„V restauraci se první, na co se podívám, je barva podlahy“: rozhovor s kritikem restaurací Olegem Nazarovem
Různé / / June 29, 2023
Jaký trik byl inspirován zubní pastou pro restauratéry a jak trik s brýlemi přiměje zákazníky platit více.
Oleg Nazarov navštívil pět tisíc restaurací po celém světě. Rozumí každé kuchyni a přesně ví, jak dosáhnout toho, aby se instituce dostala na vrchol – má o tom 10 knih restaurační provoz a více než 500 kreativních PR kampaní, včetně palačinkových věží a vytváření kopií slavných obrazů z zelenina a slanina.
Řekl, proč nelze foodblogery považovat za kritiky restaurací, poradil s výběrem instituce a vysvětlil, jaké techniky restauratéři používají, aby klienti zaplatili více.
Oleg Nazarov
O profesi "kritik restaurací"
- Prosím, řekněte nám o sobě. Jak jste se dostal k profesi? Jak je stará?
- Obecně se zabývám propagací restaurací, zpočátku jsem byl PR člověk. Hodně jsem psal o restauračním byznysu, vydal jsem 10 knih, včetně publikací s praktickými radami pro restauratéry a dvě kuchařky „Nejchutnější pokrmy země“. Jako novinář a spisovatel připravoval recenze restaurací pro Vechernaja Moskva a Express Gazeta a psal pro časopis Restaurant Vedomosti.
Vzhledem k tomu, že jsem dělal public relations, měl jsem mnoho slavných přátel a novinářů, kteří se účastnili mých akcí. Říkali mi jinak: showman, restauratér, i když nejsem ani trochu restauratér.
Do roku 2007 u nás nic jako kritik restaurací vůbec neexistovalo. Vše se změnilo s vydáním karikatury "Ratatouille".
Lidé viděli, že existuje takové povolání - chodit dál restaurace a psát o nich. Přesně tohle jsem dělal.
Po rozhovoru se novináři ptali, jak mě mají představit. Odpověděl jsem: "Specialista na propagaci restaurací." Zdálo se jim to ale dlouhé a ne zcela jasné. Novináři mě proto začali nazývat kritikem restaurací.
Později ze mě tým nakladatelství mé knihy „Nejchutnější pokrmy země“ začal stavět hlavního kritika restaurací v zemi.
Takže jsem zvyklý na to, že jsem kritik restaurací, i když se za něj v té nejčistší podobě nepovažuji.
— Koho lze nazvat skutečným kritikem restaurací?
- Máme spoustu lidí, kteří píší o restauracích a říkají si kritici restaurací, i když nejsou. Jsou to foodblogeři, gastro experti. Ano, chodí do restaurací a píšou: "Jaká báječná pizza, ale nemůže stát patnáct tisíc!" Mohou mít milion zhlédnutí a tuny odběratelů. Ale to jsou lidé, kteří na téma prostě humbukují a nevydělávají si peníze psaním kritiky restaurace samotné. Jejich podnikání je blogování. Můžete humbukovat na cokoli, včetně jídla.
Aby se člověk mohl nazývat kritikem restaurací, musí splňovat čtyři kritéria. Kritik musí být především absolutně nezávislý na nakladatelství, kde jeho opusy vycházejí, i na restauracích samotných. Bez toho nelze objektivně psát.
Druhé kritérium: musí být upřímný, takže kritik chodí za své peníze do restaurací a dostává honorář za články publikované v publikaci. Spisovatel by měl být placen za to, co napíše. Musíte vydělat nějaké peníze.
Za třetí: člověk musí tématu rozumět. K tomu je potřeba navštívit spoustu míst, vyzkoušet různé chutě. Existuje takový termín „modlitba“, ale zde by měla být „osamělost“. Musíte porozumět nejen vlastnostem pokrmů, ale také tomu, jak a na jakých principech restaurace fungují.
Restaurační kritik není gastroexpert, který pouze hodnotí jídlo. Zde je úkolem zhodnotit práci celé restaurace.
Čtvrté kritérium: kritik restaurace musí dobře vyjadřovat své myšlenky, psát tak, aby lidé četli rádi.
