"Většina si myslí: Dostávám peníze za pití piva." Rozhovor s pivním sommeliérem Jurijem Susovem

Jurij Susov zdůrazňuje, že peníze nedostává za pití piva, ale za sdílení svých znalostí o něm. Mluvili jsme s ním o profesi a jejím významu pro svět a také jsme ho požádali, aby se podělil o své postřehy o alkoholických nápojích. S největší pravděpodobností je budete chtít přenést do svých poznámek.

Co dělá pivní sommelier?

- Zdůraznil jste, že jste pivní sommelier a ne degustátor, jaký je v tom rozdíl?

- Lidé bohužel dobře nerozumí tomu, co každý z nich dělá. Většina lidí si myslí: Dostávám peníze za pití piva. Vůbec to tak není.

Původně byl za sklep odpovědný sommelier. V jistém smyslu se jedná o nákupčího, manažera. Samozřejmě potřebuje rozumět v pití. Ale sommelier není placen za to, že s chytrým pohledem řekne: "To je vynikající, ale tohle ne."

Spolupracuje s dodavateli, analyzuje smlouvy na dodávky evropského piva, posuzuje, zda se vyplatí ho přivézt do Ruska, za jakou cenu se bude nakupovat, jaké má výrobce konkurenty.

Pití piva je jen nepatrná část práce spojené s degustací.

— Vyrábíte také pivní karty pro bary. Jak tento proces vypadá? Koneckonců, tvorba seznamu není založena pouze na vkusu?

- Ano. Vždy říkám, že s drahým pivem se snadno pracuje: chutná dobře. Ale chápete, že "stáčení" u domu nebude možné koupit německy Riegele za 340 rublů za litr a prodat za 800 - nikdo to nekoupí.

Je obtížnější pracovat s levným pivem, jehož litr stojí 50 rublů. Není to nejlepší, ale stále existují možnosti, které můžete alespoň pít.

Nyní spolupracuji se sítí prodejen zastoupených po celém Rusku, především v moskevské oblasti. Co bylo první, co jsem udělal, když jsem se tam dostal? Snížil nákupní cenu litru o několik rublů: projednal nové náklady se současnými dodavateli a také nabídl nahrazení některých pozic těmi, které jsou lepší a levnější. Toto rozhodnutí přineslo strmé finanční výsledky. Ihned jsem splatil výplatu. Majitel to ani nečekal.

Nyní chápu, že moje práce pro prodejny točeného piva (DBR) může být ještě užitečnější než pro restaurace. Zpočátku to vypadalo: pivo je tam levné, vše je plus mínus stejné. Ale ne - ne všechny. Jíst špatný, špinavý, zavirovaný, ale je tam slušný, čistý, normální.

Kde jste studoval sommelier?

- Všechno to začalo okruhem zájmů - "Pivzala". Byli tam chlapi, kterým pivo nebylo lhostejné. Na každé setkání bylo nutné přinést neobvyklou láhev a udělat o tom reportáž. Takto se vzájemně vychováváme.

Pak jsem začal psát recenze a recenze na pivo – začala éra blogování. Všimli si mě a pozvali mě do práce v restauraci. Byl jsem pak zaneprázdněn v úplně jiné oblasti, ale bylo zajímavé se do toho všeho ponořit.

Po hlavní práci jsem na toto místo přišel na 3 hodiny, pracoval s hosty, vedl degustace. Pak jsem je jako první vyrobil pro širokou škálu. A pak - první, kdo je odmítl. Stalo se to nezajímavé a nerentabilní a organizace a prodej vstupenek na akce začaly stát hodně úsilí. Nyní pracuji s ochutnávkami, ale pouze v „soukromém“ formátu, kdy si mě firma najme třeba na firemní večírek.

Pak mi bylo nabídnuto, že vypracuji pivní karty a budu distributorem pivovar. To vše dalo spoustu zkušeností, díky kterým nyní pracuji na třech různých projektech – s restaurací, se sítí MRP a s distribuční společností.

— Musím mít nějaké fyziologické vlastnosti, abych se stal sommeliérem? Super čich nebo hodně chuťových pohárků na jazyku?

Nedokážu říct, co je potřeba. Super schopnosti. Ve všem jsou důležité zkušenosti, fantazie a absence snobismu. Sommelier je překladatel. Člověku předává informace o nápoji ve stravitelné formě. Jeho úkolem je krásně namalovat to, co spotřebitele v lahvičce čeká.

Na pomoc mu slouží seznamy deskriptorů – chuťové a aromatické vlastnosti produktu. V pivním průmyslu je to standard klasifikace od americké organizace BJCP. Ale není to pro ni tak jednoduché.

Například jeden z deskriptorů se tam nazývá „mokré břicho zajíce“. jak to? Chcete pít pivo, které takhle voní? Já ne.

