Proč budete milovat cacocavallo a proč ho přezdívali „koňský sýr“
Jídlo / / December 28, 2020
Cachocavallo: jaký druh sýra?
Caciocavallo je polotvrdý sýr populární v jižní Itálii. Patří do rodiny těstovin filata, tedy extraktových sýrů. Jeho nejbližší příbuzní jsou mozzarella, provolon a suluguni. Cacocavallo se obvykle vyrábí z kravského mléka, někdy zředěného ovčím mlékem.
Mléko se filtruje a zahřívá na 38 ° C, přidá se k němu kynuté těsto a syřidlo a směs se nechá 10 minut. Poté se odstraní syrovátka a hmota se nakrájí na malé kousky o velikosti fazolí. Měly by být luštěny po dobu 10 hodin, kdy výrobce sýra pravidelně vyrábí vzorky: hodí malé kousky hmoty do horké vody a posoudí jejich pružnost.
Když hrudky dosáhnou požadovaného stavu, začíná další fáze vaření. Hmota je hozena do horké vody a hnětena. Výrobci sýrů to tradičně dělají holýma rukama. Ve vodě se hmota zahřeje, slepí se a promění se v dlouhé nitky. Jsou vytaženi na dlouhou dobu, čímž se eliminují všechny mezery.
Poté se sýr tvaruje do tvaru koule nebo tyčinky a na několik hodin se umístí do slané vody. Poté je caciocavallo svázáno ve dvojicích a přehozeno přes břevno - v této poloze stráví měsíc až dva roky. Mimochodem, právě kvůli tomuto způsobu skladování má Caciocavallo neobvyklý tvar sáčku.
Cacocavallo chutná sladce, slaně nebo slaně - vše závisí na době zrání.
Historie reference
Caciocavallo je sýr s dlouhou historií. První zmínky o něm se objevily ve 4. století před naším letopočtem v Řecku: Hippokrates obdivoval jeho vkus v jednom ze svých pojednání.
Později si starí Římané vypůjčili recept od Řeků. V 1. století našeho letopočtu psal římský spisovatel Plinius starší o jedinečném receptu caciocavalla - v té době se tomu říkalo butirro.
Vzhledem k tomu, že recept přišel na Apeninský poloostrov, stal se Cacocavallo pravidelným hostem na stole farmářů v jižní Itálii, zejména na Sicílii. Způsob přípravy zůstal nezměněn a v roce 1996 Cacocavallo dostalo označení DOP (Denominazione di Origine Protetta - název s chráněným původem). Zajišťuje, že se produkt vyrábí pouze na místě, kde kombinace klimatu, podmínek prostředí a lidských faktorů dodává sýru jedinečnou chuť.
Analogy kachokavallo existují v zemích Balkánského poloostrova (například v Srbsku se tomu říká kachkaval), v Sýrii (kashkavan), v Turecku (kashkaval). A v Egyptě dostal Cachocavallo přezdívku „římský sýr“.
„Koňský sýr“ nebo „sýr na hřbetě koně“?
Název je přeložen z italštiny velmi vtipně - „sýr na hřbetě koně“ (di cacio e cavallo). Další běžnou možností je koňský sýr. Existuje několik verzí, proč se to začalo tak říkat.
- Díky způsobu zrání: sýr je hozen přes břevno, které připomíná hřbet koně. Mimochodem, v Itálii existuje výraz „skončit jako caciocavallo“, to znamená „být oběšen“.
- Nejprve bylo Caciocavallo vyrobeno z klisního mléka.
- Název dostal sýr v době Neapolského království: poté byl sýr označen jako kůň.
- Sýr byl oblíbený u kočovných pastýřů od starověku. Vařili caciocavallo na poli a pak ho nosili s sebou a hodili ho přes hřbet koně.
Druhy caciocavallo
Existuje několik druhů sýra Cachocavallo. Liší se druhem použitého mléka a syřidla, přítomností náplně, tvarem. Nejoblíbenější klasifikace jsou ale podle období stárnutí a oblasti výroby.
Druhy cachocavallo stárnutím
- Semi-stagnato. Nejmladší. Zraje za 40-60 dní a má nasládlou chuť.
- Stagnato. Zraje od 3 do 6 měsíců. Sušička se slanou kořeněnou chutí.
- Stagnato navíc. Zraje až 2 roky a výsledkem je tvrdý sýr s bohatou a komplexní chutí, objevují se v něm tóny koření a ořechů. Kůra sýra může být pokryta přírodní plísní. Toto je nejdražší typ caciocavalla.
Alfio Mazucchi
Technolog ve výrobě "Umalat".
Jsem velmi hrdý na to, že “Umalat„Má caciocavallo. Je to tradiční produkt jižní Itálie. Jednou z vlastností cacocavalla jsou malé otvory, které dodávají sýru zvláštní chuť. Jsou vytvořeny přírodními mikroorganismy.