— Jaká kritéria splňujete?
- Dostal jsem tři body ze čtyř. Za prvé: Jsem upřímný, vždy píšu naprosto pravdivě o tom, co vidím. Zadruhé: Mám to, co nazývám termínem „osamělost“. Navštívil jsem asi pět tisíc restaurací v různých zemích světa. Rozumím restauračnímu byznysu a přesně vím, jak provozovna prosperovat, vedu semináře na toto téma, radím restauratérům. Za třetí, dobře vyjadřuji své myšlenky, umím psát s humorem, ironií.
Neexistuje žádná hlavní věc - nezávislost. Pokud spolupracuji s nějakou institucí jako PR specialista, tak ji podle toho propaguji. Rád píšu o přátelé. A o přátelích – buď dobrých, nebo vůbec. Když přijdeš za kamarádem a uvidíš, že má něco špatného, řekneš mu o tom a o něčem jiném píšeš. Jelikož jste čestný člověk, najdete v podniku prvek, který si zaslouží pochvalu. Pokud je jídlo špatné, napište o skvělé službě. Pokud služba není příliš dobrá, zaměříte se na nízké ceny.
Samozřejmě píšu nejen o přátelích. A vždy se snažím zůstat objektivní. Nepíšu pro peníze. Pokud mi nabídnou, vysvětluji, že si mohu vzít poplatek pouze za konzultaci. A nebudu brát peníze jen za to, že píšu o restauraci dobře. Když se mi to líbí, napíšu zdarma.
Nedávno jsem například šel s přáteli do restaurace "Býk" a byl jsem ohromen tím, že jsem tam viděl skutečnou frontu návštěvníků. To už jsem dlouho neviděl. Tam nádobí za 300 rublů. Ale hlavní není ani cena, ale to, že je tam všechno velmi kvalitní. Byl jsem tak ohromen frontami, že jsem natočil video, umístil ho na své sociální sítě a napsal text o restauraci. Nikdo mi nezaplatil. Majitel této sítě brzy odpověděl: ukázalo se, že když začal podnikat, četl všechny moje knihy. Tak jsme ho díky příspěvku potkali.
— Ale existují v Rusku 100% kritici restaurací?
- Za plnohodnotné kritiky restaurací považuji pouze dva lidi.
První je Boris Kritik. Nikdo neví, jak se doopravdy jmenuje a jak vypadá. Často si s ním dopisujeme, vyměňujeme si rady, kam se vydat, pokud pojedeme do jiných měst.
Žije v Petrohradě. Často cestuje do různých města, za své peníze jde do restaurací. Píše tak sžíravě, tak k věci - radost číst. Jako bývalému satirickému spisovateli mi to dělá velkou radost.
Druhým je Yakov Mozhaev, kritik restaurací z Jekatěrinburgu. Začínal jako nakladač v restauraci. Pak se stal číšníkem a promoval jako vrchní číšník. Bylo to za sovětských časů.
Restaurační byznys zná zevnitř, poctivě píše, platí za sebe – nebere z restaurací peníze. Před šesti lety jsme pořádali Uralský kongres restauratérů, pozval jsem ho jako řečníka, protože chci citovat jeho články. Píše lépe než Bulgakov. Existují takové odbočky... Samostatné fráze lze rozdělit memy.
- Existují nějaká rizika v profesi "kritika restaurací"?
— Existují rizika. Zvlášť když ten člověk píše upřímně. Vaše recenze se totiž nemusí líbit majiteli restaurace. Nyní se restauratéři zcivilizovali a dříve takový podnik otevřeli bývalí bandité nebo, jak se říká, renomovaní podnikatelé.
Dám vám příklad. Psal se rok 2014. Na území Krasnojarska byla spuštěna webová stránka s kritikou restaurací. Hlavičku vedla postava pod pseudonymem Robin Bobin, kterou od vidění nikdo neznal.
Přišel k Bellinimu. Jedl jsem tam, nelíbilo se mu to a "namazal" to ve svém článku. Ukázalo se ale, že tato restaurace patří ženě z velmi vlivné rodiny v regionu.
