„Ruská kuchyně má kyselou chuť“: rozhovory s kulinářskými historiky Olgou a Pavlem Syutkinovými
Různé / / June 15, 2022
Jak vypadaly recepty ve středověku, jaký byl sovětský fast food a jak se liší jídlo v regionech Ruska.
Syutkinovi jsou gastronomičtí historici. Již 15 let blogují o jídle, studují kulinářské tradice Rusů a píší knihy. Nedávno vydali monografii „Ruská kuchyně: Od mýtů k vědě“.
Setkali jsme se s Olgou a Pavlem a mluvili o regionálních rozdílech v jídle, výzvách úpravy starých jídel a budoucnosti ruské kulinářské školy.
Olga a Pavel Syutkinovi
Spisovatelé, blogeři, historici, zakladatelé kuchařské školy „Klub vášnivých kuchařů“.
O práci na knihách a rodinném životě
Koho z vás napadlo napsat společně knihu?
Olga (dále - O.): Všechno to začalo před 15 lety. Vaření mě vždy bavilo, ale často jsem narážel na jeden problém. Tady uděláte něco chutného a po týdnu nebo dvou si někdy ani nepamatujete, co to bylo. Je to ostuda! "Musíš to napsat," řekl mi můj manžel. "Radši si založ blog."
"Já? Blogger? Ano, za nic! Odpověděl jsem. Tenkrát se mi to vůbec nelíbilo.
Ale pak mi to v určitém okamžiku došlo: "Měli bychom napsat knihu!" Jen pro sebe. Se všemi recepty, které máme rádi. Navíc ho můžete darovat přátelům a známým.
Pavel se rozhodl k této problematice přistoupit vážně, v souladu s publikačními standardy. K fotografování jsme proto přizvali profesionálního redaktora a výtvarníka. První kniha se jmenovala Kuchyně mé lásky.
A pak přišel nápad napsatNeobjevená historie ruské kuchyně». A jdeme na to... Teď jsem zkušená blogerská babička. Rád vedu sociální sítě, komunikuji s předplatiteli.
Pavel (dále - P.): Ano, blogování je důležitým úkolem v naší práci. Tam „naběhneme“ mnoho příběhů, které pak skončí v knihách. Je pro nás pohodlné a velmi důležité testovat své myšlenky na tisícovém publiku, žádat o radu a přijímat kritiku. Ostatně na rozdíl od některých autorů nepovažujeme svůj názor za konečnou pravdu, ale také se neustále učíme.
Jak si domlouváte práci ve dvojicích?
P.: Máme rozdělené kompetence, já se věnuji spíše historické teorii a Olya více praxi.
Pokud mluvíme o posloupnosti akcí, pak první fází je samozřejmě sběr materiálu. Dále - jeho analýza a vybudování vlastního konceptu. Naším úkolem přece není vysypat na čtenáře košík zajímavých faktů.
Zajímá nás, jak probíhal vývoj určitých receptur a technologií. Nejen říci: „Místo tuřínu začali lidé používat brambory“, ale pokusit se tuto skutečnost zařadit do vývoje ruské společnosti a vidět důležité vzorce.
Co by mohlo být novinkou našeho přístupu? Jako vždy to nejzajímavější je na křižovatce různých specialit. My máme - příběh a kulinářské kultury. A my, každý ze své vlastní zvonice, se snažíme tyto procesy analyzovat a najít logiku.
Z jakých zdrojů informace hledáte? Řekněte nám to na příkladu vaší nejnovější knihy „Ruská kuchyně“.
Ó.: Většinou se věnuji kuchařkám. Například si velmi dobře pamatuji zelnou polévku s karasem, kterou vařila moje babička. A nedávno jsem narazil na recept na toto jídlo od Gerasima Stepanova, slepého kulinářského specialisty, který žil v polovině 19. století. Takové objevy vždy doprovází ohňostroj radosti – chcete se díky nim dozvědět víc a víc.
