Jak udělat restauraci ekologickou a zároveň ušetřit peníze: rozhovor se zakladatelkou bar-farmy Parnik Evgenia Shassanyar
Různé / / April 23, 2022
Pomoc přírodě není vždy nákladná. A někdy i ziskové.
Od 14 let pomáhala Zhenya Chassagniard svým rodičům rozvíjet restauraci Michel a poté otevřela své vlastní podniky: prostor Untitled, bar-farmu Parnik, restauraci Marie Laveau.
Zhenya do svého podnikání aktivně zavádí ekologické postupy, vysvětluje to nejen péčí o přírodu, ale také výraznými úsporami. Požádali jsme ji, aby jí řekla, jak „ozelenit“ restauraci a zároveň ušetřit – na příkladu bar-farmy Parnik.
Evgenia Chassagniard
Restauratér, zakladatel food courtu Parnik, restaurace Marie Laveau a prostoru Untitled.
„Parnik“ jsem vytvořil, protože mi chyběla instituce, která by podporovala „zelený“ trend a zároveň byla přístupná širokému spektru lidí. Ano, nemohu se nazývat ekoaktivistou, už jen proto, že občas jím maso. Ale mám blízko k myšlence péče o přírodu. „Skleník“ je příkladem toho, jak je lze implementovat v podnikání.
Food court s vegetariánskou kuchyní a rozumnými cenami
Existují restaurace s konceptem total nulový odpadSociální hnutí, jehož hlavním cílem je co nejvíce snížit množství odpadu.
(„nulový odpad“). Nemohu se tím pochlubit. „Parník“ je food court a my jsme nuceni například dávat na stoly ubrousky.Jsem zvyklý na útoky typu: "Jak můžeš být šetrný k životnímu prostředí, když neděláš tohle, tohle a tamto?!" Ale ve skutečnosti je pro podnik velmi těžké být zcela zelený. Náš příběh je tedy o kompromisu.
Kompromis se týká i našich vztahů s obyvateli. Otevření food courtu totiž není totéž jako otevřít restauraci. Zde si jen pronajímáte body – zvete lidi, kteří mají vlastní zavedený byznys. A mají 100% právo provozovat to, jak chtějí, s výjimkou obecného používání webu. Například časy začátku a konce.
Pokud se tato pravidla nedodržují, můžete jim nadávat, pokutovat, ale nezasahovat. Musíte respektovat jejich pracovní postup. A někdy je to těžké, protože každý máme jiné priority. Snažím se být demokratický v jednání s lidmi.
Když jsme vybírali restaurace pro rohyRoh je místem stravování.Bylo mnoho různých uchazečů. Ale nebylo to tak těžké se rozhodnout. Nejprve jsem věnoval pozornost svým pocitům z komunikace. Za druhé jsem zhodnotil produkt a jeho kvalitu.
Zaměřil jsem se na veganskou a vegetariánskou kuchyni – takových je většina restaurací. Používání rostlinných složek místo živočišných produktů (AFP) pomáhá životnímu prostředí: většinu znečištění produkuje masný průmysl. Důležitá byla ale i rozmanitost jídla. Jeden dvůr ve Skleníku proto připravuje steaky a burgery.
Navíc se nám díky tomuto formátu daří udržovat nejdemokratičtější cenovku. Číšníky nemáme a cena v restauracích je vyšší právě kvůli obsluze.
Při srovnání s Fast Food-instituce, pak v "Parníku" můžete povečeřet za přibližně stejnou cenu. Ale kvalita bude mnohem lepší. Vezměte si například stejný burger. U nás to bude stát stejně jako v rozpočtových institucích - 250-350 rublů. Existují samozřejmě za 600-900 - dražší. Jejich cena závisí na dováženém rostlinném mase, které je ve složení použito.