Začal skandál, začali hledat tohoto Robina Bobina. Narazili jsme na web, kde byla rubrika zveřejněna.
Kdyby se tento kritik našel, myslím, že by si nechal podlomit kolena baseballovými pálkami.
Ale nejkurióznější je toto: přijel jsem do Krasnodaru pár měsíců po těch událostech a stalo se, že jsem skončil právě v té restauraci. Není to levné zařízení, ale jídlo je velmi kvalitní: nápoje, služby, vína - vše na úrovni, vše je tam správně uspořádáno. Sedím a nechápu, proč se tu Robinu Bobinovi nelíbilo.
Našel jsem jeho starou recenzi. Čtu. Tak přišel do restaurace, snědl salát, objednal si teplé. Čekání 10 minut, 15. Po 25 minutách nesou jeho rozkaz. Ukázalo se, že se mu ta čekací doba opravdu nelíbila. Faktem ale je, že standard pro podávání teplého jídla v restauraci je 20-25 minut. Proto skutečnost, že ho nepřivedli do 10 minut, není vůbec nevýhodou.
Dále: nařídil rizoto a je rozhořčen, že mu byla naservírována nějaká „krémová kaše z nedovařené rýže“. Ale v rizotu by rýže měla být al dente, tedy nedovařená s máslem. Dostal standardní pokrm připravený podle všech pravidel a je opět nespokojený.
Člověk má upřímnost, je tam nezávislost, styl dobrý - psal tak, že to málokoho napadlo. Ale on vlastně neví, o čem mluví.
A existuje spousta lidí, kteří se vrhli na kritiku restaurací, považovali to za snadnou práci, ale nepochopili téma. PR dívky, bývalé novinářky, které psaly o skandálech nebo o setbě, o nezajímavých, nudných či nebezpečných tématech, se rozhodly přestěhovat tam, kde to považovaly za bezpečné a příjemné. Mysleli jsme si: Půjdu do restaurací, nakrmí mě, možná mi dají jídlo na cestu – to je báječné.
Jak často vás v restauracích poznávají?
- Říkám si člověk široce známý v úzkých kruzích. Málokdo zná moji tvář. Většinou ti, co chodí na moje semináře, plus majitelé firem.
Mladé startupy, které chtějí jít rychle OTEVŘENO nějaký potravinářský podnik, nečtou knihy. Oni mě neznají. Ale majitelé velkých podniků, renomovaní restauratéři - ano. V každém regionálním centru Ruska mám v této oblasti známé a přátele.
Bez lsti řeknu, že mohu přijet do každého takového města a neutratit za týden v restauraci ani rubl za jídlo – a dokonce přibrat pět kilogramů.
Protože všude jsou lidé, kteří četli mé knihy a použili životní hacky, které jsem sdílel.
Někdy jsou úžasné příběhy, když se to dozví na nečekaných místech. Loni jsme se vydali do kláštera Pskov-Jeskyně. Vyrábějí klášterní sýry, které zrají ve sklepech. Tam, v těchto sklepích, jsme šli. Kupujeme sýry od toho, kdo tam spravuje produkty, a on najednou říká: „Olege Vasiljeviči, jsi to ty? A chodil jsem na vaše semináře."
Někdy to číšníci zjistí.
O restauracích
— Jaká je zvláštnost ruských restaurací? Jde jim spíše o jídlo nebo je jídlo doplňkem něčeho jiného?
- Restaurace v Rusku a restaurace například v Evropě jsou dvě různé věci. V Evropě lidé chodí do restaurací, aby jedli chutné a levné jídlo. A tento cíl pro nás zjevně není na prvním místě. Takové studie byly provedeny různými organizacemi, RBC, Rambler & Co. Lidé chodí do restaurací, aby měli obchodní schůzku, romantickou schůzku, přátelské pití.
V podstatě jsou restaurace pro Rusy příležitostí předvést se, pobavit se, poznat opačné pohlaví a socializovat se.
To znamená, že restaurace plní funkci komunikačního klubu. Lidé sem chodí kvůli pozitivním emocím, ne kvůli jídlu.