P.: Ale samozřejmě bylo pro nás důležité zachovat vědecký, neemocionální, historický přístup. Za tímto účelem jsme prostudovali téměř všechny historické publikace z Ruské státní knihovny související s gastronomií. Včetně - z jejího fondu vzácných a cenných publikací týkajících se XVIII-XIX století.
Z trezorů, které byly za poslední desetiletí otevřeny maximálně několikrát, byly vyneseny zažloutlé knihy. Vasilij Levšin, Sergey Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky jsou autoři, které lze považovat za klasiky a zakladatele ruské kuchyně té doby.
Kromě toho byly samozřejmě potřeba kontakty s místními historiky a s lidmi, kteří se zabývají místní regionální kuchyní – například se specialisty na archangelský perník nebo marshmallow Kolomna. Při psaní knihy jsme s nimi hodně mluvili.
Důležitý je také terénní výzkum. Brzy vyjde naše kniha o suzdalské kuchyni. K jejímu napsání bylo nutné sejít se s nositeli receptů. Ty samé místní babičky, které si ještě pamatují, jak se ve svých rodinách vařilo před válkou, v 50. letech. Ostatně i sovětská kuchyně je součástí naší kulinářské kultury.
Nezapomínejme na ne úplně předpisové věci. Minulost ruské kuchyně je také dílem našich významných historiků: Ivana Zabelina a Nikolaje Kostomarova. Stejně jako četné zdroje: kroniky, paměti zahraničních cestovatelů, klášterní knihy a dokonce i dopisy z novgorodské březové kůry.
Bez prostudování všech těchto materiálů nelze vytvořit objektivní vizi. Není náhodou, že v našich knihách jsou stovky odkazů. To vše za účelem vytvoření multipolárního obrazu ruské kuchyně.
Co bylo na psaní knihy nejtěžší?
Ó.: První kuchařkou, která víceméně připomíná, když ne technologickou mapu, tak alespoň pokus o její vytvoření, je dílo Ekateriny Avdeeva, napsané ve 40. letech 19. století.
Předtím byly kuchařky čistě popisné: "Vezmi si kus masa, naklepej ho zadkem, posyp cibulí a pepřem." Nebyla tam žádná měření v librách, minutách nebo stupních. Je dobré, když autor napsal „sklenici cereálií“, „kbelík vody“. Ale i tyto staré ruské míry měly někdy různé významy pro různé produkty a epochy.
Obtížné bylo přeměnit takový algoritmus na nám známý recept. K tomu jsem musel vařit intuitivně: sám určit poměr ingrediencí, aby pokrm dokázala napodobit každá hospodyňka. Zároveň bylo důležité vzít v úvahu, že i produkty se od té doby změnily. Například mouka bývala hrubší, vejce menší a cukr nebyl tak sladký.
Je to úplně jiný svět. Musel jsem vzít v úvahu všechny tyto nuance a teprve potom s čistým svědomím dát recepty čtenářům. I když nejsem kuchař, myslím, že mám zkušenosti a cit. Daří se mi receptury přizpůsobovat tak, aby se spotřebitel přiblížil původní chuti a zároveň aby pokrmy chutnaly i dnes.
Pavle, co pro tebe bylo nejtěžší?
P.: Nejtěžší část byla asi nejpříjemnější. Některé z našich příběhů jsou celá historická vyšetřování. Jednou jsme měli například otázku: byl velikonoční koláč vždy stejný jako nyní? Dnes si o tom můžete přečíst jakýkoli nesmysl... Až na to, že to - dlouhé a s bílou polevou na konci - symbolizuje... ani neřeknu co.
Když jsme začali studovat tuto problematiku, mysleli jsme si: tady něco není v pořádku. Mohly by být v ruské chýši z 16. století nějaké formy, z nichž by se dal upéct vysoký velikonoční koláč? A pak to přece bylo potřeba zalít fušovat cukr! Asi nebyl stejný jako teď.
