10 ostudných otázek o složení výrobků: odpovídá potravinářská technologka Olga Kosníková

V novém série Články známých odborníků odpovídají na otázky, na které je většinou trapné se ptát: zdá se, že už to všichni vědí a tazatel bude vypadat hloupě.

Olga Kosníková je potravinářská technologka a popularizátorka vědy. Lifehackeru řekla, zda je možné jíst produkty s prošlou dobou použitelnosti, proč je E-shki v potravinách a zda v obchodech zbylo alespoň něco přírodního.

1. Může výrobce uvést špatné složení výrobku? Přidat něco škodlivého, ale nepsat o tom?

Někdy může výrobce omylem nebo úmyslně uvést špatné složení. Ale nestává se to pořád. Nemyslete si, že při každém vyzvednutí produktu je na obalu vše napsáno špatně. To je sledováno, v potravinářském průmyslu jsou různé regulační smyčky.

První je vnitřní. Je to povinné, ale ve skutečnosti to není implementováno pro všechny, pro některé je to jen na papíře. Druhou formou kontroly je externí audit. Například náhlá kontrola z obchodní sítě: "Ashana", "Crossroads", "Tapes". Chcete-li u nich uvést své produkty, síť za vámi přijde a důsledně zkontroluje, zda máte maximální počet porušení.

Existuje státní regulační smyčka. Například Roskachestvo kontroluje produkty a zveřejňuje výsledky kontrol na webových stránkách: někdy zjistí drobná porušení, někdy ne. Státní kontrolní smyčka se týká pouze velkých podnikatelů, protože od r je zavedeno moratorium na kontroly malých a středních podnikatelů. covid.

Je tam okruh veřejné kontroly. Lidé mohou odevzdat výrobky do laboratoře, napsat stížnost Rospotrebnadzor.

Chcete-li minimalizovat rizika, musíte nakupovat produkty na důvěryhodných místech a ne z rukou nebo na pochybných tržištích. Pokud máte nějaké podezření - nemáte rádi chuť, vůni, zdá se, že se něco změnilo - je lepší to nejíst.

Škodlivé látky se v potravinářském průmyslu nepoužívají. Neexistuje žádná praxe dávat zakázané E-aditiva nebo technický olej, když existuje rafinovaný jedlý olej.

Většina společností se řídí pravidly, ale existují padělatelé. Je jich méně, ale jejich příběhy jsou hlasitější. Věnujeme pozornost padělaný, jak se nedávno stalo u nápoje „Mr. Cider“, který ani nebyl cider. Opravdu používaly suroviny, které nebyly vůbec nebezpečné pro jídlo, což vedlo k otravě. Ale posuzujeme potravinářský průmysl právě podle těchto padělatelů, a ne podle svědomitých výrobců. Není to správné.

2. Můžete jíst potraviny po datu spotřeby? Promění pouze jeden den produkt z jedlého na nebezpečný?

Podle standardů SanPiN jsou produkty rozděleny do tří kategorií: speciální rychle se kazící, rychle se kazící a nepodléhající zkáze.

Speciální rychle se kazící jsou potraviny, které je potřeba skladovat při určité teplotě, je potřeba je co nejrychleji prodat. To je vše, co se vám v kavárnách prodá: třeba hamburgery nebo sladkosti. Na jejich obalech může být napsáno: "Doporučujeme spotřebovat do jednoho dne," protože hrozí, že z rukou kuchaři na výrobek by se mohly dostat mikroorganismy a výrobce nezaručuje, že za den, dva nebo tři bude s výrobkem vše v pořádku.

Rychle se kazí vše, co uchováváme v obecném prostoru chladničky a co nebude žít příliš dlouho: mléko, vejce, chlazené ryby, maso.

Netrvanlivé jsou všechny suché potraviny, které má každý z vás ve své skříňce. Mohou být skladovány při pokojové teplotě: těstoviny, káva, cereálie, rýže, sůl, cukr a další.

Datum spotřeby určuje pouze výrobce potravin. Ani regulace, ani stát, nikdo jiný. To je jeho zodpovědnost. Výrobce provádí experimenty, aby se ujistil, že produkt přežije například 10 dní. A na těchto 10 dní dává záruku.