Po zavedení sankcí v roce 2014 se situace poněkud změnila. Platy lidí ubylo, podíl těch, co do restaurace přijdou, už není kvůli flákání, ale pořád se najíst.
S jakým nejpodivnějším restauračním trendem jste se v posledních letech setkali? Možná je to tím odmítáním masa, principem „zero waste“?
- Zdravý jídelníček, princip "zero waste", odmítání masa - to zajímá malé procento lidí, hubené dívky, které se řídí postavou, část mládeže. Ale v měřítku 140 milionů Ruska to není trend.
Existuje trend, který se mi velmi líbí a který sám prosazuji posledních 10 let – „lidé jedí svoje“. To je absolutní trend pro lidi ve většině zemí světa.
Takže jste přijeli do Francie, což znamená, že budete jíst žabí stehýnka a hovězí bourguignon – to, co jedí sami Francouzi. Přišli do Německa – tam všichni jedí koleno. V Rakousku - řízek, v Maďarsku - guláš, v Uzbekistánu - plov. A jen my máme pizzu, sushi a rohlíky.
Postupně na to ale restaurace docházejí. Hledají něco místního, co se v tomto regionu pěstuje, co se zde vyrábí, co je pro tuto oblast typické. To je dobrý trend, fandím mu.
Byl jsem ve městě Zlatoust, byl jsem pozván do "Belmont" - restaurace evropské kuchyně, kde nabídka zahrnuje gurmánská jídla se složitými názvy. Osm let fungovali velmi úspěšně, ale postupně si začali všímat, že je zákazníků méně. A to vše proto, že poblíž se otevřely restaurace s podobným konceptem. Nejprve "Riviera", pak "Coliseum", vedle "Versailles", o něco dále - "Palermo". Celý 160 000. Chrysostom byl naplněn domýšlivou „Evropou“. V důsledku toho začaly všem okamžitě klesat tržby.
Když jsem dorazil do Belmontu, zeptal jsem se, proč nechtějí změnit formát, protože je tam něco regionálního. Nejprve nemohli nic vymyslet. Ale když jsem šel po městě, uviděl jsem pomník: figurku, která vypadala jako rubl, s nápisem „Jeden šťastný kuzyuk“.
Přemýšlel jsem, co to je. Ukázalo se, že zde dříve pracoval Státní uralský závod, stručně řečeno - KUZ. A jeho dělníci a obyvatelé těchto míst se nazývali Kuzyukové. Vyznačovali se lakomostí, domáckostí. Proto ta figurka, která vypadá jako mince.
Navrhl jsem restauraci Belmont změnit koncept a otevřít ruskou restauraci s důrazem na Kuzyuks. Přišli s názvem "Happy Kuzyuk". Psal se rok 2017. A letos se Happy Kuzyuk dostal mezi sedm nejlepších restaurací v Rusku v soutěži o nejlepší koncept.
- Které město v Rusku je "nejchutnější"?
- Určitě ne Moskva. Moskevské restaurace jsou zaměřeny na vydělávání peněz.
Petrohrad definitivně předběhne hlavní město v klání o právo být nazýván „chutným městem“.
Jsou zde neobvyklé koncepty restaurací, mnoho podniků se skvělými názvy, zajímavé jídlo. Jsou blíže Evropě v dobrém slova smyslu, správným přístupem k restauracím. Ano, ceny jsou nižší.
V regionech jsou velmi zajímavé restaurace: v Kaliningradu, Vladimiru, Krasnodaru. O restauracích ve Vladivostoku jsem slyšel spoustu pozitivních věcí, ale dlouho jsem tam nebyl, nemohu osobně hodnotit.
Můžeš nám říct o své nejhorší večeři v restauraci?
- Ano. Přátelé hodně mluvili o nedávno otevřeném v té době v Petrohrad restaurace Matilda Shnurová "Cococo". Obdivovali, jaké je tam jídlo, jak je to všechno chutné a neobvyklé. A dostal jsem šanci tam jít.
Se synem jsme se byli podívat na katedrálu svatého Izáka, chtěl vylézt až na samotný vrchol. Najednou vidím ceduli vedle stejné restaurace „Kokoko“.
