Co je sous vide a jak s ním vařit o nic horší než v restauraci
Různé / / April 05, 2021
Připravte si dokonale šťavnaté maso a křupavou zeleninu s malým nebo žádným úsilím.
Co je sous vide
Sous vide (z francouzského sous vide - „ve vakuu“) je metoda vaření, při níž se produkt nalije do vakuového balíčku a zahřívá se ve vodní lázni při nízkých teplotách.
Také sous-vid se nazývá speciální zařízení pro přípravu pokrmů tímto způsobem. Jedná se zpravidla o ponorný termostat nebo stacionární vodní pece, které připomínají multivark.
Sous vide se používá k vaření jakéhokoli masa, ryb, mořských plodů, zeleniny, ovoce a vajec. S touto vodní lázní můžete připravit domácí jogurt, tinktury a likéry. Tato metoda není vhodná pro těstové pokrmy, obiloviny a těstoviny.
Proč kuchaři používají sous vide
Sous vid je v posledních letech populárníVzestup sous vide v maloobchodu od amatérských kuchařů a kuchařů z celého světa.
Jde o to, že metoda je docela jednoduchá. Šťavnatý kus masa nebo křupavé zeleniny lze vařit s malou nebo žádnou činností. Jídlo nemusí být neustále mícháno, obraceno nebo naléváno omáčkou.
Navíc, pokud jde o chuť, takové jídlo často předčíSous vide cooking: Recenze pokrmy připravované tradičními způsoby. Díky dlouhodobému vaření ve vakuu si produkty uchovávají šťávy, vůně a texturu.
Také sous vide pomáhá dělat jídlo více zdravý, protože se připravuje bez přidání oleje a jiných tuků. U některých druhů zeleniny je navíc díky jemnému zpracování lépe zachovánaP.G. Creed Senzorická a nutriční kvalita potravin „sous vide“ užitečný materiál.
Další důležitou výhodou sous vide jsou konzistentní výsledky. Steak jinak ryba nikdy nevyjde příliš suchá nebo mokrá. Při správné teplotě bude pečení kusu vždy stejné a rovnoměrné po celé tloušťce.
Jaké jsou nevýhody sous vide
Přes své výhody není metoda vhodná pro všechny kuchaře z několika důvodů.
- Pro vaření budete muset zakoupit speciální zařízení a příslušenství: vakuum, tašky, vhodnou nádobu a ohřívač. Všechny tyto doplňky vyžadují nejen hmatatelné náklady, ale také zabírají místo v kuchyni.
- Jídlo lze vařit několik hodin, takže je nepravděpodobné, že by bylo možné použít sous vide rychlý každodenní večeře. Proces si budete muset naplánovat předem.
- Bez dalšího zpracování jídlo po sous vide nevypadá příliš atraktivně. Maso je šedivé a zelenina ztrácí svůj jas.
- V případě porušení technologie vaření a dlouhodobého skladování ve vakuovém sáčku mohou potraviny obsahovatSous vide - Bezpečnostní opatření pro potraviny v restauracích patogenní mikroorganismy. Proto je důležité předem přesně vědět, ve kterém režimu potřebujete uvařit konkrétní produkt.
Co potřebujete pro vaření sous vide
Obal
Obal na vaření musí být pevný, dobře vést teplo a nesmí propouštět vodu. Nejlepší možností je hustý plast nebo silikonové tašky se sponou. Fungují dobře na jakýkoli druh jídla.
Paštiky, omáčky a jiné krémové a polotekuté potraviny se někdy dávají do sklenic s víkem nebo uzavřené nádoby. Pokud má maso nebo ryba poměrně rovnoměrný tvar, můžete kus pevně zabalit do několika vrstev potravinářské fólie.
Vysavač
Jedná se o zařízení, které pod vysokým tlakem pomocí čerpadla odstraňuje vzduch z plastových sáčků a poté je hermeticky uzavře. Takový gadget vám umožňuje utěsnit jídlo co nejtěsněji, což je velmi důležité při vaření metodou sous vide.
Dosud evakuátor lze použít k uskladnění potravin: obaly pomáhají zůstat déle čerstvé.
Topné zařízení s termostatem
U sous vide teoreticky bude fungovat jakákoli technika schopná udržovat nízkou teplotu. Taková funkce je například v některých multicooker nebo indukční vařiče. Pro spolehlivost použijte teploměrpro lepší kontrolu ohřevu vody.