S největší pravděpodobností se 11. den s většinou produktů nestane nic hrozného. Ale pro tento 11. den neexistuje žádná záruka.

Někdy se po uplynutí doby použitelnosti může produkt skutečně zhoršit: dosáhl svého maxima. Poté v něm začal proces vývoje patologické mikroflóry nebo se ztratily spotřebitelské vlastnosti: chuť a textura se zhoršily.

Existují však produkty, které nepodléhají zkáze po datu expirace, s největší pravděpodobností to bude bezpečné. Zachovávají si spotřebitelské vlastnosti po velmi dlouhou dobu, nezhoršují se okamžitě. I když jste si koupili těstoviny a jejich datum spotřeby už uplynulo, mohou být méně chutné, ale s největší pravděpodobností v nich není žádné ohrožení zdraví.

Z epidemiologického hlediska kanalizace a hygiena je správné říkat lidem: "Kluci, ne!" Ale pokud opravdu chcete, tak si ho přivoňte, zkontrolujte, zda se vám líbí vzhled produktu, a pochopte, že tato rizika podstupujete.

3. Jsou antibiotika v mase nebezpečná?

Moderní chov zvířat předpokládá, že zvířata jsou v omezeném prostoru, ve vzájemném kontaktu. Je nemožné rychle vystopovat a odstranit nemocného jedince ze stáda. Proto pro prevenci nemocí antibiotika.

Ale i kdyby si je zvíře vzalo, samotná droga v jeho těle nezůstává. Pouze metabolity, stopy a v malých množstvích. Navzdory tomu se již antibiotika zvířatům určitou dobu před porážkou nepodávají, aby se léky stihly vyloučit.

Používání antibiotik v chovu zvířat není příliš dobré, ale ne proto, že by nás otrávila.

Problém je jiný: nekontrolované užívání antibiotik v profylaktických dávkách vede ke vzniku bakterií odolných vůči antibiotikům. Rychle se vyvíjejí, učí se této hrozbě bránit a nakonec – to je hlavní problém – my rostoucí superbugy.

SZO napsal skvělý článek o tom, jak postupně ustoupit od antibiotik v chovu zvířat. To by mělo být provedeno očkováním, zlepšením podmínek pro chov zvířat tak, aby neseděla nos k nosu. Ale v Rusku ne všichni tato doporučení dodržují. Nedávno jsem viděl kachní maso, na jehož obalu bylo napsáno: "Vypěstováno bez očkování." To je hrozné, to je antireklama. jestli ty neočkujezvířatům, musíte jim podávat antibiotika.

Problém antibiotik je podle mě zveličený a vychýlený špatným směrem. Musíme se bát ne toho, že nás antibiotika zabijí, ale toho, že nás zabije bakterie, která vyrostla na stejných antibiotikech.

4. Proč mnoho produktů obsahuje více „chemie“ než skutečné potraviny?

Pocit, že v produktu není nic přirozeného, ​​je falešný. Vzniká proto, že podle moderních norem je výrobce povinen označit naprosto vše, co do výrobku vloží. I když je něco velmi malé, desetiny a setiny procenta.

Neuvědomujeme si, že banán, rajče, vejce obsahují také mnoho přísad. Vejce není jen vejce. Pokud si zapíšeme jeho složení, ukáže se, že je tam obrovské množství chemie: antioxidanty, příchutě a mnoho a mnoho různých látek. A nepřemýšlíme o tom, ale když narazíme na produkt, obzvláště složitý a komplexní, okamžitě nás odstrčí.

Většina složek, které ve složení vidíme, je přírodního původu. A jak se nyní říká, jsou přirozené a bezpečné.

Lidé mají v hlavě falešný odkaz: každé nesrozumitelné slovo znamená něco špatného. Například dihydrogen monoxid není žádná hrozná chemie, ale jen voda. No, nebo E-140 - to je snadné chlorofyl, zelený pigment vyskytující se v rostlinách.

Moderní produkty by měly být bezpečné a chutné. Výrobce je musí standardizovat, aby byly vždy stejné, aby byla zajištěna vysoká data spotřeby. K tomu všemu se používá mnoho pomocných látek, ale všechny jsou povolené, bezpečné a z 85 procent jsou přírodní, nesyntetizované. Syntetizované komponenty jsou přitom často kontrolovány ještě přísněji než ty přírodní.

