Chemie na jehle: pokud vědci dobře vyznají ve vaření kebab

Příprava ražniči, z pohledu chemika - složitého procesu, každý stupeň, který je zde velký počet jemných a propojených reakcí. V případě, že látka se přiblížil rozumně dobrý recept kebab spojí s jednotlivými technik organické syntézy - a to i dohoníš. A stejně jako v plné vědecký experiment, v grilování existuje mnoho detailů, které mají vliv na optimalizaci procesu - a tím i chuť a vůni konečného produktu.

Tak, aby grilování, je třeba provést dva základní kroky: marinovat maso a osmahneme ji na uhlí. Ale nejprve, pojďme, že toto maso rozumět - z pohledu chemie.

maso

To, co nazýváme maso, a koupit v obchodě pod rouškou hovězího a vepřového masa, je opravdu kosterních příčně pruhovaných svalů zvířat. Není-li, samozřejmě, nebudeme považovat za vedlejší produkty, jako je například srdce, které se nepoužívají pro grilování. Kromě skutečné svalové tkáně, aby zahrnovala více masa tukové a pojivové tkáně, která je k ní přiléhá.

Svalová tkáň má podivnou strukturu. Jsme zvyklí na to, že naše tělo buňky jsou obvykle velmi malé, není rozpoznatelný oko. Strukturní jednotka svalu je svalových vláken - a toto je jedna velká délka klec z několika centimetrů a o průměru stovek mikrometrů. Je vytvořen na křižovatce tisíce buněk, v důsledku které svalových vláken může být několik tisíc jádra.

Hlavní vlastností svalových vláken - schopnost zmenšit. To je, jak jsme se (a ostatní zvířata) k pohybu končetiny - a nejen to. Poskytuje speciální proteiny - aktin a myosin. Tento podlouhlý molekuly, které tvoří dlouhé svazky uvnitř buněk. Pod vlivem vnějších faktorů (nervový impuls) Tyto chomáče začnou pohybovat relativně vůči sobě navzájem, tahání centrum. All vlákno je rozdělen do jednotlivých článků - sarcomeres, sešité dohromady.

Kromě toho, maso obsahuje vysoké množství proteinů, elastinu a kolagenu v pojivové tkáni. Jsou do značné míry zodpovědné za mechanických vlastností masa (tvrdost, atd). Pro barvu masa odpovídá proteinu myoglobinu. Obecně platí, že maso - to je do značné míry proteinový produkt, ale samozřejmě, a tukové vrstvy v něm dostatek.

moření

Maso je marinovaný s cílem vyřešit několik problémů najednou: aby bylo měkčí a aby to mělo zvláštní chuť a drží primární antimikrobiální léčba.

Molekuly kolagenu, která určuje tvrdost masa, které obvykle tvoří silné vláken vláken. Tato sestava dochází působením vodíkových vazeb - mezi atrakci částečně nabitými (polarizované) aminokyselin skupin. Přesně vyskytnout stejné komunikace mezi molekulami vody - mezi atomy vodíku jedné molekuly a další kyslík.

mnoho marinády mají kyselý v důsledku přítomnosti těchto kyselin - octová často (například poruchy, majonézy nebo ocet), citrónové a mléčné. Kyselé prostředí a má sojové omáčky, teriyaki omáčku a - obsahují velké množství kyseliny pyroglutamové a jantarová, kyselina citrónová, kyselina mravenčí a octové.

To znamená, že v marinády mají mnoho vodíkových kationtů, které jsou schopny se vázat na proteinových molekul, je protonovat. To mění distribuce náboje v molekulách a dává jemnou strukturu vodíkových vazeb, což vede ke změně geometrie proteinových molekul. Výsledkem je, že denaturace proteinů: kolagen a aktin vláken bobtnat, změkčení, kolagen postupně rozpouští.

Stejného efektu lze dosáhnout bez použití kyselin. Například některé tropické ovoce, jako je ananas a papája obsahují enzymy, které degradují kolagenu a elastinu na jednotlivých aminokyselin, a proteasový bakterií a hub jsou schopny degradovat proteiny podobně svalových vláken. Tam jsou fyzické techniky ke zmírnění masa - drží při tlaku několika tisíc atmosfér, což rovněž vede k denaturaci proteinů.

Rychlost, s níž závisí také moření masa, o složení marinády. Například, bylo prokázáno, že přítomnost alkoholu v marinády marinování proces zrychluje. To je způsobeno tím, že lipidová membrána buněk je více rozpustná v alkoholu než ve vodě. Také role při zmírňování maso hrát celou řadu pomocných látek - jako jsou taniny v vína a piva.

Stojí za zmínku, že marinování nemusí vždy vést ke změknutí masa. V některých situacích, kdy nadměrný moření (v přítomnosti kyseliny příliš mnoho nebo alkoholu) textilie ztrácet vodu a být příliš pevné látky. Stejného efektu lze dosáhnout, pokud převařit maso - pak většina vody z něj prostě „odletí.“

Druhou nejvýznamnější efekt - anti-mikrobiální. Ale odpovědnost za to nejen kyselina, ale i další marináda složky, jako cibule. Různé způsoby, jak zničit škodlivé organismy v mase věnoval hodně výzkumu v jedné z nejvíce zvědaví autoři navrhli přidat ke standardnímu postupu marinování masa v pivu a další zpracování v ultrazvukové lázeň.