Začali jsme k problému přistupovat z různých úhlů. Dokonce našli umělecká plátna, na kterých vypadaly velikonoční dorty úplně jinak. A nakonec jsme zjistili, že to bývalo topeniště - tedy peklo se bez formy, na topeništi pece. A vypadalo to jako bochník. A samotný název „Kulich“ se k nám dostal až kolem 17. století.
Takže na základě našeho vlastního porozumění a pochopení historických procesů jsme nakonec potvrdili náš odhad. Jde o obdobu profesionální intuice detektivů, která jim také pomáhá při vyšetřování.
A v historii s boršč objevily se další důležité požadavky na historika kuchyně: přítomnost dobrého rozhledu, porozumění mezinárodnímu kontextu, znalost jazyků. Právě oni nám umožnili pochopit, že starý boršč se tomu dnešnímu vůbec nepodobal. Ten kvas se do toho tehdy přidal včetně červené řepy.
V celé východní Evropě se k tomu pak používaly fermentované řepné listy a bolševník. Studium prací evropských botaniků 17.-18. století ukázalo, že červená řepa je výdobytkem šlechtitelů relativně nedávné doby. Předtím to bylo černé nebo žluté.
Takže červená polévka před příchodem této nové řepy do Ruska byla prostě nemožná. Zde jsou jen známosti s domácím "Domostroy" a rozhovory s kněžími o klášterní kuchyni, abyste to pochopili, jak jste pochopili, by nestačily. Historie je věda, která vyžaduje seriózní kvalifikaci.
O odrůdách ruské kuchyně
— Rád bych pokračoval v rozhovoru o boršči. Kdy se objevil rozdíl mezi ruskou, ukrajinskou a běloruskou kuchyní? V jakém bodě historie?
P.: Formování národní kuchyně je možné pouze tehdy, když se tvoří národ. Pokud se bavíme o ruské kuchyni, tak k tomu došlo na konci 15. století – za vlády Ivana III. Pak bylo společné území zakotveno, problém s Tatarsko-mongolské jho, vznikl jednotný systém hospodaření: vlastnictví půdy a právní systém - „Sudebnik Ivana III“. A není náhoda, že půl století poté, v 50. letech 16. století, vyšel Domostroy, kniha, která mimo jiné popisuje ruskou kuchyni, která se do té doby vyvinula.
Paralelně s tím je vývoj nejen pižmových, ale i dalších slovanských území. Kulinářské tradice Litevského velkovévodství, které sdružovalo nejen pobaltské státy, ale i obrovskou část dnešní Ukrajiny a Běloruska, se tedy nepodobaly kuchyni moskevského státu.
Tato státní formace byla územně jihozápadní, více se s ní ovlivňovala Evropa, zažila výrazný vliv kultury krymských Tatarů a nebyla pod protektorátem hordy. Vyvíjel se svým vlastním způsobem. Právě tam se v 16.–18. století formovala ukrajinská a běloruská kuchyně.
Podobnost ruské a ukrajinské kuchyně se přitom jen těžko zapře. Máme např. sražené mléko, na Ukrajině - ryazhenka. Je to téměř totéž, ale s určitými nuancemi.
— A jaké kultury ovlivnily ruskou kuchyni?
P.: Historii ruské kuchyně často srovnávám s knihou. Převrátili jsme 100 stránek - a teď Mikoyan přináší klobásu Mortadella, která se s námi stává Doctor's. A také zvyk pít pomerančový džus z Ameriky, ze kterého - no, v Rusku pomeranče nejsou - se stává rajčata.
Otočíme-li se o dalších 100 stránek zpět – začátek 19. století – čelíme francouzskému vlivu: šampaňské "Veuve Clicquot", "Strasbourg nehynoucí koláč", ohnivé kotlety. Pak - petřínská doba, není třeba komentovat, jak moc vše přišlo.