5. Co je to E ve složení produktů? Jsou skutečně škodlivé a způsobují rakovinu?

Toto je další monstrózní příběh o nedorozumění. Mluvím o tom v knize „Strašná chemie. Jídlo s E-shki.

Dříve lidé dávali do jídla úplně všechno: nebezpečné, bezpečné, rakovinotvornýkterá nezpůsobuje rakovinu. Prostě na to nemysleli. Ve dvacátém století byla vytvořena mezinárodní komise pro všechny potravinářské procesy – Codex Alimentarius. Jednou z iniciativ komise je určit, jaké látky lze do potravin přidávat. Například konzervační látky, které inhibují rozvoj patogenní mikroflóry. Nebo antioxidanty, které zastavují oxidační proces. Nebo emulgátory, které umožňují smíchání nemísitelných produktů, jako je voda a olej. Nebo příchutě, barviva a tak dále. Za tímto účelem byla zavedena klasifikace E-aditiv.

E - ne od slova "edovita". E - od slova Evropa, Evropa. Druhý význam, který byl do tohoto dopisu vložen, je „jedlý“, jedlý.

Toto písmeno může být cokoliv: a, y, s, x - cokoliv. Prostě si vybrali písmeno E a přiřadili určitý digitální index. Bylo to provedeno proto, aby lidé kdekoli na světě rozuměli značení analogicky s čísly aut.

Chci v hlavě uvolnit tu partu, že E je něco cizího, co by nikdy nemělo být v jídle. Ve skutečnosti je E něco jako koření, které v různém množství překáží. V těchto E-shkách je například citron a kyselina askorbová, vitamín C, mnoho vitamínů B, přírodní pigmenty, organické a anorganické kyseliny, které fungují jako konzervanty.

V 60. letech, kdy klasifikace vznikala, byl index přiřazen všem aditivům, které se v té době používaly. Některé látky byly uznány za nebezpečné již v této fázi. Například formaldehyd je E-240. Je zakázán téměř ve všech zemích světa, protože je vysoce toxický.

Všechny látky s písmenem E byly hodně zkoumány. Víme, které jsou bezpečné a které mají určitá rizika. To neznamená, že okamžitě zabíjejí. Vědci zjistili, že za určitých podmínek na určitých skupinách myší nebo krys negativní efekt a chtějí minimalizovat riziko. Poté se přípustná denní dávka sníží nebo se látka úplně opustí a provede se další studie.

V Rusku jsme zakázali osm aditiv z několika stovek existujících. Nemohou být vloženy do jídla, ale nedělají to, protože existuje mnoho analogů. Není tedy potřeba hledat ve složení nějakou zakázanou látku lupou, nemá to smysl. V potravinách nejsou žádné toxické složky.

6. Zlepšuje absence konzervantů jídlo?

Ne. Konzervant není strašná chemie a jed. Konzervační látka je látka, která působí proti choroboplodným zárodkům, bakteriím, kvasinkám nebo plísním. Aby se produkt neznehodnotil, jsou potřeba konzervační látky. Přidávají se v malém množství a působí přesně na bakterie, proti kterým jsou určeny, nikoli na člověka a ne na jeho mikroflóru.

Nápis na jakémkoli produktu "neobsahuje žádné konzervační látky", "neobsahuje GMO“, “neobsahuje azbest” je populární marketingový trik. Informace o absenci konzervantů pouze říká, že výrobce chce produkt opravdu prodat a chlubit se, že nedal něco škodlivého, ačkoli konzervanty jsou bezpečné.

7. Jak se organické produkty liší od neekologických? Jsou bio zdravější?

Ekologické zemědělství je trendkterý se objevil ve 20. století. Zahrnuje maximální odmítnutí jakýchkoli syntetických složek: plodiny nebo zvířata se pěstují tak, jak tomu bylo před 200-300 lety. Nepoužívají se téměř žádné pesticidy a hnojiva, pouze hnůj. Obecně žijí v souladu s přírodou.

Bio produkty se ale výrazně neliší nutriční hodnotou, nebezpečností a bezpečností ani rezidui pesticidů.