Tento systém je standardizovaný. Je ale důležité se tím slepě neřídit, ale přidat něco ze sebe. Například v popisech belgického piva často vidím „sušené ovoce“ — jeden z deskriptorů pro BJCP. Ale jsou jiné: sušené švestky, sušené meruňky... Řekněte pár slov od sebe! A pak je tu pocit, že text napsal textař. Bez tváře, bez hloubky.

Dobrý sommelier nemusí mít to nejlepší organoleptické dovednosti. Musí ale umět volit taková slova, aby si člověk po přečtení jeho textu řekl: „Ano, k věci! To není jen sušené sušené ovoce, ale vlhké, voňavé, sladké švestky!“

Proto je potřeba dobrá fantazie.

— Řekl jste, že nedostatek snobismu je pro sommeliera důležitý. Ale při pomyšlení na degustátory vína se mu v hlavě vynoří obraz Francouze v baretu, který se pohrdavě cukne při pohledu na levné víno. Odkud tento stereotyp pochází? A čím se podle vás liší sommeliéři vína a piva?

Nadhodil jsi skvělé téma. Světy piva a vína jsou dva zcela odlišné trhy. V teorii ekonomie existuje termín „přirozený monopol“, který dokonale vystihuje výrobce vína.

Řekněme, že jeden z nich má pozemek v Burgundsku s určitým obsahem popela v půdě. Má přístup k potoku a nachází se na slunném svahu. To vše tvoří jedinečný terroir - žádný podobný neexistuje - a přirozený monopol na víno z hroznypěstované v této oblasti.

Nezáleží na tom, jak úspěšný je produkt, hlavní je, že je jedinečný. A tady vstupuje do hry marketing.

Proč skutečně vypadají ambasadoři sommeliérů tak, jak jste popsal: v baretech a s odmítavým výrazem? Protože jinak lidé začnou mít pochybnosti: „Stojí láhev vína, kterou chválí, za ty peníze?

Takoví sommeliéři se snaží image prodat. Když přijedete do stejné Itálie, najdete slušné levné víno, a drahé nekroucené. I když rozdíl v kvalitě může být minimální.

Samozřejmě existují i ​​poctiví vinní sommeliéři a s těmi se kamarádím!

Svět piva je trh. Tady platí jiné zákony. Často se ptám: jak uvařit ruský nápoj, který nebude horší než německý? Odpověď zní: vy, Rusové, koupíte pivovar v Evropě, pozvete německého inženýra, německého sládka, kupte slad v Belgii, chmel v České republice a kvasnice v Nizozemsku – a jste vítáni! Ruské pivo je připraveno.

Faktem je, že přístup k produktům a vybavení je otevřený všem za stejných podmínek. Pokud někdo začne zdražovat, najde se někdo, kdo udělá stejný nápoj ne horší, ale levnější. Láhev toho nejlepšího piva na světě, které papež pije, si proto můžete koupit v supermarketu za 169 rublů. Weltenburger se jmenuje.

— Nemyslíte si, že sommeliéři a sestavovatelé deskriptorů, zhruba řečeno, vnucují spotřebitelům svůj názor slovy: „Tady byste měli cítit mokré břicho zajíce“?

- Ne. Věřím, že každý je svým vlastním sommelierem. Nemůžete říct: „Musíš cítit...“ Někdo nemusí cítit nic! Ale je tu jeden okamžik: vy v nápoji najdete nějakou chuť a zbytek zvolá: „Ano! Přesně tak!

Dovolte mi vysvětlit na příkladu, jak to funguje. Nedávno jsem ve vzorku Žigulevského našel výrazné tóny feijoa. Nikdy jsem nepřišel na to, proč se to stalo: chyba sládka, kvasinková mutace... Přesto byla cítit ušlechtilá chuť, která se v tomto pivu nikdy nezrodila.

Dokud jsem to neřekl, nikdo si toho nevšiml – jednoduše proto, že se to nesnažili hledat. Ale když jsem označil tuto souřadnici, lidé si začali pamatovat, jakou má feijoa příchuť, a opravdu to slyšeli.

Je to indoktrinace? Nemyslím si.

Jaké druhy piva existují a jak se liší

- U vína má velký význam terroir hroznů a rok jeho sklizně. A co teprve chmel?

- Pokud se k výrobě vína používá hlavně jedna odrůda hroznů, pak jde pivo chmelové směsi. Single Hop - nápoj vyrobený z jedné odrůdy chmele - to je rarita.

Většinou v průměru IPA je jich 5–6. Ukázalo se, že jde o jakousi kaši, a upřímně řečeno, cítit vliv konkrétního terroiru a sklizně je prostě nemožné. Nevěřte, když vám někdo říká, že je to skutečné.

— Jaké styly piva existují a jak se od sebe liší?