Nejvhodnější je však používat k vaření speciální ohřívače s termostatem. Nejenže udržují přesnou teplotu vody, ale také zajišťují její konstantní cirkulaci, díky čemuž je kapalina rovnoměrně ohřívána v celém objemu. V prodeji najdete ponorné a stacionární modely. První jsou kompaktnější a dokáží ohřát poměrně velké množství vody, zatímco druhé jsou snáze použitelné, protože již mají vestavěnou nádrž. Při nákupu věnujte pozornost výkonu zařízení, objemu vody, pro kterou je určen, a užitečným funkcím, jako je časovač a zpožděný start.
Jak vařit metodou sous vide
Umístěte výrobky do obalu
Připravené jídlo rozložte rovnoměrně, aby mělo čas na vaření po celé tloušťce. Nenaplňujte sáček nebo sklenici až na vrchol, měl by v nich být volný prostor. Přidejte sůl, své oblíbené koření, česnek, větvičky a omáčky, nebo si sbalte předem nakládaný zelenina a maso.
Odstraňte vzduch
Zvedněte kryt vakuové jednotky, položte vak otvorem směřujícím k čerpadlu a zavřete zařízení. Spusťte vakuovou jednotku a počkejte, až odčerpá vzduch a utěsní nádobu.
Pokud nemáte speciální gadget, zkuste si vystačit s improvizovanými prostředky. Například vložte jídlo do ziplockového sáčku, ponořte jej téměř úplně do vody a poté jej zavřete. Kapalina pomůže vytlačit vzduch ven.
Nebo zavřete sáček téměř celou cestu, ponechejte malý otvor, vložte tam slámu, odčerpejte vzduch ústy a úplně uzavřete obal. Pamatujte, že tyto metody nejsou tak spolehlivé jako vakuový odplyňovač, a existuje riziko, že voda bude stále prosakovat dovnitř.
jestli ty kuchař jídlo ve sklenici nebo potravinářské fólii, tento krok přeskočte.
Produkt pomalu zahřívejte ve vodě
Zahřejte kapalinu na požadovanou teplotu a ponořte do ní produkt. Musí být zcela ponořené ve vodě, proto při vaření vyberte nádobu s velkým objemem a ujistěte se, že je v nich dostatek tekutiny. Pamatujte: částečně se odpaří. Aby k tomu nedošlo, zakryjte nádobu víkem nebo fólií. Můžete také použít speciální plastové míčky nebo míčky na stolní tenis: jednoduše je nalijte do vody, abyste pokryli celý povrch a zabránili odpařování. Pokud je hladina kapaliny nízká, může se sous vide vypnout a jídlo se nemusí vařit rovnoměrně.
V těchto tabulkách najdete správnou teplotu a dobu vaření pro různá jídla.Praktický průvodce po vaření Sous Vide.
Maso (hovězí, vepřové, jehněčí)
Tloušťka kusu | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 hodiny | 1 hodina 15 minut | 45 minut | 35 minut | 30 minut | 25 minut |
20 mm | 2 hodiny 30 minut | 1 hodina 45 minut | 1 hodina 15 minut | 60 minut | 55 minut | 45 minut |
30 mm | 3 hodiny | 2 hodiny | 1 hodina 45 minut | 1 hodina 30 minut | 1 hodina 15 minut | 1 hodina 15 minut |
40 mm | 3 hodiny 30 minut | 2 hodiny 30 minut | 2 hodiny 15 minut | 1 hodina 45 minut | 1 hodina 45 minut | 1 hodina 30 minut |
50 mm | 4 hodiny 30 minut | 3 hodiny 15 minut | 2 hodiny 45 minut | 2 hodiny 30 minut | 2 hodiny 15 minut | 2 hodiny |
60 mm | 5 hodin 15 minut | 4 hodiny 15 minut | 3 hodiny 30 minut | 3 hodiny | 2 hodiny 45 minut | 2 hodiny 30 minut |
70 mm | 6 hodin 30 minut | 5 hodin 15 minut | 4 hodiny 15 minut | 3 hodiny 45 minut | 3 hodiny 30 minut | 3 hodiny 15 minut |
Pták (kuře, kachna, husa, krůta)
Tloušťka kusu | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 hodiny 15 minut | 1 hodina 15 minut | 40 minut | 30 minut | 20 minut |
20 mm | 2 hodiny 45 minut | 1 hodina 45 minut | 1 hodina 15 minut | 50 minut | 40 minut |