Zdálo by se, že v bioproduktech by jich mělo být méně. Ale výzkum ukazují, že nejčastěji jsou na obou místech zjištěna velmi nízká rezidua pesticidů.

Je to dáno tím, že ekologické zemědělství neexistuje izolovaně od zbytku světa. Zeleninu nepěstujeme na jiné planetě, kde není žádný vnější vliv. Používají se stejné vody, v blízkosti mohou být organická i anorganická pole. Nejsou izolovaní.

Pojem bio zemědělství existují plusy: respekt k přírodě, odmítání pesticidů nebo přechod na bezpečnější biopesticidy. A jsou tu i stinné stránky: vyžaduje větší plochu, více zdrojů včetně vody a vykazuje nižší výnosy, protože naše ovoce a zeleninu nechráníme před škůdci. Ekologické zemědělství zahrnuje odmítání GMO, ale není k tomu žádný důvod. Naopak, GMO jsou jedním ze způsobů, jak učinit zemědělství udržitelnějším a nasytit více lidí.

Nápis na obalu "Organic" vám umožňuje několikrát nafouknout cenu a prodat ji pod omáčkou "jezte naše rajče, je to cool a přirozené, zatímco jiní to dělají špatně." Tento apel na přírodu je dalším logickým omylem. Předpokládá se, že vše přirozené je nutně dobré a vše vytvořené lidskou rukou je špatné. To je manipulace a nahrazování pojmů. Produkty nebudou lepší a zdravější, pokud se na nich budou pěstovat hnůj a bez průmyslových hnojiv.

8. Říká se, že v Sovětském svazu bylo všechno přirozené, ale teď už nezbylo nic skutečného, ​​dokonce ani zelenina – pevná chemie a žádné vitamíny. Je to pravda?

Ne, to není pravda. To je argument prodejců různých doplňků stravy. Říká se, že ve světě – nejen v Sovětském svazu – bylo před 50–70 lety všechno lepší, ale teď je všechno špatné a nedostáváte živiny. Proto se určitě musíte krmit z různých sklenic.

Jedním z kořenů tohoto mýtu je výzkum, který porovnával živiny plodin, které byly pěstovány v roce 1950 a v roce 2000. U některých živin – u hořčíku a železa – se totiž ukázalo, že dříve jako by byla zelenina výživnější. Tato studie byla silně replikována. Vlastně to kritizován ve vědecké komunitě je na něj kladeno mnoho otázek z hlediska metodologie a závěrů. Nashromáždění živin závisí na mnoha faktorech: vodě, slunci, půdě, hnojivech a odrůdách. Srovnávat to je úplně špatně.

Rostliny nehromadí živiny, aby je člověk mohl jíst a cítit se dobře. Vitamíny jsou důležitými složkami pro samotné rostliny, zeleninu, ovoce a bobule. Zejména se jedná o katalyzátory biochemických procesů. Pokud by za 50 let najednou všechny kultury zchudly, pak by zakrněly, některé by dokonce zmizely.

Ano, můžeme pěstovat více komerčních odrůd. Je velmi vhodné to vysvětlit na příkladu. rajčata. Na vesnici po babičce jsou šťavnaté, zralé, cool. Cítíte chuť a chápete, co je skutečné rajče. Přijdete do města, jdete do obchodu – a tam jsou ta plastová rajčata, u kterých není jasné, jak na tom jsou. "Fuj, chemie nacpaná!" Všechno je ale zařízeno trochu jinak.

Vybíráme odrůdy, které mohou déle ležet v obchodě a lednici, přežít přepravu.

Měly by mít silnější slupku, nižší obsah cukru. Takové rajče na své chuti trpí. Ne nutně nutriční. Ale je to dlouho skladované, dá se to prodat. Babiččino rajče vám nevydrží ani dva dny, tím spíš, že ho neodvezete do jiného města a neprodáte tam na trhu.

Metody genetické inženýrství může to opravit. Umíme vyrobit rajčata, která dlouho vydrží a jsou super šťavnatá, super chutná, super sladká, super chutná. Máme ale velmi omezené metody, protože po celém světě se GMO bojí.

Není správné říkat, že všechno ovoce a zelenina se staly špatnými. Toto není podpořeno kvalitnějším novým výzkumem. A kultury rozhodně nejsou ochuzeny o vitamíny.

