkům z Austrálie“
Zpočátku jsem měl pocit, že jsem ztratil postavení. Pamatuji si, jak jsem jednou otevřel dveře cukrárny a viděl, že urna vedle přetéká. Nikdo nebude sbírat odpadky kromě mě.
V tu chvíli jsem si pomyslel: „Centrální ulice. Naproti je banka, kde jsem čtyři roky pracoval a kde mě všichni znají. Moji kolegové teď nejspíš sedí v kanceláři, dívají se z okna a vidí mě, jak chodím s tímhle pytlem na odpadky!“ Bláhový pocit.
Ale po měsíci to odeznělo. A pak se to úplně změnilo. Když jsem přišel do banky, viděl jsem, jak můj bývalý kolegy sedět v jejich papírech. Po mnoho let - ve stejných kusech papíru. A jsem volný. Nejsem na nikom závislý. Dělám si co chci.
Někdo mi dokonce záviděl: „Tak se ti to povedlo! Ale nemohl jsem... “Bývalí kolegové za mnou často chodili. Banka obecně objednávala dezerty neustále!
Možná jsem měl štěstí. Všechno se shodovalo: čas i místo. Cukrárna si okamžitě začala získávat oblibu a růst. A to hlavně kvůli ústnímu podání - nikde jsme nebyli inzerováni.
Takže první měsíc jsem měl jen dva zaměstnance a po třech už jich bylo šest. Všichni se děsili: "Když otevřete catering, připravte se na velkou fluktuaci zaměstnanců." Ale nakonec se mnou tito lidé spolupracovali 7 let.
Myslím, že to, že bylo objevení Tortoffiho tak snadné, mě zkazilo.
Proto jsem po 4–5 letech přemýšlel o otevření druhého bodu Tortoffi - bez cukru. V té době se už v Orenburgu vytvořila třída lidí, od kterých bylo slyšet: "hubnu", "jsem vegan", "nejím sladké."
Navíc mě toto téma velmi zaujalo. Na sociálních sítích jsem byl přihlášen k odběru australských a amerických cukrářů, kteří zveřejňovali zajímavé recepty na nízkokalorická jídla. Řekl jsem si, proč nezkusit něco nového?
Ukázalo se ale, že lidé stále nejsou připraveni. Ti, kteří hubnout, vzal jeden bonbón a litr čaje. Neexistoval žádný tok zákazníků, který by poskytoval běžnou úroveň ziskovosti. Orenburg neodpovídal obrázkům z Austrálie, kterých jsem viděl dost.
Kdo je zvyklý na klasické dezerty, nebyl vždy připraven je nahradit nízkokalorickými. Koneckonců, musíte pochopit, že obvyklý "Napoleon" a "Napoleon" bez cukru jsou dvě různé věci. Pokud jste zvyklí na to první, tak to druhé rozhodně nebude tak chutné. Receptory fungují takto: čím tučnější a sladší, tím chutnější.
Navíc se přidal další problém. Když jsem otevíral druhou pobočku, myslel jsem si, že ta první bude fungovat sama, bez mé účasti. Ostatně všechny procesy tam již byly zavedeny. Ale ukázalo se, že ne. Bylo těžké vytáhnout dva body bez manažerů.
Pak můj manžel Igor právě začal přeskupovat práci. A rozhodli jsme se, že toho nechá a pomůže mi. V podstatě nakupování. Tak se stal mým obchodní partner.
A ačkoli se mi koncept "Tortoffi - bez cukru" líbil, o rok později jsem tento outlet prodal. Ale stále pracuje. A jsem za to velmi rád: to znamená, že jsem to neotevřel nadarmo.
"Naše dezerty jsou chutnější"
V roce 2012 jsme s Igorem odjeli do USA. Překvapilo mě, jak svobodná je americká společnost. V první řadě vnitřně. Po návratu ze Států jsem se na svůj obvyklý život díval jinýma očima.