Je třeba poznamenat, že druhá fáze grilování zahájit syntézu určitých karcinogenů - škodlivé látky, které mají potenciál vyvolat rakovinu. To platí zejména pro výrobky zuhelnatění tuku kape na uhlí. Mezi nimi je benzo [a] pyrenu a dalších polyaromatických uhlovodíků.

Další třída karcinogeny, které nastane, když spálení masa, - heterocyklické aminy. Tyto sloučeniny jsou schopné tvořit komplexy s DNA a vliv na životní funkce buněk. Jedna studie dokonce zjištěnoDietní benzo [a] pyrenu Příjem a riziko kolorektálního adenomu Korelace mezi častou konzumací uzené nebo grilovaného masa s některými typy rakoviny. Proto se doporučuje, aby se snížila možnost používání těchto látek. Ale tady může pomoci marinování.

Existuje několik studií provedených podle portugalských a španělských lékáren, které naznačují, že některé druhy marináda snížit pravděpodobnost vzniku těchto karcinogenů. Například, moření v černém pivu částečně inhibujeEffect of Beer Marinády na tvorbu polycyklických aromatických uhlovodíků v Charcoal-Grilovaná tvorba polyaromatických uhlovodíků, a snížení podílu výsledných heterocyklických aminů musí být zvoleny podle marinády víno, pivo nebo dokonce s obsahem čaje. Obecně platí, že dopad marinády ke vzdělávání obecně, polyaromatické uhlovodíky stále nejsou dobře známy. Mezi dalšími možnými inhibitory patří cibule, česnek, koření a marinády s kyselinou citrónovou.

smažit-up

Moření, vzhledem k denaturaci většiny proteinů značně urychluje proces vaření masa. To zamezuje dlouhodobé expozici k ohřevu a odpařování příliš mnoho vody. Spolu s zrychlení denaturaci proteinů, masa na uhlí v mase spouští mnoho dalších chemických procesů.

První z nich - známý Maillardovy reakce. Je odpovědná za tvorbu silných páchnoucí organických látek, které poskytují zvláštní vůně pečeného masa. V této reakci přicházejí aminokyseliny nalezené v mase, a cukru kyseliny. V důsledku tvorby komplexu heterocyklických sloučenin, deriváty furanu, thiofenu, alkylpyridiniové a pyrazinů.

Specifický chuťový profil každého druhu masa jeho vlastní, že je definována koncentrace tisíců aromatických látek, vytvořené při smažení. V případě smažené kuře a vepřové důležitou roli v chuť hra kondenzačních produktů cystein s cukry, například 2-methyl-3-furantiol a jeho dimeru, a 2-furilmetantiol.

S cukrem, samozřejmě, reagovat, a jiné aminokyseliny. Methionin, například interakci s cukry se podrobí degradaci methional - látka má pach čipů.

Má se za to, že proteiny a cukry jsou nejen v mase. Proto Maillardovy reakce hraje roli v chuti jiných potravin. Například, vůně pečení (a některé odrůdy rýže) kvůli atsetilpirollinom-2, je produkt reakce mezi prolinu a cukry. Malé množství této látky se vyskytuje v pečených mas.

Druhé chemické proces - karbonizace tuky. Tuky - jsou estery glycerolu a mastných organické kyseliny, jako je kyselina stearová, palmitová, a tak dále. V případě, že tepelné zpracování se chemicky převést na aldehydy, jako je například geksadekanal, hexanal, a tak dále. Je zajímavé, že roastbeef obsahuje více aldehydů než kuřecího a vepřového masa, a to z nich dělá různé chutě. Charakteristickým zápach vzniká dlužné jehněčí 4-oktanové a 4-methy kyselin.

Třetí postup - reakce mezi produkty tuků a zuhelnatění produktů Maillardovy reakce. To třídí alkanthiolů, alkylpyridiniové, alkylderiváty thiofeny, pyrroly, thiopyranes, thiazoly a tak dále. Alkylová část z nich pochází z tukových složek, a heterocyklické - od mayyarovskoy.

Kromě toho, když pečení masa jsou jiné reakce s aminovou účast. Tak, cystein a glutathion forma v průběhu tepelného zpracování a tritiolany dithiazin, který také výrazně přispět k zápachu.

Chuť a vůně Shish kebab poskytnout nejen produkty rozkladu aminokyselin, cukrů a tuků, ale také produkty spalování uhlí. Mezi nimi vyniká siringol (její název, mimochodem, pochází z latinského názvu šeříku, Syringa vulgaris) a guajakol - jsou tvořeny během rozpadu lignin pojiva pro celulózu molekul v dříví. Tyto látky dávají kebab (nebo grilování) charakteristický zápach kouře.

Poměr aromatických látek v kuchař grilování ovlivnit TENS technické detaily teploty, trvání pražení výběru uhlí masa marinádou dobu marinování vaření. A je to skvělá příležitost, vyzbrojený vědecké metody, aby si jejich nejlepší recept gril a možná dokonce psát o tomto vědeckém článku - s mimořádně šťavnaté popis experimentálního part.

viz také

• Jak smažit vynikající barbecue. Chef odhaluje tajemství →
• TEST: Jak moc máte rádi grilování? →
• 5 neuvěřitelně jednoduchý způsob, jak dělat BBQ s rukama →