Pozorování: často k nám lidé chodí do podniků, kde má každý jiné preference v jídle. A pro návštěvníky je výhodné, když si můžete objednat veganské i neveganské jídlo. Demokratická cenovka mimo jiné dělá naše pokrmy dostupnějšími a vyjadřuje myšlenku: abychom jedli chutně a zároveň bez ASF ve složení potravin, není nutné utrácet miliony.
městská farma
Nápad vytvořit farmu se objevil díky šťastné náhodě. Největší bolestí v době otevření Skleníku byl nedostatek dobrých produktů.
Moc jsem si přála vypěstovat si vlastní, mít jistotu kvality a nevyhazovat odpad. Například u salátů existuje věčný příběh: pokud si koupíte již nakrájené pláty, musíte se neustále zbavovat těch, které již shnily, protože ztratily svou prezentaci.
Zpočátku jsem o systému městských farem nevěděl. Samozřejmě jsem si představoval co hydroponie. Ale nemyslel jsem si, že by se to dalo jen tak vzít a integrovat do prostoru restaurace.
Nejprve jsme chtěli nainstalovat závěsné postele. Ale mouchy a vlhkost mě vyděsily. A pak jsem se dal dohromady s Vladislavem Terekhovem, který se zabývá vytvářením městských farem. Velmi ho také zaujala myšlenka integrace tohoto systému do prostoru restaurace. Koneckonců, postele jsou obvykle umístěny v uzavřených hangárech a nikdo tuto krásu nevidí.
Instalace farmy trvala téměř rok. Připravili jsme krásné designové moduly, vybrali určité druhy semínek, nainstalovali systém regulace teploty a vlhkosti pro udržení klimatu, které je pohodlné pro každého rostliny.
A tak, když vyrostla první úroda, měli jsme radost! Stále jsem nemohl uvěřit, že je to skutečné! Předtím jsem jen viděl, jak restaurace rostou microgreens. Ale salát a možná i zelenina... Vypadalo to fantasticky. A nyní je vše v pohybu. Mimochodem, nedávno jsme pěstovali ředkvičky!
Ale průběžně máme většinou jen zelené. Hlávkový salát lze například vypěstovat za tři týdny. Od tří do čtyř týdnů je na optimální váze – pak už můžete začít používat. V 6.-7. týdnu již začíná chutnat hořce, ale většinou ji odstraňujeme dlouho předtím, abychom do uvolněných jamek vložili nové sazenice.
Sklizeň je dostatečně blízko a nikdy nic nevyhazujeme. Někdy dokonce musíte zpomalit prodej, pokud je něco trochu poddimenzované.
Udržet farmu v chodu vyžaduje minimální úsilí. Obvykle jsou za výsadbu rostlin zodpovědní stejní lidé, kteří pracují v salátovém baru. Přistání probíhá jednou za několik dní a trvá maximálně hodinu. Za tímto procesem můžete zaměstnance zastihnout ráno, v pracovní době.
Pozorování: farma je velmi pohodlná. Vždy je k dispozici čerstvá zelenina, za kterou nemusíte platit a není z ní odpad. A náklady na výrobu jsou výrazně nižší než při použití klasických postelí. Protože lidi prakticky nepotřebujete – systém funguje sám.
Sezónní a farmářské produkty
Snažíme se nakupovat většinu produktů na trhu – můžeme si tak vybrat lepší produkty od místních výrobců. A přitom nás vyjdou levněji, než kdybychom spolupracovali s dodavateli.
Mimochodem, je tu nuance: kdybychom mluvili o maso a mléčných výrobků, pak se mohly odebírat pouze od dodavatelů s doklady - dle zákon1. Výnos hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 27. října 2020 č. 32 "O schválení hygienických a epidemiologických pravidel a norem"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování obyvatelstva" RF. Jenže koutky, které vlastní Parnik, mají jen vegetariánská jídla, takže se nás tento zákon netýká, což je také plus.