- Nejoblíbenější klasifikace je americká, BJCP. Při absenci jiných se nyní používá téměř všude. Popisuje toho docela dost. pivní styly: Od tradičních piv po moderní řemeslné možnosti, které se objevily v poslední době.

— Jak se řemeslné pivo liší od běžného pivního masového trhu?

- Na masovém trhu může obchodní oddělení diktovat pivovarníkům své podmínky: „Jste omezeni ingrediencemi na určité množství a musíte ho splnit. Pokud uvaříte pivo, jehož výroba stojí o 50 kopejek více, neprodáme ho.“

Řemeslné nápoje naproti tomu vyrábějí lidé, kteří nejčastěji vlastní malou továrnu. Tohle je větší činnost pro duši. Vaří pivo, jaké chtějí, i když jeho prodej nevydělává moc peněz.

Řemeslné pivo má často jasnou chuť (ne vždy dobrou) a je vyrobeno pro lidi, kteří chtějí vyzkoušet něco nového. Díky tomu se zrodila rajčatová husa neboli smoothie sour.

Ne všechny řemeslné pivovary však vyrábějí kvalitní piva a ne všechny velké pivovary produkují špatná piva. Velkou roli zde hrají mikrobiologické podmínky v závodě a chuť samotných sládků.

— Ale někteří se například snaží dělat pivo doma. Takže to není totéž jako crafting?

- Ne, je to zábava. Cokoli děláš, pivo, vařené doma, bude „špinavý“, už jen proto, že nebudete schopni udržet sterilitu místnosti a ochránit nápoj před mikrobiologickou kontaminací. Snažím se například nepít domácí kyselé ale a gose. Jedná se o zakysané styly, ve kterých je přítomno živé kyselé mléko - není známo, jak se bude chovat.

Navíc bude těžké v kuchyni udržet správnou teplotu a kvásek může produkovat zbytečné látky – ne vždy chutné a voňavé. A nakonec, i když uděláte lahodný nápoj, je nepravděpodobné, že jej budete moci zopakovat.

Jak správně ochutnávat pivo

Jak by měla probíhat degustace piva?

- Vinniki často začínají ochutnávat pivo takto: berou velmi širokou sklenici na červená vína - já jim říkám "karafa na nohu, “- nalijte tam 10 ml nápoje, namažte ho stěnami a vyzkoušejte. Žádný spotřebitel ale neudělá totéž.

Za prvé, prahová hodnota pro degustaci piva je 100 ml. Někdy je to 150 nebo dokonce 200. Pivo se na rozdíl od vína pije jiným douškem.

Za druhé hodnotí takový parametr, jako je karbonizace - nasycení piva oxidem uhličitým. Všechno to vyjde, když nápoj namažete na stěny. Chuť bude horší. Ze stejného důvodu například nikdo neochutná šampaňskékterá se vyčerpala.

Proto často ti, kteří jsou zvyklí pít víno, ochutnávají pivo nesprávně. V důsledku toho z toho nemají žádné potěšení, a proto to nemají rádi.

Je to jako testovat Jeep Wrangler ve formuli 1 a říkat, že nejezdí dobře. Tak na tohle nebyl stvořen!

Nápoj je potřeba ochutit stejným způsobem, jakým jej budete pít. Proto doporučuji udělat následující.

1. Pivo vychlaďte na střední teplotu, kolem 10°C. Během toho se ještě trochu zahřeje. Pro degustaci můžete použít stejné sklenice na víno - není nutné hned pořizovat profesionální sklenice.

2. Ohodnoťte vzhled. Co můžeš vidět? Pěna. Ve většině případů je však nesprávné jej hodnotit, protože například v belgickém tmavém pivu by neměl být přítomen vůbec. A v německém hefeweizenu by uzávěr měl zabírat 20 % objemu sklenice. Pokud o těchto nuancích nic nevíte, můžete krok přeskočit.

Hlavní je zjistit, zda ve sklenici neplave něco cizího. Když například otevřete láhev světlého ležáku a uvidíte, že se v ní tvoří vločky sedimentu, je to špatně. To znamená, že láhev byla dlouho udržována teplá při vysoké teplotě. S největší pravděpodobností bude mít takový nápoj nízkou chuť.

3. Poslouchejte vůni. Najít v paměti sdružení.

4. Napij se. Když si dáte doušek syceného piva, otečou vám tváře a bude vám brnět jazyk. Proto byste ho neměli držet v ústech dlouho, jako víno.

- Existuje nějaké rozdělení: tyto druhy piva jsou lepší pro maso a tyto jsou lepší pro ryby? Jaký je nejlepší způsob, jak ho pít?

— Ano, existují specialisté na foodpairing, metodu, která určuje kombinaci ingrediencí v pokrmu na základě jejich molekulárního složení. Ale pokud to chcete dělat sami, musíte mít hodně zkušeností, prakticky být kuchařem.