Chcete-li si plně vychutnat chuť cacocavalla, nekrájejte ho na velmi tenké plátky. Sýr lze podávat jako samostatné občerstvení v kombinaci s chlebem nebo těstovinami a přidávat k pizze nebo lehkému zeleninovému salátu. Můžete také smažit caciocavallo na pánvi, ale sýr neodstraňujte, aby během smažení neztratil svůj tvar. Mimochodem, ke smažení nepotřebujete olej: Cachocavallo samo o sobě je docela tlusté.
Druhy caciocavallo podle oblasti výroby
- Cachocavallo "Silano". Recept na tento sýr se objevil v obci Sillano. Je vyroben pouze z kravského mléka. Silanova kůra je hladká, světle žluté barvy. Tvar musí být ve formě vaku: oválný základ a malý kruh nahoře.
- Cachocavallo "Ragusano". Vařené na Sicílii. Ragusano Cacocavallo svým tvarem připomíná tyč, jeho kůra má intenzivnější žlutou, někdy dokonce oranžovou nebo hnědou barvu. Ragusano se vaří ve velkých kusech o hmotnosti 12-16 kg.
- Cachocavallo "Podoliko". Jeden z nejdražších sýrů na světě. Je připravován z mléka vzácných krav Podoliko, které se chovají v jižních oblastech Itálie, včetně Abruzzo, Basilicata a Kalábrie. Krávy tohoto plemene dávají velmi málo mléka, ale jsou bohaté na zdravé tuky a bílkoviny. Zvířata se po celý rok pasou na alpských loukách, takže si sýr zachovává chuť bylin, a pokud bylo mléko sbíráno v létě, objevují se v něm dokonce i odstíny jahod. Vydrží „Podoliko“ déle než jiné druhy cacocavallo: lze jej skladovat až 12 let.
- Cachocavallo "Palermitano". Vyrábí se v obci Godrano z kravského mléka pomocí jehněčího syřidla. Ve tvaru je Palermitano podobné Ragusanu. Jeho kůra je tenká a hladká, jantarově zbarvená.
Proč je caciocavallo užitečné?
Cachocavallo je bohatý a vysoce kalorický sýr: 100 gramů produktu obsahuje více než 300 kilokalorií, asi 30 gramů tuku a 26 gramů bílkovin.
Kromě toho existuje v cachocavallo mnoho užitečných látek:
- vápník a fosfor - posilovat kosti a zuby, udržovat svalový tonus, podporovat metabolismus;
- vitamin A. - zlepšuje stav pokožky;
- vitamin B2 - posiluje imunitní systém, reguluje štítnou žlázu, zlepšuje vidění;
- sodík - normalizuje rovnováhu voda-sůl a kyselina-báze.
Co je to caciocavallo?
Cachocavallo je vynikající předkrm k vínu. Semi stagnato a stagnato se hodí například k bílému vínu a extra stagnato k červenému vínu (Chianti nebo Nebbiolo). Mladý sýr a cacocavallo stagnato lze podávat s ovocem: hruškou, třešní nebo melounem a extra stagnato se salámem.
Originální recepty s cacocavallo
Cachocavallo lze použít k výrobě pizzy nebo těstovin: dobře se taví a staré a husté odrůdy sýra lze dokonce nastrouhat.
Společně se službou hledání osvědčených receptů a neobvyklých kombinací “Slučovač»Našli jsme zajímavá a zdravá jídla cacocavallo.
Lilek s cacocavallo
Pečený lilek s červenou sýrovou krustou je snadno připravitelné, zdravé a krásné jídlo. Je ideální pro jednoduchý oběd nebo večeři a pro slavnostní stůl.
Zobrazit recept →
Lasagne s mořskými plody
Nová interpretace tradičního italského receptu na lasagne. Role mletého masa zde hraje smažený koktejl z mořských plodů. A kombinace caciocavalla, mozzarelly a bešamelové omáčky dodává pokrmu krémovou chuť. Tato lasagne překvapí i labužníky.
Zobrazit recept →
Rizoto s hruškou a sýrem cacocavallo
Zlatá rýže, sladká hruška a krémové cacocavallo k sobě dobře ladí. Toto netradiční a chutné jídlo lze podávat k obědu nebo večeři.
Zobrazit recept →
Plněné papriky s hnědou rýží a zeleninou
Lehké a chutné jídlo na domácí večeři nebo na slavnostní stůl. K výrobě plněných paprik potřebujete pouze devět ingrediencí a půl hodiny.
Zobrazit recept →
Grissini
Tyčinky z listového těsta plněné sýrem a bylinkami. Toto italské pečivo je skvělé na snídani nebo svačinu. Chcete-li jíst grissini ráno, není nutné je vařit večer: tyčinky se pečou jen 10-15 minut.
Zobrazit recept →