„Od hub můžete vyrobit vše: od domácích potřeb po léky“: rozhovor s mykologem Michailem Višněvským
Různé / / April 06, 2023
Proč jsou divoké rostliny lepší než žampiony ze supermarketu a jak dary lesa pomohou planetě.
Michail Višněvskij je jedním z nejznámějších mykologů v Rusku. Vede si vlastní blog a píše knihy. Mluvili jsme s ním o tom, jaký je skutečný potenciál hub a proč se o ně vědci zajímají stále více.
Michail Višněvskij
O houbách a otevření lékárny
Proč se zajímáte o houby? Proč jste se rozhodl stát se mykologem?
- Vazba na houby je zásluha mého otce. Od dvou let mě začal vodit do lesa. Naučil mě poznávat desítky jedlých a jedovatých druhů.
Také jsem od střední školy přemýšlel jako přírodovědec se širokým profilem: Darrelle, Drozdov byli moje idoly. Běžel jsem na přednášky k Nikolaji Nikolajevičovi.
Zaujalo mě hodně věcí - od genetika k ichtyologii. Ale z nějakého důvodu jsem zareagoval na sdělení katedry nižších rostlin - nyní se jmenuje katedra mykologie a algologie.
V jejím čele stál Jurij Taričanovič Djakov, brilantní specialista a neuvěřitelně chytrý, charismatický člověk. Od té doby je to pryč. S houbami pracuji 30–35 let.
- Pokud vím, prodáváte houby od 6 let?
- Byl to obchod. Jak říkají Angličané: "Shit happening." Velmi dobře si pamatuji, jak jsem seděl na Novomytišinském prospektu a prodával hrsti osikové houby a hřib, 50 kop - vepřů. Jak se později ukázalo, ty druhé jsou nebezpečné, neměly by se jíst.
Můj otec šel domů z práce přes tuhle ostudu. Viděl jsem, jak mě obešel a předstíral, že to není jeho dítě. Není to vůbec sovětské.
Když jsem si musela odběhnout na "Návštěvu pohádky", domluvila jsem se s babičkami, které obchodovaly vedle mě. Místo mě prodávali houby, a když jsem se vrátil, poctivě zaplatili.
- Zdá se, že už tehdy se ve vás objevila podnikatelská žíla. Řekněte nám, jak se vaše podnikání související s houbami vyvíjelo do budoucna?
- Vše, co je nějak spojeno s obchodem s houbami, jsme s manželkou Elenou Alexandrovou začali rozvíjet před 10 lety.
Nejprve jsme založili maloobchod na Danilovském trhu v Moskvě a zároveň jsme začali zásobovat restaurace různými houbami – od čerstvých až po sklizeno. Trvalo to docela dlouho, ale v určité chvíli jsem si uvědomil, že mě tento příběh začíná trochu nudit.
Navíc jsem nahromadil emoční stres: po mnoho let jsem slyšel, že houby nejsou v moderním Rusku uznávány jako léčivé. Pro mě to bylo úžasné.
Ostatně celý svět včetně Velká lékárna, která neutratí ani dolar navíc za neověřené informace, dlouhodobě vyvíjí sportovní výživu, nutraceutika, léky, doplňky stravy na bázi hub.
Myslel jsem si, že také musíme vytvářet takové produkty, založené na nejnovějších vědeckých výzkumech. Navíc odpovídá moderní agendě – „eko“, „bio“, „vegan“. Zaměřili jsme se především na mládež a začali jsme připravovat první funkční nutraceutické houbové produkty.
Proto jsme v roce 2019 spustili lékárnu. Během pouhého čtvrtletí jsme si uvědomili, že jsme na správné cestě, a uzavřeli jsme bod o Danilovském.
— Řekl jste, že při vývoji produktů se spoléháte na vědecký výzkum. Co je to za výzkum? Kdo je vede?
— Ano, moje žena a já trávíme dvě třetiny naší pracovní doby analýzou moderní vědecké literatury. K tomu existuje vynikající zdroj PubMed. Tam sledujeme nejnovější články a zprávy o experimentech – zejména ty, které se týkají preklinických a klinických studií. houby.
Zároveň máme vlastní výzkumnou základnu. Spolupracuji s ruskými i zahraničními univerzitami, ústavy, laboratořemi. Díky nim například zjišťuji toxikologickou nezávadnost produktů.
— Jak jsou certifikovány léky ve vaší lékárně?
— Drtivá většina našich léků je navržena jako doplňky stravy. Jejich certifikace je velmi jednoduchá. Je nutné absolvovat laboratorní testy, které potvrdí nepřítomnost klasických patogenů a těžkých kovů: olova, kadmia, rtuť. Navíc máme vlastní analýzu radioaktivity.
Protože v Rusku je bohužel dost míst, kde ukazatele radionuklidů v půdách překračují přípustnou hodnotu 7–50krát.
Toto je naše zásadové stanovisko: pracujeme pouze s ruskými surovinami a pouze s divoce rostoucími rostlinami. Proto přísně zacházíme se zdroji, které dostáváme z území naší země.