Od té chvíle jsem začal aktivně hrát loterii "Zelená karta"Green Card (Diversity Visa Lottery) je program, ve kterém je ročně náhodně vydáno 50 000 amerických víz občanům jiných zemí.. Myšlenka stěhování již byla vytvořena, ale nebylo možné získat americké vízum, a tak jsem se rozhodl: musím vzít vše do svých rukou. A začal jsem studovat země, kam je nejjednodušší emigrovat.
Chtěl jsem jet k moři – pryč z Orenburgu, protože jsem nikdy neměl rád prašnost a teplo, které jsou pro něj charakteristické. Zpočátku jsem zvažoval nejen zahraničí. Jedna z možností byla například Zelenogradsk je město v Kaliningradské oblasti. Ale právě to začalo programŘeč je o národním projektu „Bezpečné a kvalitní silnice“, který odstartoval v roce 2017. V rámci ní vyrostly v Kaliningradské oblasti kovové zábrany pro chodce. Ne všem místním se to líbilo – tento proces nazývali „oplocení“ města. bezpečnost na silnicích. A celé město bylo plné plotů - všude, všude, všude... Ošklivý.
A pak jsem najednou na YouTube náhodou narazil na video, kde se porovnávala ruská a litevská města – ta, která jsou nejblíže hranicím. Tam jsem poprvé viděl Palangu a Klaipedu.
Palanga se mi moc líbila. Přijeli jsme tam v lednu - mimo sezónu. Na hlavní ulici jsme náhodou narazili na nějakou cukrárnu. Koupili jsme eclairs - to se nedá jíst. Hodili je do koše. Našli jsme další cukrárnu - situace se opakovala.
Mysleli jsme si: "Naše dezerty jsou chutnější." A rozhodli jsme se přestěhovat do Litvy.
Na otevření podniku zde nepotřebujete tolik peněz jako třeba ve Španělsku. Navíc mnozí mluví rusky a v zásadě nás adekvátně vnímají.
Touto studií konkurenční trh omezený. Ten pocit byl takový: šťouchli prstem a odjeli. Nejspíš to byla chyba, protože se pak objevily momenty, které jsem ani netušil. Ale na druhou stranu se zdá, že proniknout lze jen v praxi.
V Orenburgu jsme rychle prodali chatu i firmu. Nezlomil jsem cenu za Tortoffi. Ani jsem přesně nevěděl, kolik to stálo - mohl jsem to jen hádat na základě mého ekonomického vzdělání. Na základě objemu příjmů a nákladů na vybavení stanovila cenovku 4 000 000 rublů.
Poté přišla do banky a setkala se tam s bývalým kolegou. Jakmile jsem řekl, že jdu prodat podnikání, řekl: "Koupím." Tak jsme souhlasili.
"Turisté odešli - neutečeš je dohonit"
V květnu jsme se přestěhovali do Palangy. Zpočátku bylo velmi obtížné najít místo. Jestliže v Orenburgu bylo celé centrum ověšeno červenými transparenty „K pronájmu“, „K pronájmu“, pak zde nic takového pozorováno nebylo. Navíc pro nás bylo důležité najít pokoj s kuchyní a těch bylo ještě méně.
Všechny kavárny se nacházely hlavně u hotelů a pronajímaly se na první pohled jen za málo peněz 500 EuroAsi 37 500 rublů - za květen 2018. za měsíc. Ale ukázalo se, že vše není tak jednoduché.
Nájem se neplatil měsíčně. Přes léto bylo potřeba zaplatit roční částku – tedy ne 1500, ale 6000 eur. Pokud bude do konce srpna tato částka splacena, pak si můžete dělat, co chcete. Pokud chcete místnost používat v zimě - použijte ji, ne - nepoužívejte ji. Pro nás to bylo překvapení.
Výsledkem bylo, že jsme v květnu provedli opravy a otevřeli na vrcholu sezóny. Zpočátku bylo klientů hodně. Neděsilo mě to: v Orenburgu jsem si na takový proud zvykl. Ale pak najednou přišlo září a lidé náhle zmizeli.