Byly tři hodiny odpoledne, jdeme dovnitř, ale hostitelka říká, že všechny stoly jsou obsazené. A to i přesto, že na vlastní oči vidím prázdnou halu. Ta ale tvrdí: vše je údajně na rezervaci, hosté přijdou ve čtyři hodiny. I když si hosté rezervují stoly hlavně večer. Souhlasím, ale slibuji, že se zastavím v pět hodin.
V pěti se historie opakuje. Začínám pomalu vřít a už přiznávám, že jsem ten nejhorší kritik restaurací v Rusku. Zavolali manažera. Okamžitě se našel stůl: prý zázračným způsobem někdo odmítl.
Za hodinu, co jsme tam seděli, byly obsazené jen dva stoly. Dojedli jsme, zaplatili a odešli. Bylo to výtečné. Ale o tomto příběhu jsem napsal příspěvek, ve kterém jsem kritizoval metodu, kterou tato a některé další restaurace používají, čímž jsem vytvořil umělou iluzi přílišné náročnosti místa.
Někteří pitomí marketéři majitelům provozovny radili, aby si takto vytvořili reklamu pro svou restauraci. Aby si návštěvníci mysleli, jaké je to kouzelné místo, že se sem musíte přihlásit na dva týdny jako do nějaké michelinské restaurace.
- Musel jste se skandálem opustit restauraci bez jídla?
- To byl asi nejstrašnější výlet do restaurace. Ne nejstrašnější večeře, protože jsme se nestihli najíst, jmenovitě výlet.
Bylo to dávno, v Murmansku. Byl jsem pozván, abych promluvil na velké oslavě. Den před akcí jsme se rozhodli pro malé občerstvení. Rybí restaurace Fish House mě zaujala.
Jdeme. Přijde servírka - křehká dívka, no prostě zajíček - a začne prodávat. Takže mluvila dobře o halibutovi modrém, o tresce, kterou v Murmansku jí všichni, a proto místním říkají „jedlíci tresek“, protože jsme si u ní objednali mnoho různých jídel za značnou částku. I když jsme plánovali jen něco k snědku. Dokonce nám prodala lososa, protože jsme „rozhodně nikdy nic takového nejedli“.
sbohem jídlo se připravuje, přináší nám objednanou láhev Pinot Grigio. Otevírá, nalévá a já chápu: s vínem něco není v pořádku. Obvykle je to čiré víno se světle pšeničnou barvou. A tady je tma s bublinkami. Chuť se ukázala být obecně hořká. Říkám dívce, že se zdá, že se víno pokazilo. Volá manažerovi. Přichází a ptá se, jaký máme problém. Ale odpovídám, že mají problém, s touhle lahví. Když mi vylezly ledvinové kameny, moč měla stejnou tmavě žlutou barvu jako toto víno. Tvrdí, že volala dodavateli a ten prý řekl, že to je víno a to se tak stává. Ale je mi jasné, že tento nápoj byl možná kdysi Pinot Grigio, ale nyní se zhoršil. Pozval jsem ji, aby víno sama ochutnala, odmítla. V reakci na to jsme odmítli zaplatit.
Na to reagovala útokem: "Mám dojem, že jste takové víno vůbec nepila." A ona řekla, že do restaurací chodím pít víno a neplatím. Pokusil jsem se odpovědět ironicky, ale ona už humor neřešila. V důsledku toho nám zakázala přijít do jejich restaurace, a proto jsme odmítli zaplatit za objednávku a požádali o její zrušení.
Utíkali jsme, honili nás a házeli nám kameny do zad.
Večer, když jsem vyšel na pódium Paláce kultury, kam jsme byli pozváni, jsem místo fráze „Ahoj, Murmansku“ řekl z jeviště: „Přátelé, nechoďte do Fish House, kde vám nejprve dají vypít zkažené víno, a pak vás budou pronásledovat a hodí vás do zad. kameny."
Tento příběh vyprávím všude, i na seminářích. Jednoho dne za mnou přišel muž z Murmansku a řekl: "Uvolni se, tvé paprsky nenávisti dorazily - Rybí dům se zavře."