— Protože divoce rostoucí houby a rostliny obsahují více biologicky aktivních látek než ty pěstované?
— Ano, existuje o tom asi tucet studií. Lesní houby mají víc biologicky aktivní látkynež u hub, které vypěstoval průmyslový agrokomplex.
To je normální. Vysvětluje se to tím, že mnoho biologicky aktivních látek užitečných pro člověka je produkováno ovocem těla hub jako reakce na vnější stresy: náhlé změny teploty, ultrafialové záření, sucho, napadení hmyzem a jiný.
Pokud houba roste ve skleníku, pak je prakticky bez stresu. Rozdíl teplot je maximálně několik stupňů. Vlhkost a osvětlení jsou konstantní. Žádní škůdci neútočí. Proto ty látky, které měly vzniknout kvůli stresu, to nedělají.
O houbách, mykofobech a mykofilech
— Proč raději pracujete pouze s ruskými surovinami?
- Vycházím z dosti abstraktního sdělení, které nebylo nijak prokázáno. To, co je nám, obyvatelům Ruska, blízké, co vyrostlo na naší půdě, je s největší pravděpodobností to, co jedli naši předkové. Náš metabolismus takové houby vnímá lépe než některé exotické druhy, se kterými jsme se my ani generace před námi nikdy nesetkali. Jsem si vědom, že jde s největší pravděpodobností o mylný předpoklad.
S potěšením si ale uvědomuji, že díky tomuto principu alespoň dávám skutečnou práci obyčejným Rusům, kteří žijí na vesnicích. Poté, co prošli patřičným školením od mých asistentů, dostali připravit cool kvalitní surovina, ve které jsem si jistý. A jsem potěšen a kluci mají velký nárůst důchodu, který převyšuje právě tento důchod. Mám pocit, že dělám něco užitečného a spravedlivého.
- Bylo pro mě překvapením, že historicky je sběr a pojídání lesních hub slovanským kulturním fenoménem. A v západoevropských zemích a ve Spojených státech se trend divokých potravin objevil teprve nedávno. Mohl byste pohovořit o tom, jak se kultura hub v různých zemích liší?
- Sběr hub, potravin a léčivých látek se v jednotlivých zemích opravdu liší. Robert Gordon Wasson, muž, který založil etnomykologii jako vědu, rozdělil země na mykofobní a mykofilní.
Hlavními mykofily jsou Afričané a Slované. Afrika, naše společná vlast, se ukázala být k lidem přátelská: je plná jedlých léčivých hub. A také extrémně chudý na jedovaté. Proto se lidstvo zpočátku formovalo jako mykofilní.
Když ale vstoupil do Eurasie a dostal se do Austrálie, lidé se začali setkávat s různými druhy, včetně jedovatých. A podle toho, jak byla tato zkušenost úspěšná či neúspěšná, si vytvořili odlišný postoj k houbám.
V klasické evropské mýtotvorbě jsou například obvykle spojovány s chtonickými postavami - čarodějnicemi, pavouky, hady, duchy. Anglosaská civilizace se k nim chovala negativně.
Až do 19. století se věřilo: když člověk jí houby, je buď chudák, nebo psychopat.
Když se Britové usadili v Severní Americe, tento postoj se tam samozřejmě přenesl. Globální civilizace anglicky mluvících bílých lidí byla vůči houbám nakloněna negativně.
Pozitivní vztah k houbám měla naopak slovanská komunita, která obývala území dnešní střední části Ruska a také země východní Evropy - Polsko, Česká republika, Bulharsko. Jednalo se o tradiční potravinářský produkt, který se sbíral téměř po celý rok.
V Asii se houby nejedly – používaly se jako léky.
Nyní se tento obrázek dramaticky změnil. Zcela nečekaně houby zareagovaly na vzkaz mladých Anglosasů pro „eco“, „bio“, „veganskéa další související s odpovědnou spotřebou.
Na tomto základě byla klasická západní mykofobie nahrazena neuvěřitelnou mykofilií. Říkám tomu třetí houbová vlna – je to high-tech, medicínské, mykofarmaceutické.
Jaké byly první dvě?
- První vlna - jídlo, na počátku 20. stol. V tu chvíli se lidé naučili houby pěstovat, začali je masivně sbírat a využívat při vaření.
Druhý je léčivý, z druhé poloviny 20. století. Pak se z hub začala vyrábět antibiotika. Vědcům se také podařilo zjistit léčivé vlastnosti houbových polysacharidů a dalších látek.
O houbách a budoucnosti
„Nyní se mluví o globálním oteplování. Jak se mění rozmanitost hub a jejich rozsah? Jak to na lidi působí?
Ano, globální oteplování je nevratné. To není mýtus, ale, jak říkali marxisté, realita, která nám byla dána v senzacích. Vidíme, jak se klima mění na celé planetě – je to klobása: někde tajfuny, někde hurikány.
A kvůli tomu se za posledních 20 let obraz hub v Rusku výrazně změnil:
- Zcela viditelně se nám prodlužuje období plodů hub, protože v průměru jsou zimy teplejší a deštivější.