Dalších 100 stran - vláda Ivana Hrozného, který vzal Kazaň a Astrachaň, a do Ruska přišel černý kaviár, hrozny, tatarský smažený belyashi, který se stal našimi kapřími koláči.
Ruská kuchyně vždy zakoušela cizí vliv. A není na tom nic špatného. Stejný osud byl s jakoukoli evropskou kuchyní. Nikdo nevařil ve vlastním hrnci. Každý si od svých sousedů vzal to nejlepší. Toto je v pořádku.
Ó.: Ano. Vždy je důležité vědět, co se děje v jiných kulturách. Když se mě ptají, jestli vařím jen jídla ruské kuchyně, jsem překvapen. Kdyby tomu tak bylo, neuměl bych se svou kuchyní pracovat, nemohl bych ji znát naplno.
— Jak se ruská kuchyně regionálně liší? Možná byste mohli uvést příklad toho, jak stejné jídlo vypadá v různých regionech odlišně?
Ó.: To samé boršč. Například Rostov je úplně jiný, než si my, Moskvané, představujeme. Říká se jí „červená“, protože místo řepy do ní přidávají rajčata. Nazvali bychom to polévka. A například boršč Taganrog se vaří s hovězími ocasy. Perm - s prosem.
Nebo třeba vřes. Smolensk vereshchaka je masové jídlo. Když se maso opéká na pánvi, vydává charakteristický zvuk – skřípání. A na Sibiři se vereshchaka nazývá míchaná vejce.
- Píšete: „V SSSR došlo k pokusu vytvořit nový model výživy. Zda se to podařilo, je sporné i dnes.“ Mohl byste to upřesnit? Co to bylo za experiment a proč mohl selhat?
P.: V jistém smyslu byl tento experiment úspěšný. Často říkám, že v Sovětský svaz v humanitární sféře byly dva národní projekty - to je masové vzdělávání a nová sovětská kuchyně. Nějakou dobu byli úspěšní, ale potkal je stejný osud jako socialismus obecně.
O sovětské kuchyni se hodně spekuluje. Jako, přišli bolševici, zničili ruskou kulinářskou tradici a vytvořili náhražku v podobě cateringu. Je to tak i ne.
Ve 20. letech 20. století byla aristokratická skvělá kuchyně z pochopitelných ideologických důvodů skutečně vržena zpět. Odebral se kousek nejlevnějšího, nejdemokratičtějšího, dělnického a rolnického jídla. To pomohlo nakrmit lidi a vyřešit problém s jídlem v těžkých letech.
Ve 30. letech však došlo k pokusu oživit starou kuchyni pod novým ideologickým nádechem. Když se podíváme do prvního vydání Knihy chutného a zdravého jídla z roku 1939, najdeme tam mnoho receptů z díla šlechtičny Eleny Molokhovets. Sovětští autoři se na něj neodvolávali, ale uvnitř lze nalézt téměř doslovné citace.
Kulinářské téma bylo pro úřady vždy ideologické SSSR.
Nebylo možné přes noc zvýšit platy a poskytnout všem auta, ale vyrábět sovětské šampaňské – ano.
Tak ukázali: dříve to pili nejrůznější buržoazie, ale nyní si každý dělník může koupit láhev k svátku.
V sovětských letech šel vývoj vaření více směrem k technologii, hygieně a GOST - takže můžete dělat relativně chutné, ale standardní. Ale kuchyně jako tvůrčí proces byla odsunuta do pozadí.
Ó.: Ano, kreativita se přesunula do sešitů. Nahrávaly se tam nejrůznější mistrovská díla jako mimózové saláty nebo sledě pod kožichem. Vymyslely je sovětské hospodyňky, ne nějaký potravinářský ústav.