Kromě toho jsou hlavními problémy dodávek uhlíková stopa a balení. Často odněkud objednané produkty přicházejí zabalené v milionu plastových krabic. Zvláště mě zarážejí případy, kdy se některé limetky prodávají v jednotlivých baleních. Proč je k nim?
Trh proto získává další bod. Do naší nádoby dáme zeleninu, bylinkové přísady a vše ostatní.
Snažíme se také využívat sezónní místní produkty. V létě, když jsou čerstvé plody, děláme na ně tinktury. A samozřejmě spoustu věcí zamrazíme, abychom je mohli využít v zimě. Například bobule z lednice. Aby se nekupovaly, ale za přemrštěné ceny, přivezené ze zahraničí a zanechávající uhlíkovou stopu.
Také, pokud se nám podařilo získat sezónní produkty levně, pořádáme jednorázové akce. Například před pár lety mi v dači rostlo pekelné množství ostružin: z jednoho keře jsem nasbíral 5 kilogramů. A z toho jsme si v baru vyrobili tinkturu. Ukázalo se, že několik litrů ginu na venkovské bobule.
Pozorování: nakupovat produkty na trhu a používat sezónní zeleninu a ovoce - levnější, šetrnější k životnímu prostředí a příjemnější než jejich objednávání od dodavatelů. A to také znamená některé neobvyklé experimenty s jídlem, což je také skvělé a zajímavé!
Veganský bar a řemeslná soda
Laťka je již u živočišných produktů nízko. K vytvoření nějakých nápojů ale ještě potřebujete mléko, smetanu nebo vejce. To vše jsme nahradili a vyvinuli podpisové koktejly.
Jejich nápady patří Ilya Pudov, můj šéfkuchař barman. Toho jsem se prakticky neúčastnil, pouze jsem je pil (smích). Ilya je vegan a sám přišel na to, jak nahradit ASF v koktejlech.
Existuje například taková technologie – čeřený mléčný punč (přečištěný mléčný punč), kdy vám přinesou zcela průhlednou tekutinu a řeknou: „Chutná to jako koňak a čokoláda.“ Máte nedorozumění: "Vypadá jako voda!" Začnete to pít a opravdu to chutná jako koňak a čokoláda.
Aby bylo možné připravit takové koktejl, musíte smíchat některé kyselé přísady s mlékem. Srazí se a koktejl lze přecedit přes filtr, čímž ztratí barvu a vyjasní se.
Jelikož máme plně veganskou tyčinku, nepoužíváme k tomu mléko, ale kokosovou smetanu. Dáváme si například mléčný punč pina colada. Ukáže se docela světlý a vyrazí s kokosem - na můj vkus super!
Máme i vlastní perlivou vodu. Místo toho, abychom objednávali obrovské množství lahví od některých dodavatelů, vyrábíme si je sami. K tomu je zde zařízení Soda Stream.
Řekněme, že pro naši variaci ginu s tonikem si vyrábíme vlastní tinkturu z černého rybízu s rozmarýnem a syceným tonikem. Samozřejmě se liší od kupovaného složení bylinek, ale o to lepší.
Máme také skvělý koktejl - Houbařské sny. Je to podobné jako White Russian, ale používá vodku napuštěnou hříbky, ovesná smetana, muškátový oříšek.
Pozorování: máme jedinečný seznam barů a pouze v "Parníku" můžete takové koktejly a tinktury vyzkoušet! Plus jsou to samozřejmě veganské pozice, což také přispívá k životnímu prostředí. A domácí soda snižuje nákup balíčku. Alkohol samotný se samozřejmě dodává v lahvích, ale toto je sklo, dá se snadno recyklovat.
Používání opakovaně použitelného nádobí
Všechny pokrmy v restauraci jsou opakovaně použitelné. I přes to, že se jedná o food court, dáváme návštěvníkům keramické talíře, kovové lžičky. Sami se snažíme používat opakovaně použitelné doplňky. Například restaurace často používají plastové sáčky pro vakuování pro úsporu obrobků. Místo toho máme obyčejné kontejnery.