Samozřejmě jsem chápal, že do toho jdeme letovisko. Předpokládal jsem, že na podzim se tok lidí sníží. Ale tolik... A teď se z toho stal problém. Zmenšování pro mě bylo těžší než růst.
Je těžké zapadnout do malého podniku, pokud byl předtím velký.
Rozloučení se zaměstnanci bylo obzvlášť emotivní. Například v Orenburgu pro mě trvale pracovalo 10 lidí. Tady jsem na začátku sezóny bral šest. Když ale přišlo září, neměli zkrátka co dělat. Seděli u stolu půl dne na svých telefonech.
Pro mě, člověka z Ruské federace, který celý život pracoval v bance a dodržoval zákony zákoníku práce, bylo zvláštní najímat zaměstnance a zavrhnout za pár měsíců, jen proto, že sezóna skončila.
Ale naše účetní stále opakovala: „Zbláznil ses? Odveďte lidi! Tolik jich nepotřebují." rozhodil jsem rukama: „Jak odstranit? Koneckonců se mi líbilo, jak fungují! Musí existovat dobrý důvod, proč skončit. A teď jim musím zaplatit všechny kompenzace…“
Každý, kdo celý život vaří v sezónním podniku, naprosto dobře chápe, že bere lidi na léto. A uvědomoval jsem si to hlavou, ale přesto bylo těžké se s nimi rozloučit.
Trvalo mi 2 roky, než jsem pochopil: není to moje chyba. Nikdo za to nemůže. To je specifikum letoviska. Turisté odešli - nemůžete běžet, abyste je dohnali.
Sezónnost má další problém. V létě je tak velký proud lidí, že je naprosto jedno, jaké jídlo nabízíte: eclairs „z prášku“ nebo čerstvě upečené brioškové housky. Lidé jedí všechno a zdá se, že si toho moc nevšímají.
Zároveň jsou moje výrobky dražší, utratím více práce a prodám tolik jako majitel cukrárny, smažím polotovary na 10denním tuku. A hlavně: lidé u něj budou stále nakupovat, protože jeho pointa je blíž k moři, na super průjezdném místě na hlavní třídě. A s tím se nedá nic dělat: nejlepší prostory už dávno koupili místní.
Z tohoto důvodu se mi zdálo, že úsilí, které vynakládám, nestojí za to. Někdy se ztratila motivace k práci. Byl jsem rád, že někteří stále oceňují moji práci. Řekli: "Máte vynikající jídlo." A pak dodali: "Všechno je jiné, ne jako místní." Ale co je "jiné" - nikdo nebyl schopen vysvětlit.
"Nemyslím si, že by se to stalo v Rusku"
Doslova o šest měsíců později pokryl svět pandemický. V Litvě byla zavedena přísná karanténa. Lidé seděli doma, přechody mezi městy byly uzavřeny. Nevím, jak Palanga přežila bez přílivu turistů.
Ale pokračovali jsme v práci. Začátkem roku 2020 bylo v první vlně možné prodávat jídlo s sebou. Podařilo se nám zachránit 100 euroAsi 7 500 rublů - za březen 2020. ve dne.
A tady hrálo do karet specifika Palangy – pomohlo nám, že jsme přes léto platili roční nájem. To znamená, že v zimě jsme nemuseli pracovat v areálu. „Odbíjíme“ pouze elektřinu a produkty.
Upekli čtyři rohlíky denně a trpěli.
Poslední vlna byla nejtěžší. Tři měsíce jsme jen seděli doma. Nefungovalo to. Chodil. A zbláznili se. Zavtipkoval jsem: "To je ten důchod."
Pamatuji si, jak jsem během krize v roce 2014 říkal: „Je zajímavé pracovat v zemi se stabilní ekonomikou. Kde studna není svázán s eurem, kde neočekáváte, že rubl klesne a ceny porostou. A když pandemie začala, pomyslel jsem si: "Opil jsem se."