Jak vybrat restauraci
- Existuje způsob, jak pochopit, ještě před zadáním objednávky, zda je toto místo dobré nebo je lepší zde nejíst? Na co si dát pozor u vstupu, v nabídce, v místnosti samotné?
— Kvalitu a úroveň restaurace zhodnotíte během pár minut. Mám několik způsobů.
V první řadě si dávám pozor na barvu podlah v restauraci. Pokud je podlaha vyrobena ve světlých barvách - bílá, krémová, béžová - pak je to pro mě indikátor naprostého nedostatku vkusu a mozku majitele firmy nebo designéra. Host by se měl v restauraci cítit příjemně. Bílá nebo světlá podlaha dodává pocit nemocniční jídelny. Pokud to restauratér udělal, pak nepřečetl jedinou knihu o designu restaurací. A v této instituci bude chyba na omylu, chyba na chybě - jako řetěz.
Druhým způsobem, jak si ověřit, zda je pro vás restaurace vhodná, je požádat si rovnou o vinný lístek nebo vyhledat stránku s alkoholickými nápoji v nabídce.
Podívejte se na ceny vína. Pokud víno, které se prodává v obchodě za 600 rublů, zde stojí 4 000, pak můžete bezpečně odejít. Majitelé restaurací jsou tedy skuteční pitomci. Pokud podvedou 650% na víně, které je v maloobchodě, tak se od kuchyně nedá čekat nic dobrého. Dojde k neustálému trhání, přemrštěné ceny - budete dávat peníze za nikdo neví za co.
Pokud se zde víno, které v maloobchodě stojí 600 rublů, prodává za 1 500 rublů, je to normální. Toto ocenění je pochopitelné. Protože jsi přišel restaurace, zde se o vás postarají, vytvoří atmosféru. Měl by být příplatek, klient si vždy připlatí za službu, za komfort.
Existuje jídlo, které lze nazvat ukazatelem kvality restaurace?
- Definuji talent polévkový kuchař. Naučit se smažit steak, zvláště se současnými technologickými možnostmi, moderními přístroji, je snadné.
Polévka je mnohem náročnější na přípravu, takže jsou to pro mě první chody, které jsou ukazatelem šikovnosti šéfkuchaře.
Polévky si často objednávám v restauracích, někdy i dvě najednou, druhou porci si dám místo horké.
Další tip: musíte se podívat, čí je to restaurace. Dám vám příklad. Můj dům má restauraci, jejímž majitelem je Ázerbájdžán. Připravují různá jídla, včetně evropské kuchyně. Ale nikdy si tam nedám rukolový salát, avokádo, krevety a další podobné produkty. Beru khashlama, jehněčí plec - tedy to, co tady rozhodně umí vařit. Ať už se podnik jmenuje jakkoli, pokud existuje něco, co, jak si myslíte, restauratér a jeho tým rozhodně umí vařit, měli byste si to objednat. Bude to chutné a levné.
Jaké triky používají restaurace, aby zákazníky přiměly platit více?
„To nejsou triky, ale prodejní techniky. To se učí, včetně mě. To je normální, každý by měl zvětšit velikost šeku. Na seminářích často vyprávím příběh o šťávě.
K dispozici je standardní porce šťávy 200 mililitrů. Prodávali se tedy dříve - ve standardním objemu. Klient objednal, napil se, poděkoval. Ale pak jeden mazaný člověk přišel s nápadem podávat šťávy v různých sklenicích: v malých sklenicích o objemu 200 mililitrů a ve velkých sklenicích o objemu 400.
Kdo obvykle pije džus? Buď dívka, nebo nešťastník, který za kolem a nemůže si dovolit pít nic silného. Objednají si džus a číšník jim říká: "Chcete malou nebo velkou sklenici?" Tady jsi, jako holka, co odpovíš?
- Malý.
- Tak je to, děvčata, když se jich zeptají: "Malé nebo velké?" - nejčastěji vybírejte malý. A muž si vybere samozřejmě velké. Čistě psychologicky nebude schopen říci „malý“. Ukazuje se, že pro restauraci bude jeho džus dvojnásobný prodej, protože ve sklenici není jedna porce 200 mililitrů, ale dvě.
