Soylent a kriketové placičky – jídlo budoucnosti? Rozhovor s výzkumným pracovníkem Food&Science Vsevolodem Ostakhnovičem
Různé / / April 04, 2023
O potravinách, které brzy zmizí z našeho jídelníčku, výhodách doplňků výživy i mýtech o vaření.
Vsevolod Ostakhnovich byl zakladatelem farmářského obchodu s potravinami a pracoval jako kuchař. Ale v určitém okamžiku se jeho zájem přesunul na Food & Science, obor, kterému se v Rusku někdy říká bromatologie.
Jedná se o hybridní disciplínu, ve které se studují potravinářské produkty: jejich bezpečnost, vliv různých živin na lidský organismus, nové technologie jejich zpracování a tak dále.
Za prvé, Vsevolod je stále blogger, který sdílí užitečné vědecké informace o jídle s lidmi. Povídali jsme si s ním o nejčastějších mylných představách o výživě a stravě budoucnosti.
Vsevolod Ostakhnovič
Jaká fakta o jídle jsou vlastně mýty
Jaký je váš nejméně oblíbený mýtus o jídle a vaření?
— Mým nemilovaným mýtem je, že produkty nejsou stvořeny sobě rovné. Jsou dobré a jsou špatné. Odráží principiálně pohled na svět.
Hodně jsem na toto téma mluvil se svými přáteli, vysvětloval jsem jim, že tělo rozloží avokáda i hamburgery na jednoduché základní bloky, aniž by je označilo za „dobré“ a „špatné“. A oni mi odpověděli: „Pořád tomu nevěřím hranolky užitečný."
Když už jsme u vaření... už jsem se od tohoto tématu vzdálil a přemýšlím spíše o jídle obecně. Ale z posledního takového případu se pamatovalo. Sledoval jsem videa Gordona Ramsayho, šéfkuchaře s michelinskou hvězdou. Řekl: "Do másla je nutné přidat rostlinný olej, aby se snížila teplota a aby se máslo nepřipálilo." To není pravda. Rostlinný olej se také zahřeje a připálí, pokud to nebudete dodržovat.
Jaká skutečnost, která se vám zpočátku zdála pravdivá, byla ve skutečnosti mýtus?
— Že veganská a vegetariánská strava je škodlivá. Četl jsem, že lidé držet se jichnedostávají určité živiny. Jenže se ukázalo, že tomu tak není.
Veganská a vegetariánská strava, stejně jako každá jiná, může být zdravá nebo nezdravá, v závislosti na tom, jak je formulována.
Zkreslení mohou mít i všežravci: někdo jí hodně čokolády a málo ovoce a někdo hodně masa a málo zeleniny. V důsledku toho oba přijímají méně některých živin a dlouhodobě trpí nedostatkem.
Veganská strava však obsahuje více omezení. Ano, všechny potřebné makro- a mikroprvky můžete získat z rostlinných potravin. Ale je to těžší to udělat. Lidé na těchto dietách si musí dávat větší pozor na to, co mají na talíři.
Nic nepropaguji. Nejsem ani vegetarián ani veganské. Ale pravda je důležitější.
- Jsou obavy lidí z doplňků stravy E-101, E-20 a podobně oprávněné? Na co jsou?
- Nepodložené. Potravinářský průmysl se úspěšně rozvíjí. Před stovkami let lidé pekli kyselý šedý chléb s otrubami a míchali je se slámou ze stájí, použitýJournal of Health, svazek 3 toxická potravinářská barviva a nalité olovo do vína, čímž bylo dosaženo sladké pachuti.
Nyní máme organizaci pro kontrolu doplňků výživy - společný výborSpolečný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva / Světová zdravotnická organizace Odborníci FAO/WHO na potravinářská aditiva. A když je látce přiděleno E-číslo, znamená to, že byla testována a shledána jako vhodná pro potraviny.
Přitom v potravinářství je použití určité přísady povoleno pouze v povoleném množství, které je 100x nižší než přípustná denní dávka.
K oživení teorie se nepoužívají aditiva "zlatá miliarda"Zlatá miliarda je konspirační teorie, podle které se nějaká mocná vláda snaží zredukovat světovou populaci na jednu miliardu lidí.. Jsou potřebné výhradně k zajištění toho, že produkt je bezpečný a má určité vlastnosti. Například doma nezískáme šťávu, ve které budou kousky ovoce plavat rovnoměrně po celém objemu: jednoduše se usadí na dně. Ale díky výdobytkům potravinářského průmyslu tohoto efektu dosáhneme.
Jiný příklad: mléko v horku zkysne za pár hodin. Potravinářské přísady prodlužují jeho životnost odstraněním patogenní flóry – bakterií, plísní.
Často se obáváme věcí, které bychom neměli. Lidé užívají alkohol a nikotin. A je to dokázáno karcinogeny. Na to je potřeba myslet a nezaměřovat se na nepodložené obavy. Pár sklenic vodky může snadno překonat škodu způsobenou konzumací doplňků stravy.