V tomto smyslu je cukrářství velmi orientační. Samozřejmě, dorty zakoupené v sovětském obchodě, zdobené růžemi z margarín, nikoli vrchol cukrářského řemesla. Lidé chtěli zkusit něco jiného.
Jediný problém byl, že receptury těchto dortů z obchodu byly určeny pro veřejné stravování – na 100 porcí, kilogramy másla. Ale správné recepty pro dům se předávaly z ruky do ruky. Dorty „Medvěd na severu“, „Napoleon“ nebo „Medový dort“ tehdy existovaly pouze v tomto formátu.
Pro sovětské ženy v domácnosti to bylo jednodušší až poté, co Robert Kengis napsal knihu „Domácí koláče, pečivo, sušenky, perník, koláče, perník, koláče“, kde se snažil všechny tyto stravovací vzorce přenést do jazyka domova vaření.
— A jaká je nyní ruská kuchyně?
P.: Ruská kuchyně je stále v procesu svého formování. Navzdory tomu, že v SSSR jich bylo mnoho úžasné objevybyly pozorovány dva silné problémy.
První je izolace od celého světa, kdy jsme neznali ani nové produkty, ani způsoby, jak s nimi pracovat, ani techniky vaření, které vznikaly v průběhu 20. století. Druhým - již v 70. letech - byl nedostatek potravin, který vedl k praní dražších a kvalitnějších výrobků ak primitivizaci kuchyně.
Proto se po perestrojce v polovině 90. let ve vlnách zaplavily zahraniční kuchyně: francouzská, italská, čínská, korejská, mexická. Pro lidi to byl kulinářský objev. A ruští kuchaři museli zvládnout nashromážděné mezinárodní kulinářské zkušenosti. V 90.-2000. letech prošli stejnou školou, kterou v dobrém slova smyslu museli projít celým 20. stoletím.
V prvních desetiletích po rozpadu SSSR panoval pocit, že ruská kuchyně je zaostalá, obsahuje jen tučná a nezdravá jídla. Postupně však začali chápat jak profesionálové, tak lidé širokého spektra: pokud je pokrm dobře připravený, ať je chutný a chutný s dnešní vizí. zdravé jídlo, pak má tato kulinářská tradice právo na existenci.
Proto je dnes úkolem ruské kuchyně tuto bariéru přeskočit, stát se kuchyní světové úrovně. Jde o reinvenci – to, co Heston Blumenthal nazývá znovuobjevováním ve vztahu ke staré anglické kuchyni. Přehodnotit staré technologie a produkty tak, aby se staly srozumitelnými pro moderního člověka.
Dnes nenosíme klobouky z medvědí kůže, onuchi a kabáty z ovčí kůže bez pochvy. Proč by tedy ruská kuchyně měla zůstat sadou kaší, zelňačky a hustých koláčů? I ona má právo na svůj rozvoj.
Ó.: Ano, každá kuchyně má svůj charakter a chuť. A může a má se ukázat a nést v nových pokrmech, které budou znít moderně.
- A co je to za postavu? Jakou chuť má ruská kuchyně a jak se liší od ostatních?
Ó.: Například: Gruzínská kuchyně má díky světlému koření pikantní a pikantní chuť. Židovská kuchyně, Ashkenazi, je sladká, protože cukr se přidává do mnoha pokrmů - do stejných ryb a masa.
Ruská kuchyně má kyselou fermentační chuť. Máme černý chléb, kysané zelí, sudové okurky, zakysanou smetanu, tvaroh, kvas... To vše vzniká zakysaným kvašením.
Jiné kuchyně mohou tuto technologii částečně využívat, ale ve zcela jiné kapacitě. Vliv teritoriálních a biosférických rozdílů. Stejný sýr: v Itálii - jeden, ve Francii - jiný. A tak můžete každou kuchyni roztřídit – zvýraznit v ní převládající chutě.
— Co myslíte, že se stane s ruskou kuchyní za 100 let? Jak se transformuje?