98 % našeho obratu pochází z objednávek v restauraci. Zbytek je rozvoz, stejně jako prodej jídla s sebou. Lidé k nám často chodí s vlastními nádobami – nádobami a baňkami. A jídlo do nich můžeme zabalit vždy.
Dodávka ekologizace je samozřejmě obtížnější. Měli jsme experiment s vratnými obaly – to znamená, že když jsme poslali kurýra, přinesl nám jídlo v kontejnerech a pak je lidé vraceli. Ale nebylo to moc pohodlné.
Nyní používáme nádobí z materiálu, který se rychle rozkládá. Stojí šílené peníze. Někdy je levnější koupit opakovaně použitelné talíře než stejné jednorázové, ale biologicky rozložitelné.
Zajistit, aby dodávka byla levná a zároveň šetrná k životnímu prostředí, není v našem případě zcela reálné. Ospravedlňuje skutečnost, že u nás není příliš populární a přináší velmi malou část příjmů. V zásadě ho neplánujeme rozvíjet.
Pozorování: dodávka není levná a není šetrná k životnímu prostředí, takže je pro nás irelevantní. Opakovaně použitelné nádobí je pohodlnější a někdy i ekonomičtější než biologicky rozložitelné.
Úspora zdrojů
Podle zákon1. Výnos hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 27. října 2020 č. 32 "O schválení hygienických a epidemiologických pravidel a norem"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování obyvatelstva"
3. Federální zákon ze dne 24. června 1998 č. 89-FZ "O odpadech z výroby a spotřeby" restaurace nemohou kompostovat odpad, protože dochází k hnilobnému procesu, což je neslučitelné se stravovacím zařízením. Ale skoro žádné z nich nemáme. Za prvé, protože používáme zmrazení. Za druhé proto, že živíme zaměstnance.
Poškozené produkty jim samozřejmě nedáváme! Ale pokud například zůstanou nějaké zbytky a my pochopíme, že je pravděpodobně nebudeme moci v blízké budoucnosti použít, pak je dáme na přípravu jídla pro personál. Restaurace je spíše bezodpadový příběh. A odpadky, které lze uložit na území - lahve, papír, plasty - neustále předáváme k recyklaci.
Také jsme snížili spotřebu vody o 90 % díky hydroponii na městské farmě a také myčkám. stroje a dotykové panely v umývárnách pro návštěvníky, aby se zabránilo úniku z kohoutků, když se nepoužívají. užívat si.
Spotřeba elektřiny se také snížila díky profesionálnímu vybavení - lednice, sporáky. Používáme také neonové světlo, které je nejen ekonomičtější a šetrnější k životnímu prostředí, ale také vytváří zvláštní atmosféru!
Pozorování: úspora vede k ekologii.
Lidé si myslí, že provozování zeleného podnikání je drahé. To není pravda. Pokud správně nastavíte proces, pak velké úspory přinese i zavedení mnoha eko-praktik. Skleník je toho důkazem: díky zeleným iniciativám utrácíme méně peněz za jídlo, vodu a elektřinu.
Restaurace zpočátku není tím nejškodlivějším prostorem. I stará klasická zařízení se snaží držet konceptu „zero waste“. Jen je potřeba vytěžit maximum ze všeho, co je: uvařit vývar z kůží a kostí, udělat řízky z odřezků masa a omáčku ze skořápek. Když zabrousíte do minulosti, lidé žili ekologicky, protože ušetřili peníze. Měli bychom se k tomu vrátit.
Přečtěte si také🧐
- Zaměstnání: Denis Mikhailov, autor projektu Fruktoed
- Šéfkuchař Konstantin Ivlev: „Regionálním kuchařům chybí ocelová vejce“
- Zaměstnání: Valery Kazarin, specialista na štíhlou výrobu