A myslím, že se skutečně ukázalo, že přežít krizi v Litvě je snazší. Za prvé, stát vyplácel mzdy všem, včetně našich zaměstnanců. A to i přesto, že my, majitelé firem, nejsme občané Litvy.
Za druhé, sazba klesla. káď. U restaurací a hotelů to bylo 21 %. A během pandemie to bylo 9 %. A zatím se nic nezměnilo, pořád tolik platíme. Hodně to pomohlo. Nedovedu si představit, jak bychom bez tohoto opatření přežili.
Za třetí, existuje možnost splátkového placení daní. Vše, co se za tři měsíce nashromáždilo, stát dovolil zaplatit do roku a půl. V té době byla naše daňová částka asi 3000 eur. Rozdělili jsme to na několik částí a postupně spláceli.
Stát to všechno zorganizoval tak rychle a tak včas. A bylo to tak... správné. Nemyslím si, že by se to stalo v Rusku.
Malé podniky v Litvě obecně žijí dobře. Nefungují zde online pokladny a je jednodušší zaplatit daň. Je také snadné získat licenci na prodej alkoholu.
Zároveň existovalo mnoho omezení covidu. Ale všichni je následovali. Asi rok jsem musel všude s sebou nosit očkovací pas COVID-19. Když jsme požádali návštěvníky, aby to ukázali, nikdo nebyl rozhořčený. Pamatuji si, jak jeden z našich klientů vtipkoval: "Konečně Rusové kontrolují pasy Litevců."
“Musel jsem se okamžitě usadit v hlavním městě”
Pár měsíců před koncem pandemie se majitelé prostor změnili. Ti noví se ukázali jako oživení bandité z 90. léta. Nebylo možné s nimi najít společnou řeč. Nejprve dlouho opravovali a kazili část naší výzdoby. A pak požádali o příliš vysokou cenu za pronájem.
Řekl jsem jim, že za stejné peníze si můžete pronajmout pokoj ve Vilniusu. A ukázalo se, že tomu tak skutečně je. Okamžitě jsem odjel do hlavního města se tam podívat.
V tu chvíli jsem už pochopil: Palanga není zrovna moje místo. Zpočátku jsme uvažovali o Vilniusu, ale v té době mě nijak zvlášť nezaujal. Město a město. Je tam mnoho oblastí s graffiti, staré sovětské pětipatrové budovy... Teď si myslím, že to byla chyba. Bylo nutné se okamžitě usadit v hlavním městě.
Mimochodem, často srovnávám Vilnius s Orenburgem: stejné obyvatelstvo, stejný územní rozsah, stejný rytmus života.
Myslím, že laťka byla zpočátku příliš vysoko: okamžitě do Evropy, hned do letoviska. Rozhodli jsme se tedy znovu přestěhovat. pohybující se bylo pochopitelné, ale neřekl bych, že je to žádoucí. V Palanga jsme právě nakrmili lidi, víceméně zvyklí na sezónnost. Navíc bylo ještě nutné převézt zařízení, propojit ho s novým ...
Pokud by bylo možné pronajmout pokoj za stejné peníze, které byly původně dohodnuty, zůstali bychom. Ale za těchto okolností - když pandemie ještě neskončila - vyhlídka na sebevraždu, aby dal všechny peníze vydělané přes léto nějakému strýci... To se nám nehodilo.
"Najednou teď někdo přijde a začne nám mlátit okna?"
16. února 2022 jsme otevřeli Tortofi ve Vilniusu. Dokonce i při registraci firmy v Palanga zaměstnanec řekl, že název musí být litevský, a navrhl přidat -is na konci. Tak to dopadlo Tortofis. Pak se ale ukázalo, že na pojmenování neexistují žádná omezení. Proto, když jsme se přestěhovali do Vilniusu, vrátili jsme staré Tortofi, ale v latině - takhle se nám to líbilo víc.
První týden v práci jsem byl v šoku. Nečekal jsem, že jich máme tolik věrní zákazníci! Faktem je, že mnoho obyvatel hlavního města v létě trávilo dovolenou v Palanga. Znali nás. Hned první den se proto do Tortofi sjely celé rodiny! Pak jsem si pomyslel: "Toto je výsledek trápení, které jsme snášeli první dva roky."
