Je to bezpečné jíst plísňový sýr (plesnivý) a zda se to dá udělat doma
Udělej Si Sám Jídlo / / December 19, 2019
Nedávno jsem byl „štěstí“ koupit balíček plesnivého sýra. Je tu ale štěstí v neštěstí, byl jsem přemýšlel, proč v jednom případě se forma je hodnocena jako ukazatel nevhodnosti výrobku, a další - upřesnění. V našich myslích zakořeněné znalosti, které čerstvé a dobrý výrobek nemůže být pokrytý plísní. Tak jak o nivou, dlouhou dobu si získala velkou popularitu mezi gurmány? V tomto článku jsme se blíže podívat na takové proslulé modrým sýrem a zjistit, zda je možné vařit doma.
zda forma je nebezpečné
Nebezpečné formy formy jsou ty, které produkují mykotoxiny a aflatoxiny. Tyto toxiny mohou mít nepříznivý vliv na naše dýchací systém a v některých případech dokonce působit jako karcinogeny. Ale ne všechny formy produkují škodlivé toxiny. Jednotlivé druhy plísní Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum, a které se používají pro přípravu niva, neprodukují látky narušující. Kombinace kyselosti, slanost, vlhkosti, teploty a saturace kyslíkem vytváří prostředí, vzdálený od generace škodlivých toxinů. Navíc P.Roqueforti P.Glaucum a mají antibakteriální vlastnosti a pomáhat v boji proti patogenům.
Bohužel, velcí výrobci potravin ošetřených myslích několika generací lidstva, nás ujistil že pouze homogenní struktura vakuově balené s velkým firemním logem zajištění bezpečnosti. Zatuchlé, rustikální, neobvyklý produkt tytéž požadavky jako domácí produkce nekontrolovaných nehygienické. Ale chápeme, že výrobky řemeslníků, naopak, jsou mnohem užitečnější než jídla s vysokým stupněm zpracování.
Modrou plísní sýry vytváří jedinečný efekt. Plíseň výrazně urychluje dva procesy proteolýzy (odbourávání bílkovin) a lipolýzu (odbourávání tuku). Výsledkem je, že se sýr se na zvláštní strukturu a silným pronikavým zápachem. Chuť sýra nelze srovnávat s ničím jiným.
Příprava technologie
Před tím, než se přímo přípravy, pojďme dotek na důležité aspekty tohoto procesu.
Modrou plísní roste pouze v určitém časovém období - zrání sýrů. Vzhledem k tomu, plísně vyžaduje speciální kyselost, nemůže vyvíjet při příliš mladý a stále kyselého sýra. Ve stejné době se forma roste na úkor živin, který v dostatečném množství, nejsou k dispozici v již zralého sýra.
spóry plísní, jsou vysoce nakažlivé pro ostatní sýry. Proto je nezbytné omezit modré sýry od ostatních typů sýrů v této citlivé období.
V důsledku růstu plísní je zajištěno přístupovými velkým množstvím kyslíku. Proto sýr propíchnutí plná jehla nebo jehla, že kyslík tvořen kanálů přiváděn na sýr. Prodyšné plíseň začíná růst od hlavního centra na povrchu a vytváří krásný kontrast modré „žil“ s barvou mramorové sýra. Výrobci sýra denně opakovaná punkce postup do týdne či dvou.
Pak se sýr zabalený ve fólii, čímž se zamezí nekontrolovanému růstu plísní. Sýr se umístí do teploty chladiče, což umožňuje formu vytvořit hluboké komplexní strukturu, vůni a chuť. V některých případech může tento poslední krok může trvat až několik měsíců.
Měl jsem zavázat s plísní
Který si přeje připravit sýr s ušlechtilou plísní v domácnosti, být připraven na potíže. Za prvé, vzhledem k sýru. Zloděj sýr je nepravděpodobné, aby se vešly. Obvykle má věku, takže modrou plísní nemá dostatek živin k udržení růstu. Konkurence z kynutého koláče prostě nedovolí modrou plísní razrostis. Proto je třeba najít mladou sýr s tenkou kůrou nebo bez něj. Odvážlivci mohou zkusit vařit sýr.
Nezapomeňte na nutnost vytvoření velkého počtu dutin v sýru za dostatečného přístupu kyslíku vniknutím. Pravidelné proražení nese a funkce „kontaminace“ sýrů s plísní.
Pokud nemůžete najít modrou plísní na prodej, můžete jej skřípání s plesnivý žitného chleba nebo jiné nivou. I když to může být snazší - zničit kus modrého sýra v mixéru, čímž se kapacita malého množství vody a špetkou soli.
Spousta zesměšňovat sýr hlavy, otočte ji na bok. Takže vzduch bude snazší projít sýra. Nastavení teploty vzduchu na 13 ° C, vlhkost vzduchu by měla být 90 až 95%. Kdy bude forma roste natolik, aby se sýr v lednici po dobu několika týdnů nebo měsíců.
Tento proces je poměrně komplikovaný a svědomitě.
závěr
Pokud valná průběhu přípravy modrého sýra vám zajímavý naleznete na specializovaných zdrojů pro podrobnější vysvětlení. Koneckonců, kvalita produktu je ovlivněna mnoha dalšími faktory, a to až do krmiva pro zvířata, která dala mléčný základ sýr.
Doufám, že vaše domácí sýr s modrou plísní způsobí reakci v jeho ohromující degustátorů.
Musím si plísňový sýr doma? Možná, že chuť se nevyplatí všechny doprovodné problémy? Podělte se o svůj názor v komentářích.