Pak přišli s ještě mazanějším a chytřejším: malá sklenice za 200 mililitrů, průměrná za 400 a velká za 600. Zde vám číšník nabídl tři možnosti. co si vyberete?
- Průměrný.
- Dívky opravdu častěji volí ten prostřední. A muž objednává všechno stejně velké. Výsledkem je, že vypijete dvojnásobnou dávku šťávy a on se již ztrojnásobí.
Existuje další trik. Společnost to vymyslela zubní pasta Colgate. Uvědomili si, že čím širší je otvor v tubě, tím více pasty vyskočí. To znamená, že tím rychleji kupujícímu produkt dojde a on si půjde do obchodu pro nový.
Ve výrobě byla změněna pouze tato malá část trubky a obrat se zvýšil o 30 %.
Totéž se děje, když pijete šťávu. Koneckonců, trubka vždy jde do šťávy: čím je hustší, tím rychleji nápoj skončí. Můj přítel používá ve své restauraci brčka tak velká, že se šťáva dá vypít jedním douškem.
A pak je tu pravidlo dvou prstů. Pokud vám v hrnku nebo sklenici zbyly méně než dva prsty pití, musí to číšník přistup a láskyplně se ti zadívej do očí a zeptej se: "Zopakujeme?" Nejčastěji člověk říká: „Ano“, protože že naše organismus Funguje to takto: jídlo a pití se nevstřebávají okamžitě.
O zákaznících restaurací
Myslíte si, že zákazník má vždy pravdu?
- Ne. Potřebujeme individuální přístup. Nemůžete dávat obecné rady.
Například host v restauraci řekne, že jste mu špatně usmažili řízek. Řekněme, že požádal o Rare a číšník mu přinesl Medium. Klient odmítá jíst, nechce platit, dělá hluk a křičí: Hanba! Co v takové situaci dělat? Možná se číšník spletl.
Zde obsluha nemusí rozhodovat vůbec o ničem. Není to úroveň jeho dovedností. Jeho úkolem je přenést problém na vyšší úroveň − manažer. A už by se měl na hosta podívat manažer. Pokud se jedná o pravidelného hosta, který často přichází, nechává hodně peněz, pak má smysl mu věřit, souhlasit s jeho požadavky.
A pokud drze vyhlížející člověk křičí a je rozhořčený v sále - jsou takové typy, milovníci upoutání pozornosti - pak má smysl ho přimět zaplatit. Pokud se znovu neukáže, restaurace neztratí vůbec nic.
- Je pravda, že je v restauracích vítají oblečení? Pokud jste nepřišli v podobě, v jaké chce správa instituce, můžete očekávat horší služby?
- Bývalo to tak. Teď už můžete přijít v tričku a s takovým řízkem peněz.
Ale v zásadě číšník okamžitě posuzuje klienta: jaké boty, jaké hodinky, jakou má úroveň pohody.
Tomu se říká zákaznicky orientované oceňování.
Číšník hodnotí klienta, aby se s ním pokusil dostat na stejnou vlnovou délku. Pokud bylo možné navázat spojení, číšník pochopí, co člověk chce, a bude mu to moci nabídnout.
- Musím nechat spropitné a jak ho vypočítat, abych nepůsobil lakomě?
— Myslím, že nemáme přímou povinnost odejít tipy. Výběr je na klientovi. Pokud se mi služba líbila, odejdu, pokud ne, tak odejdu tak.
V Americe je situace poněkud odlišná: na šeku platí pravidlo 20% spropitného. Pokud necháte 10%, pak vás bude číšník pronásledovat a hlasitě nadávat.
V Rusku můžete nechat 10 % šeku. Pokud je služba průměrná, je dokonce přijatelné dát 3-5% nebo nic.
Přečtěte si také🧐
- Na talíři by to bylo lepší: 20 příkladů podivné restaurace, kde se podává jídlo a pití
- Když jídlo není jen jídlo. Jak a proč režiséři používají jídlo v rámci
- Jak udělat restauraci ekologickou a zároveň ušetřit peníze: rozhovor se zakladatelkou barové farmy Parnik Evgenia Shassanyar