P.: Když jsme psali Nevynalezené dějiny sovětské kuchyně, snažili jsme se odpovědět i na tuto otázku. A odpověď byla jednoduchá: vše závisí na osudu země a jejím vývoji. Pokud se vydá na normální cestu přirozeného vývoje, aniž by k ní vedla nějaká „zvláštní“ či nepochopitelná cesta, pak se stane součástí světové kultury. Zaujme stejné místo jako skvělá ruská kuchyně na konci 19. století, kdy každá evropská restaurace dokonale pochopila, co je hovězí stroganov, boršč, prase a la russe.
A pokud se tak nestane, naše kuchyně se opět promění v sovětské veřejné stravování - vlastenecké, pravoslavné, patriarchální. Duchovno si vychutnáme ze dvou druhů masa – vepřového a hovězí, dva druhy omáčky - kečup a majonéza, dva druhy chleba - bílý a černý ...
Ó.: A jeden sýr s názvem "Sýr".
— Obecně, máme se bát kulturní izolace?
Ó.: Samozřejmě. Izolace, celý tento zvláštní způsob, velká „duchovnost“ a „kontinuita“ je slepá ulička. Mnoho dnešních talentovaných kuchařů prošlo vynikající evropskou školou, studovalo u nejlepších světových kuchařů. A dnes na tomto základě rozvíjejí naši kuchyni, využívají regionální produkty, technologie a historické chutě.
Když mluvíme o budoucnosti ruské kuchyně, musíme pochopit, že podvědomě máme na mysli budoucnost ruského restauračního byznysu. K rozvoji stále nedochází prostřednictvím domácí kuchyně. To poslední zůstane ještě dlouho stejné. Ano, a jeho role bohužel klesá: lidé si stále méně vaří doma. Jednodušší nákup houskové knedlíky a klobásy.
P.: Myslím, že zde můžeme nakreslit analogii s módou. Restaurace je haute couture, kdy dívky na pódiu chodí v fantastických fantastických oblecích. Něco z toho pak, po letech, přijde do normální módy a začne se prodávat na masových trzích. Něco zůstává fantazií.
Dnes je ruská kuchyně v restauracích často experimentální. A to je velmi důležité. Kuchyně je vždy experiment. Ne nutně štěstí. Ale bez toho se nikam nepohneme.
Ó.: Moderní kuchaři přitom skutečně odrážejí chuť ruské kuchyně a odstíny regionálních kuchyní.
P.: Ano! To je úkol: aby se všemi experimenty byla ruská kuchyně i nadále ruská. Zde lze mimochodem nakreslit srovnání s módou. Zde je příklad: přestáváte být Rusem, když máte na sobě čínské tenisky nebo francouzské šaty? Pravděpodobně to nijak zvlášť neovlivňuje vaše vnímání života a sebeidentifikaci.
Proč by tedy měla být kuchyně jiná? Proč, když nedáváme tuřín do misky, ale řekněme artyčoky, tak to je tragédie a zrada vlasti?
Ó.: Artyčoky - nejsou tak děsivé! A tady je netopýr... (Smích.)
O různých pokrmech
- Které ze všech jídel, které jsi uvařil, se ti zdálo nejchutnější?
Ó.: Když mi bylo 30 let, bylo pro mě „kurnik“ nějaké kouzelné slovo. Zdálo se, že je to tak neuvěřitelný, luxusní dort, že bych ho nikdy nedokázala uvařit. Ale když jsem to udělal, věřil jsem si - uvědomil jsem si, že mohu! To samé s ohnivými řízky – nyní se mohu hrdě pochlubit: „Tady mám výborné ohnivé řízky!“
P.: A samozřejmě perníčky.
Ó.: Ano! Jak jsem zapomněl na perník! Jejich příprava mi také připadala jako těžký úkol, který se musím naučit. Nyní mám velkou sbírku perníkových desek a tento dezert vařím neustále. Kdybyste věděli, jak moc to děti milují! odkud to berou? Nějaký druh lásky k testu medu na genetické úrovni.