30 mm | 3 hodiny 15 minut | 2 hodiny 15 minut | 1 hodina 45 minut | 1 hodina 30 minut | 1 hodina 15 minut |
40 mm | 4 hodiny | 2 hodiny 45 minut | 2 hodiny 15 minut | 2 hodiny | 1 hodina 45 minut |
50 mm | 4 hodiny 45 minut | 3 hodiny 45 minut | 3 hodiny | 2 hodiny 30 minut | 2 hodiny 15 minut |
60 mm | 5 hodin 45 minut | 4 hodiny 30 minut | 3 hodiny 45 minut | 3 hodiny 15 minut | 3 hodiny |
70 mm | 7 hodin | 5 hodin 30 minut | 4 hodiny 45 minut | 4 hodiny 15 minut | 3 hodiny 45 minut |
Chudé ryby (treska, platýs)
Tloušťka kusu | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 hodiny 45 minut | 2 hodiny | 1 hodina 30 minut | 1 hodina | 45 minut | 35 minut |
20 mm | 3 hodiny | 2 hodiny 15 minut | 1 hodina 45 minut | 1 hodina 30 minut | 1 hodina 15 minut | 1 hodina |
30 mm | 3 hodiny 45 minut | 3 hodiny | 2 hodiny 30 minut | 2 hodiny | 1 hodina 45 minut | 1 hodina 45 minut |
40 mm | 4 hodiny 30 minut | 3 hodiny 45 minut | 3 hodiny | 2 hodiny 45 minut | 2 hodiny 30 minut | 2 hodiny |
50 mm | 5 hodin 15 minut | 4 hodiny 30 minut | 4 hodiny | 3 hodiny 30 minut | 3 hodiny 15 minut | 3 hodiny |
60 mm | 6 hodin 15 minut | 5 hodin 30 minut | 5 hodin | 4 hodiny 30 minut | 4 hodiny | 3 hodiny 45 minut |
70 mm | 7 hodin 30 minut | 6 hodin 45 minut | 6 hodin | 5 hodin 30 minut | 5 hodin | 4 hodiny 45 minut |
Tučné ryby (losos)
Tloušťka kusu | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 hodiny 15 minut | 3 hodiny | 2 hodiny | 1 hodina 30 minut | 1 hodina 15 minut | 50 minut |
20 mm | 4 hodiny 45 minut | 3 hodiny 30 minut | 2 hodiny 30 minut | 2 hodiny | 1 hodina 30 minut | 1 hodina 15 minut |
30 mm | 5 hodin 15 minut | 4 hodiny | 3 hodiny 15 minut | 2 hodiny 30 minut | 2 hodiny 15 minut | 2 hodiny |
40 mm | 6 hodin | 4 hodiny 45 minut | 4 hodiny | 3 hodiny 15 minut | 3 hodiny | 2 hodiny 30 minut |
50 mm | 7 hodin | 5 hodin 45 minut | 4 hodiny 45 minut | 4 hodiny 15 minut | 3 hodiny 45 minut | 3 hodiny 15 minut |
60 mm | 8 hodin | 6 hodin 45 minut | 5 hodin 45 minut | 5 hodin 15 minut | 4 hodiny 45 minut | 4 hodiny 15 minut |
70 mm | 9 hodin 15 minut | 8 hodin | 7 hodin | 6 hodin 15 minut | 5 hodin 45 minut | 5 hodin 15 minut |
Vejce
Vejce by měla být vařenáReferenční list Sous vide od Great British Chefs ve skořápce, aniž byste je vložili do tašky.
- Měkké vaření: 1 hodina při 63 ° C;
- V sáčku: 1 hodina při 64 ° C;
- Tvrdé vaření: 1 hodina při 68 ° C
Zelenina a ovoce
Před vařením je třeba je oloupat, nakrájet na malé kousky a podle potřeby okořenit.
- Kořenové plodiny: 1 hodina při 80–90 ° С;
- Měkká zelenina (rajčata, lilek, cuketa): od 45 minut do 1 hodiny při 80–90 ° С;
- Zelená zelenina: 5 až 20 minut při 85 ° C
- Fazole: 6 až 24 hodin při 84 ° C
- Ovoce: 45 minut při 65 ° C
Dejte misku
Jak jsme již řekli, výrobky po sous vide jsou šťavnaté a měkké, ale nevypadají moc chutně. Například maso vypadá jako vařené maso. Abyste svým pokrmům dodali krásnou kůrku a barvu, jednoduše je smažte na silném ohni po dobu 1–2 minut z každé strany nebo je vložte do dobře předehřáté trouby na 5–6 minut. Nestojí za to vařit po dlouhou dobu, jinak nebudete cítit něhu, pro kterou bylo všechno zahájeno.
Přečtěte si také👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 důmyslných kuchyňských hacků
- 20 domácích gadgetů, které vám usnadní život
- Jak vařit zeleninu, těstoviny a maso, aby se zachovaly jejich přínosy pro zdraví