Stává se, že si lidé vezmou dobrou rybu – například horký uzený omul – a jejich pivo funguje jako nápoj. Nebo jinak: koupí si dobré pití a tvrdý sýr přebírá funkci občerstvení.

Myslím si ale, že pivo a jídlo by měly být rovnocenné. Není potřeba, aby žádný z nich fungoval jako svačina nebo nápoj.

To je velká a těžká práce. Řeknu vám z vlastní zkušenosti: s kuchaři jsme se velmi dlouho snažili vymýšlet různé kombinace metodou pokusů a omylů.

Jedním ze způsobů je hrát protiklady. Vezměte si například višňové pivo a přidejte k němu sladký čokoládový dezert, sušenku, ve které je namočené červené víno s třešňovými tóny. Bobule spojí tyto protichůdné chutě.

Nebo naopak můžete fungovat na principu „to se líbí“: brát třešňový džem a sladké třešňové pivo. Budou také odpovídat rovnocenně.

Bohužel nevím, jak to udělat doma. Ale jsem si jist, že dobré jídlo se často spojí s dobrým pivem. Neřeknu vám, že belgická blanche by se měla pít pouze s mušlemi, protože je to nejlepší párování. Když si k němu vezmete kousek dobré šunky, pochutnáte si i na chuti.

Většinou kupuji například pivní maso neutrální chuti – ne moc uzené a kořeněné, nebo dobré sýry. Ne dorblu, která na sebe svou texturou zabere až moc pozornosti, ale třeba parmazán.

Jak souvisí sommeliérská profese a alkoholismus?

- Existuje názor, že degustátoři vína a piva mají ve skutečnosti závislost na alkoholu. Co si o tom myslíš? Bojíte se získat závislost na alkoholu?

- Někdy si dám dny a týdny "ticha", když chci očistit tělo. Vůbec mě nebaví být ve stavu těžkého alkoholu. opilost. A nikdo za to neplatí.

Ale opravdu: v této profesi se s alkoholismem může setkat každý. Tady je důležitější, kdo to řeší. Pokud alkohol začne zasahovat do života – práce, koníčků, vztahů – s největší pravděpodobností ho opustím. Nevidím problém říct si ne.

— Myslíte si, že prosazujete uvědomělý přístup ke konzumaci piva? Myslíte si, že to může pomoci překonat problém alkoholismu?

- Řeknu tohle. Proč člověk pije? S největší pravděpodobností proto, že je unavený životem. Co mu můžu říct? Podívejte se, jaké lahodné Riegele za 800 rublů? Pomůže mu to?

Jediná věc, kterou mohu pro tyto lidi udělat, je chránit je před pokaženým, nebezpečným pivem. Jinak je čeká i otrava odpadními produkty mikroorganismů.

Ale zachránit člověka před problémy s alkoholem — neuvěřitelné. I když můj názor je mezi kolegy nepopulární. Mnozí se rádi buší pěstí do hrudi: „Podporujeme uvědomělou spotřebu.“ Je však třeba pochopit, že to propagují ve svém prostředí – mezi těmi, kteří už na to přišli.

Které pivo stojí za to vyzkoušet?

- Vyjmenujte druhy piva, které by bylo zajímavé vyzkoušet.

- Zde jsou nějaké příklady:

• Lambic není ovocný. Je to jediné spontánně kvašené terroir pivo, které se vyrábí pouze na konkrétním místě v Belgii. Obsahuje přes 80 kmenů kvasinek.
• Rochefort 8, které dělají mnichy v opatství Notre Dame de Saint Remy. K němu ale potřebujete určitou sklenici – jen v ní se pivo pořádně otevře.
• Pivo ve velkém stylu Nová Anglie IPA - Není nijak zvlášť hořká, ale velmi aromatická. Pomůže vám zjistit, jak příjemný může být chmel.

— Co byste poradil lidem, kteří nemají rádi pivo, aby zkusili?

Bourgogne des Flanders je vlámské pivo zrající v dubových sudech. Obsahuje vinné tóny, je s jemnou kyselostí a sladkostí. To je moje odpověď sommeliérům, kteří říkají: "Překvapte mě, já pivo nepiju." Potkal jsem jen málo lidí, kteří by nejeli do Bourgogne des Flanders.

— Jaké je nejlepší pivo z hlediska poměru ceny a kvality?

- Nebudu jmenovat konkrétní značky, ale nyní ve specializovaných prodejnách alkoholu jsou levné dovozy v plechovkách. Němčinu lze například koupit za 50-70 rublů.

Obecně bych vám radil kupovat dobré pivo z dovozu na akci. Chcete-li si vybrat, co je lepší, můžete použít aplikaci Ohodnoťte pivo. Pokud vidíte, že některá láhev má hodnocení 1/100, pravděpodobně byste ji neměli brát.