Vědci objevili šestou základní chuť, kterou jazyk cítí

Vědci z University of Southern California (USC Dornsife) věří, že identifikovali nový základ chuť, který lze nahmatat jazykem – chlorid amonný. Je přítomen jak v toxických látkách, tak v cukrářských výrobcích. Studie Zveřejnil to časopis Nature.

V dnešní době je zvykem rozlišovat pět chutí jídla – slanou, kyselou, sladkou, hořkou a umami ("slané masité"). Poslední jmenovaný objevil v roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda. Je přítomen v sójové omáčce, mořských řasách, ančovičkach a mnoha dalších bílkovinných potravinách.

Pokud jde o chlorid amonný, typickým příkladem této příchutě je slaná lékořice. Jde o velmi oblíbenou cukrářskou přísadu ve Skandinávii, Nizozemsku a severním Německu. Díky tomu se sladká jídla zdají být hořká, slaná a kyselá zároveň.

Vědci už dlouho vědí, že jazyk na to reaguje. Teprve nyní se jim ale podařilo přesně identifikovat receptory, které to přesně detekují. Je to díky proteinu zvanému OTOP1, který také zachycuje kyselost nacházející se například v citronové šťávě nebo octu. To bylo odhaleno v laboratorních experimentech, které ukázaly, že chlorid amonný aktivuje OTOP1 receptor stejně účinně jako kyselina.

Vědci se domnívají, že schopnost detekovat šestou chuť nebyla základní a postupem času se vyvinula, aby pomohla organismům vyhnout se škodlivým látkám. Amonium a s ním spojený plyn, čpavek, jsou totiž toxické pro lidi i zvířata.

Dosáhnout oficiálního statusu pro novou příchuť však nebude snadné. Stejné umami bylo uznáno jako páté jen desetiletí po svém objevu.