- Dochází k postupné změně ze severních na jižní houby. Na jihu evropské části se například začínají masově objevovat středomořské houby – as jedlýa jedovaté.
- Začíná přibývat pouštních, polopouštních a stepních druhů, protože dochází k jasnému ochuzování zásob vody.
Obecně platí, že dochází k přerozdělení celého planetárního prostoru a obraz hub se rychle mění. Všechna stará přísloví a lidová moudra jako „po létě nejdou na houby“ nebo „v zimě by sežrali houbu, ale napadl sníh“ jsou minulostí. Svého času jsem napsal knihu „Na houby od listopadu do května“. To je pravda, ne naopak.
V důsledku toho se staly houby sbírat více. Ale pořád ne tolik jako v carském Rusku. Maximální spotřeba hub byla v nultých letech minulého století.
V letech 1900–1908 bylo v Moskvě a Petrohradu množství snědených hub na obyvatele 70–90 kg za rok. Nyní - asi 10 kg za rok. To znamená, že před 100 lety jsme jedli osmkrát více hub. Myslím, že se tímto směrem opět ubíráme.
— Nyní se mnoho lidí snaží najít ekologicky šetrné alternativy k předmětům kolem nás. Vím, že už dlouho přemýšlíte o projektu na vytvoření papíru z hub. Řekněte nám o tom.
— Myslím, že letos předložíme mnoho nových zajímavých projektů. To bude zahrnovat výrobu houbových funkčních potravin - od svačin po nápoje - a výrobu houbové kůže a výrobu drobných domácích potřeb a všeho, co souvisí s biostavbou hub.
Mimo jiné jsme se opravdu vážně zabývali problematikou výroby houbařského řemeslného papíru. Je tu celá hromada kaváren a restaurací, které už stojí ve frontě a čekají, až to uvolníme, aby si na to mohli vytisknout svá menu.
Je třeba si uvědomit, že houbový papír je velmi podmíněný název. Koneckonců, co to je? Jedná se o myceliální rohož určité tloušťky. Pokud shromáždíte několik tenkých vrstev do jedné, stanou se houbovou kůží, ze které bude možné vyrobit kabelky, tenisky, potahy na autosedačky.
A pokud pěstujete tuto podložku tlustou, pak dostaneme houbu maso. Navíc spojí všechny, bez výjimky, pozitivní vlastnosti rostlinných a živočišných potravin a přidá i něco vlastního, houbu.
Houby totiž obsahují silné antioxidanty, které působí proti stárnutí, chrání před záněty, neurodegenerativními onemocněními (Alzheimerova a Parkinsonovi), metabolický syndrom - komplex onemocnění, který zahrnuje cukrovku, obezitu, hypertenzi a tak dále. Tomu všemu jsou houby schopny zabránit mnohem lépe než rostlinné a živočišné produkty zvlášť.
Také nyní pracujeme na tvorbě houbových podložek, vložek, jednorázového nádobí.
To vše je biologicky rozložitelné, takže bude dokonale zlikvidováno. Hodil jsem ho do zahrady pod deštěm a okamžitě spadl do země a opět se stal součástí přírody.
Od hub můžete dělat všechno - od domácích potřeb po léky. A skvělé je, že je to snadné! Přes všechny neuvěřitelné rozdíly v různých získaných produktech je technologický postup přibližně stejný.
Z hub můžeme vypěstovat židli nebo stolní lampu, když jim dáme určitý tvar substrátu, který „vyrostou“. Poté vložíme do kachlové trouby a upečeme. Pomocí teploty můžeme upravit pevnost a další vlastnosti budoucího výrobku.
Z hub můžeme i vyrobit beton! Díky svým fyzikálním a mechanickým vlastnostem mohou spory měnit objem v závislosti na počasí – roztahují se a smršťují. Tím se zabrání poškození betonu. Získáme prodyšný materiál, který se nezbortí v žádném mrazu ani horku.
Nejen, že mě to nepřekvapí – vím jistě, že budoucnost biotechnologie je v houbách. Proč? Faktem je, že mají nejbohatší enzymový systém ze všech království na planetě. Právě díky ní si houby osvojily takové jídlo, jako je jídlo pro sebe, které je extrémně těžko stravitelné, žádné jiné organismy na světě ho nemohou jíst. Mohou například zničit lignin, tvrdou část dřeva.
Proto se již nyní vyvíjejí budoucí nanotechnologie na bázi molekul hub a jejich enzymů. Houby jsou neuvěřitelné.
Přečtěte si také🧐
- „Lidé se bojí jídla, ale ne toho, které by mělo být“: rozhovor s potravinářskou technologkou Olgou Kosnikovovou
- „Po směně počítám prsty, abych zjistil, jestli mi je neukousl nějaký krokodýl“: rozhovor s exotoložkou-herpetoložkou Tatyanou Zhamoyda
- Soylent a kriketové placičky – jídlo budoucnosti? Rozhovor s výzkumným pracovníkem Food&Science Vsevolodem Ostakhnovičem
Na textu se pracovalo: tazatelka Lera Babitskaya, redaktorka Natalya Murakhtanova, korektorka Elena Gritsun