Co budeme v budoucnu jíst?
Otázka: Jak byste ohodnotili Soylent a další všestranné potraviny, které mají pouze poskytovat živiny?
— SoylentSoylent je práškový produkt, který se rozpouští ve vodě. V pojetí tvůrce by měl zcela nahradit tradiční jídlo, protože obsahuje všechny látky nezbytné k udržení života. je hračka ze Silicon Valley. Vynalezl jej programátor, jehož úroveň vědeckých znalostí zůstává pochybná. Tak s největší pravděpodobností vypadal vývoj. Lidé si vygooglili, jaké mikro a makro prvky člověk potřebuje, hodili je do kondičního mixéru a řekli: „Tady je nápoj, který vám poskytne jídlo na zbytek dne.“ Ale to není správné.
Protože za prvé, ne náhodou jsme v průběhu evoluce dostali zuby a trávicí systém schopný zpracovávat složité vláknité produkty. Pokud nebude pracovat, zemře.
Za druhé, věda stále přesně neví, které látky bychom měli přijímat. Samotný tymián obsahuje desítky chemikálií. Jak porozumět tomu, co je důležité a potřebné a co ne? K tomu je nutné provést komplexní mnohostranné studie.
To je hodně práce. Vědci proto radí dělat různé diety. Není správné vše zredukovat na soubor 30-50 užitečných prvků.
- Je vyhlídka na pěstování masa ze zkumavky reálná? Dá se taková produkce spustit?
— Další projekt, který na první pohled vypadá cool. V současnosti je jich však příliš mnoho omezeníSetkání pěstované v laboratoři má být nevyhnutelné. Věda vypráví jiný příběh / The Counter.
Technologie pro tvorbu umělé tkaniny rozvíjet velmi pomalu. Kromě toho je nepravděpodobné, že s jejich pomocí bude možné vyrobit produkt, který by zcela opakoval strukturu masa. Maximum - zdání mletého masa.
— Nyní se hodně mluví o tom, že kvůli klimatickým změnám některé potraviny z jídelníčku mizí. Co můžeme v budoucnu ztratit?
„Nyní jsme nuceni pěstovat odrůdy, které jsou odolné vůči různým podmínkám prostředí: suchu, vlhkosti, dominanci brouků. Dochází k odmítání vzácných druhů, ke zobecňování všeho. Každý rok hodně ztrácíme.
Kromě toho se některé odrůdy stávají nerentabilními pro pěstování: rychle se zhoršují. Proč si myslíte, že se „plastová“ rajčata prodávají po celém světě? Jednoduše se přenášejí.
Myslíte si, že lidé budou v budoucnu jíst méně masa?
- Myslím, že ano. Snad to jednou budeme muset všichni vzdát, protože nyní naše planeta trpí produkcí masa.
- Co by se tedy podle vás mohlo v budoucnu stát jídlem?
- Hmyz. Již NyníA. Huys, J. Itterbeeck, H. Klunder, E. Merten, A. Halloran, G. Muir, P. Vantomme. Jedlý hmyz: budoucí vyhlídky pro bezpečnost potravin a krmiv / FAO pravidelně je jí asi 2 miliardy lidí: 31 % - brouci, 18 % - housenky, 14 % - včely, vosy a mravenci. Pro mnohé je to norma.
Existuje něco jako hodnocení životního cyklu. Každý produkt jej dostává na základě toho, jak jeho výroba ovlivní životní prostředí. 1 kg vyrobeného hovězího masa tedy vyprodukuje 70 kg emisí skleníkových plynů. Pro srovnání: 1 kg brambor - pouze 500 g, hmyz - ještě nižší.
Hmyz je přitom výživným produktem. Například mouční červi jsou z hlediska bílkovin srovnatelní s hovězím masem. Kromě toho je mnoho hmyzu bohaté na vitamíny a minerály, jako je vápník, železo a zinek.
- Existují nyní nějaké průmyslové podniky na výrobu produktů z hmyzu?
- Ano. Každých šest měsíců se otevírají nové podniky, kde se pěstují housenky, bource morušového a švábi. Ty se pak zpracovávají na kriketovou moučku a proteinové prášky nebo se z nich vyrábějí placičky.
Přečtěte si také🧐
- Jak udělat restauraci ekologickou a zároveň ušetřit peníze: rozhovor se zakladatelkou barové farmy Parnik Evgenia Shassanyar
- „Ruská kuchyně má kyselou chuť“: rozhovory s kulinářskými historiky Olgou a Pavlem Syutkinovými
- "Je těžké jíst vědomě, když do nás neustále vklouzává porno": rozhovor s psycholožkou Světlanou Bronnikovovou
Co bankovní karta řekne o charakteru majitele: vysvětlujeme na příkladu Tinkoff Black X Tretyakov Gallery
Nejlepší nabídky týdne: slevy z AliExpress, Salamander, Redmond a dalších obchodů