Ale o týden později přišel 24. únor. Všichni se znovu schoulili, ztišili se. První dva týdny jsem plakala.
Bylo cítit, že plynule přecházíme z jedné krize do druhé.
Když otevřete nové místo, obvykle se díváte do budoucnosti s nadějí, snažíte se vidět vyhlídky, čekáš, že přijde něco dobrého... Ale teď se všechno změnilo a nikdo nechápe, jak žít dál. Jaký bude vztah mezi zeměmi?
V Palanga jsme vždy nahlas prohlásili: "My jsme Rusové." Snažili jsme se navázat dialog. A nikdy jsme neměli pocit, že by nás někdo urážel nebo porušoval. Všichni se k nám chovali dobře.
Ale tady, ve Vilniusu, když to všechno začalo, jsme samozřejmě dali ocasy dolů. Myšlenka: co dělat? Najednou teď někdo přijde a začne nám mlátit okna?
Navíc je nám velmi blízko Seim, litevská státní duma. Jako by naše cukrárna byla na Tverské v Moskvě. Dostali jsme hodně politiků. Slyšeli náš přízvuk, viděli ukrajinské vlajky, které jsme vyvěsili na podporu, a zeptali se: „Odkud jste?“. A v domnění, že jsme Ukrajinci, se zeptali, jestli nepotřebujeme pomoc.
Lhát, že jsme odtamtud, jsem nemohl. Proto odpověděla: „Ne, je lepší pomáhat uprchlíkům. A jsme z Kazachstánu. Předtím žili v Palanga, nyní se přestěhovali do Vilniusu.
A to není tak úplně lež, protože jsme se s manželem narodili a dlouho žili v Kazachstánu. Když odpovíme tímto způsobem, odstraní se akutnost otázky. Někdo začne mluvit o Rusech, s někým komunikujete, s někým ne.
Ale ještě jsem neviděl ani neslyšel agresivní akce nebo urážky namířené na mě. Naopak ti, kteří věděli, že jsme Rusové, nám nabídli pomoc.
Obecně mi celá tato situace vyvolává hořkost. jsem zahořklý číst novinky nebo vidět, jak někteří lidé reagují na všechno, co se děje. Cítím se nepochopený: proč já vidím černě a ty bíle?
Někdy ráno přijdu do cukrárny a říkám si: K čemu to všechno je? Je lepší sedět na břehu a dívat se na to krásné.
Teď je můj hlavní problém, že nemůžu dělat plány. Je těžké se bez nich rozvíjet. Motivovat se je nemožné. I když si nejsem jistý, že existuje nějaký způsob, jak se s tím vypořádat. Neumíš číst zprávy. Chůze je hloupost. Pracovat je zbytečné.
Pravděpodobně hlavní poznatek, který jsem během této doby objevil: žít jeden den. Nikdy nevíte, co bude dál. Proto jsem nelitoval, že jsem se přestěhoval do Litvy.
Jsem připraven opakovat jako mantru: "Nebojte se, pokračujte." Můžete si dlouhé roky myslet, že vám něco nevyhovuje, ale zároveň nedělat nic. A můžete vzít a změnit. Ať je to po malých krocích. Vyhrává vždy ten, kdo se pohnul, a ne ten, kdo zůstal v uzavíracím banku a čekal na novou pozici na stříbrném podnose.
Přečtěte si také🧐
- „Za měsíc jsem vyzkoušel 30–40 vzorků kočičích konzerv“: rozhovor s ochutnávačem krmiva pro domácí zvířata Sergejem Modlym
- Jak udělat restauraci ekologickou a zároveň ušetřit peníze: rozhovor se zakladatelkou barové farmy Parnik Evgenia Shassanyar
- Šéfkuchař Konstantin Ivlev: „Regionálním kuchařům chybí ocelová vejce“