9. Jsou sladidla zdravější než běžný cukr?

Benefit je velmi abstraktní pojem. Cukr má výhody: rychlé uvolňování energie, příjemná chuť. Problém je v tom, že jí sníme víc, než potřebujeme. Sladká jídla se nejsnáze přejídají. Je těžké to udělat s proteinovými potravinami nebo některými ředkvičkami a špenát. Lidé proto hledají méně kalorické náhražky cukru.

Sladidla můžete moudře používat ve stravě, například ke snížení kalorií. Sodu můžete pít ne s cukrem, ale bez. Tělo dostane správnou chuť, správný povzbuzující účinek, ale ne přemíru cukru.

Další věc je, že lidé někdy vnímají sladidla jako kouzelná pilulka. Je na tom skvělá věc studie: pokud jste právě nahradili cukr, ale i nadále hodně jíte a málo se hýbete, nevede to k žádnému efektu. I když jste v koláči nahradili cukr, nikde jste neodstranili kalorický obsah ostatních přísad: másla, mouky. Člověk si někdy myslí, že může sníst více produktu se sahzamem, protože má nižší obsah kalorií, a sní na stejný obsah kalorií nebo dokonce více.

Sladidla jsou jen nástroj. Můžete, ale nemusíte to aplikovat.

Můžete jednoduše kontrolovat množství cukru ve svém životě a nepoužívat náhražky. Nesmíte jíst cukr vůbec.

Důležité je nesklouznout na druhou stranu, neříct: "Sahzamy jsou škodlivé a toxické, tak si raději dáme cukr." Ve společnosti je takový posun. Nyní probíhá válka se Sakhzamy na všech frontách, kterou podporují hlasité titulky a děsivé studie. Existuje například protivědecká teorie, že sladidla ovlivňují vznik cukrovky: prý kvůli sladké chuti si mozek myslí, že potřebuje produkovat inzulín. Tento argument je často používán odpůrci sakhzamů, ale odporuje biologii lidského těla.

Zdá se, že vstupujeme do nové éry. Dříve jsme se cukru báli, všichni ho odmítali a říkali, že je to bílá smrt. Nyní jsme se posunuli na novou úroveň: náš cukr je oprávněný, není tak špatný. Ale my se Sakhzamů úplně bojíme a obviňujeme je ze všech smrtelných hříchů.

10. Jaké potraviny by měly být navždy vyloučeny ze života?

Vždy se vyplatí eliminovat zkažené produkty. Produkty, které se vám nelíbí. Potraviny, které vám způsobují alergie popř nevolnost.

Vážně řečeno, není potřeba rozdělovat produkty na užitečné a nezdravé. Neexistuje žádné nezdravé jídlo – to je velký mýtus.

Moderní nerakovinná dietologie říká, že můžete jíst všechno. Jen v jiném množství. Potraviny, které nazýváme zdravými, jsou potraviny, které zpravidla potřebujeme a můžeme sníst více. Zelenina, ovoce, zelenina, zdroje živočišných a rostlinných bílkovin, komplexní sacharidy (obiloviny, těstoviny), celulóza a mnohem víc.

Potraviny, které nazýváme nezdravé, jsou jídla, kterých bychom měli jíst méně. Například koláče, soda, chipsy, rychlé občerstvení. Můžeme je zařadit do každé stravy, pokud je celkově zdravá, pestrá, vyvážená a přiměřená.

Je špatné, když se tyto produkty stanou základem stravy. Když jíme jen chipsy, když se ládujeme sladkým, slaným, nakládaným a vším možným. Jak se říká, i dietní salát vás může vážně otrávit, když sníte celý kýbl.

Ostré vyloučení obvyklých produktů vede k neuróze, poruchy příjmu potravy. Jakékoli zákazy vyvolávají touhu je porušit. Proto psychologové, kteří pracují s poruchami příjmu potravy, říkají: "Nevzdávejte to." Pokud vám váš lékař, odborník na výživu nebo trenér řekne, abyste se vyhýbali určitým potravinám, a nemáte žádné lékařské indikace nebo osobní preference, pak byste se měli od takového specialisty držet dál. Mohlo by vám to více ublížit, než by vám to prospělo.