Jak vařit perfektní vejce - aplikovat vědecký přístup
Jídlo / / December 19, 2019
Velmi častým omylem, že prostě vařit vejce. Jedná se vlastně o složitý chemický proces, který je ovlivněn mnoha faktory.
Skutečnost, že vejce vaření je chemická spíše než fyzikální proces, confirm vědci.
Při zahřátí, tepelná reakce probíhá. Většina vajíček se pohybuje z kapalného na pevné látky. Vařené vejce - to není vejce, není tam žádný způsob, jak oddělit produkt při jeho bývalých voličů. Takže je to chemické změny. To je nevratná.
Lauren McCune, chemik z University of Arkansas.
Pokud jde o potraviny, vejce představovat Roztok se zahustí proteinu. Během vaření, při vysokých teplotách dochází k expozici denaturaci proteinu.
Fáze vaření vajec Lersh
Chemik Martin Lersh studiiSměrem k dokonalé měkké vařené vejce.Za účelem stanovení, jak teplota vejce koresponduje s jeho strukturou. To má za následek v tabulce, která popisuje kroky, které projdou vejce při vaření.
vejce Teplota, ° C | protein Status | stav žloutek |
62 | To začne houstnout kapalina | kapalina |
64 | Částečně zahuštěný kapalný | začne houstnout |
66 | Z velké části zhoustla, ale ještě tekutá | Tlustý, ale myagkovato |
70 | zahušťuje | zahušťuje |
80 | upečený | upečený |
90 | Tvrdá a hustá | Získané drobivý textury |
Tyto fáze již dát přibližnou představu, na jakou hodnotu teploty, kterou potřebujete, aby se zahřál na vejce, pro získání požadované struktury.
Na skupenství vajec ovlivňována mnoha faktory v procesu vaření:
- hmotnosti vajec;
- teplota vejce (to může být uchováván při pokojové teplotě, nebo lednice);
- teplota vody (v době vajec ve vodě);
- rychlost vroucí vodě;
- atmosférický tlak (na této rychlosti závisí vařící vody);
- nadmořská výška (tlak vzduchu na něm závisí).
Williams vzorec
Dr. Charles D. Williams, fyzik na University of Exeter, vytvořila vzorec, který co nejpřesněji vypočítat čas přípravy vařených vajec. Tady je:
zde T - Doba vaření, min. M - vaječné hmoty, g, Tvajíčko - teplota vejce, ° C, Tvoda - teplota vody, ° C, Tžloutek - vaječný žloutek požadovaná teplota, ° C, K - vejce tepelná vodivost, ρ - hustota vejce g / cm3, C - měrná tepelná vajec.
Přečtěte si v plné polní může být zde.
Podle tohoto vzorce, průměrná vejce (~ 57 g) přímo z chladničce (Tvajíčko = 4 ° C), je třeba připravit 4,5 minuty. Ale naprosto mají podobnou vejce vaří 3,5 minuty, kdy byl uchováván při pokojové teplotě (Tvajíčko = 21 ° C). Jsou-li všechny vaše vejce skladovat v lednici, malý (47 g) vejce by měla vařit po dobu 4 minut a vaření velkých vajec (67 g) je 5 minut.
Charles D. Williams
vzorec Barham
Je tam jeden vzorec, který můžete použít. Peter Barham v knize "Věda o vaření„Vede jednoduchý vzorec, který se však dává méně přesné výsledky. Vařit vejce vzorcem Barham, co potřebujete vědět pouze průměr vajec v jeho nejširší části.
zde d - průměr vejce cm.
Uvědomte si však, že Barham vzorec uvádí čas, kdy střed žloutku dosáhne teploty Tžloutek, Zatímco Williams vypočítá čas k dosažení Tžloutek na hranici mezi žloutku a bílku.
Martin Lersh porovnal dva vzorce a nárokyDávají poměrně přesné čtení s drobnými rozdíly.
Graf ukazuje přípravu Lersh 50 vejce měří a seřazeny podle hmotnosti a obvodu se dvěma výše uvedených vzorců. Černé tečky na grafu - vejce vařená Williams, červená - pro Barham. Tžloutek = 63 ° C, Tvoda = 100 ° C a Tvajíčko = 4 ° C vzorec uvádí v podstatě stejné výsledky pro dané podmínky. Zajímavé je, že měření průměru vajec je ve skutečnosti nejsou příliš přesné, a to vzhledem k řadě výsledků.
Online kalkulačka
Pokud nejste schopni vypočítat dobu vaření podle vzorců nebo Williams Barham, tam je jednodušší způsob. Používat online kalkulačku, která vám ukáže správný čas vaření vajec Od svého ponoření do vroucí vody.
Pro výpočet je potřeba znát pouze hmotnost nebo vejce kategorie a teploty, stejně jako výšky v kuchyni nad mořem. To vám pomůže vědět, že je aplikace pro Android a iOS.
Cena: zdarma
Cena: zdarma
Vypočítat čas vejce vaření →
viz také
- 6 jednoduchých způsobů, jak vařit sázené vejce →
- Jasný, mramor, s ornamenty: komplexní průvodce do vajíčka barvení →
- 12 Life Hacking pro vaření vajec →