Perník je samostatnou vrstvou naší ruské kultury. Byli úplně jiní – nejen Tula. A s pšeničnou, s žitnou, mandlovou a s náplní... Pravděpodobně brzy napíšeme knihu o perníku.
- To by bylo skvělé! A jaké jídlo se zdálo nejneobvyklejší?
Ó.: Pravděpodobně staré ruské zelí. Je velmi podobná kapustové polévce, kterou jsme tak či onak vyzkoušeli všichni. Zdá se, že to není nic neobvyklého - jednoduchá a srozumitelná chuť... Ale jednoho dne jsme v jednom z receptů viděli, že do nich v Rusku přidali zbytky švestek.
P.: Levashnik je taková středověká konzerva. Pečené jablko se rozetřelo v pyré, odstranilo se semínka a kůra, smíchalo se se švestkami, bobulemi nebo medem a poslalo se na slunce. Jablka mají pektin – ten směs želíruje. A výsledkem je něco jako hustá marmeláda – fíky. Pak se s tím dalo dělat cokoli: poslat to do koláčů, do zelí.
Ó.: Ale když jsme neměli leváka, řekl jsem si, proč si dát do polévky švestkovou marmeládu? A doslova jedna lžíce posunula zelí na úplně jinou úroveň. Jak řekli novináři, kteří to zkusili, „z ploché staré ruské melancholie jste vytvořili novou 3D chuť“. Opravdu, sladkost přidala nějakou chuť.
Jaké jídlo bylo na přípravu nejnáročnější?
Ó.: Víte, už dlouho jsem nehledal složité cesty. Je lepší uvařit něco jednoduchého a srozumitelného, co si každý může zopakovat.
Naše kuchyně si během svého aktivního rozvoje v 19. století mohla dovolit složitost pokrmů a podávání. Dnes v domácí kuchyni je nepravděpodobné, že by to bylo poptávané. Čím jednodušší a efektivnější, tím atraktivnější.
P.: Ano, a někdy jsou v této jednoduchosti skutečné diamanty, na které jsme zapomněli. Nedávno jsme například objevili pudink Nesselrode. Nese jméno po svém vynálezci, kancléři Ruské říše, nejen diplomatovi, ale i slavném gastronomu.
Ó.: Ano. Když jsme si přečetli recept, řekli jsme si: "No, kde vezmeme kaštanovou mouku?" Pak se ukázalo, že v obchodech byla kaštanová pasta. A co sušené bobule? Koupíme sušené brusinky. A přestože recept vypadal složitě, ukázalo se, že ve skutečnosti v něm není nic nadpřirozeného!
— Můžete nám prozradit své kreativní plány? Říkal jste, že píšete knihu o suzdalské kuchyni?
P.: Monografie o suzdalské kuchyni je již hotová a předána do nakladatelství. Když ne letos, tak příští rok se na pultech objeví.
Dnes přemýšlíme o kulinářské historii raného Ruska. Období od 9. do 16. století zůstalo z gastronomického hlediska neosvětlené. Toto je málo prozkoumaná část naší historie. A samozřejmě to bude muset být studováno pouze náznaky, které jsou roztroušeny v ruských kronikách, dopisech z březové kůry, církevních učeních, svědectvích cizinců. Ale čím těžší úkol, tím zajímavější.
Přečtěte si také🧐
- 13 filmů o kuchařích a jídle, po jejichž zhlédnutí budete chtít vařit
- Jak udělat restauraci ekologickou a zároveň ušetřit peníze: rozhovor se zakladatelkou barové farmy Parnik Evgenia Shassanyar
- Šéfkuchař Konstantin Ivlev: „Regionálním kuchařům chybí ocelová vejce“
22 ruských značek s voňavou, relaxační a prostě krásnou koupelovou kosmetikou