Jak vařit vejce, které mají být snadno čistitelné a byly chutné
Jídlo / / December 19, 2019
Slavný americký kuchař, kulinářské blogger a spisovatel Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), as absolvent Massachusetts Institute of Technology, často staví vědecké a gastronomické experimenty. Jeden z nich se týkal vejce.
V průběhu několika posledních let, jsem vařené tisíce a tisíce vajec. A věřte mi, není zcela spolehlivá metoda. Nicméně, staří-science zvyšuje šance na úspěch. Pokud si ji poslechněte zákony, můžete získat snadno se čistí hard-vařené žloutkem s dobře uvařené a chutné bílkoviny.
Kenji Lopez-Alt, kuchaři, kulinářské blogger, spisovatel
Stupeň svěžesti
Slyšeli jste od maminky a babičky, že vejce lehnout lépe čistit.
„Věk“ vejce opravdu záleží, ale jen v případě, že jsou velice čerstvé, doslova zpod slepice. Pokud si koupit vejce od zemědělců samy nebo udržet kuřata a nechtějí trpět při čištění vejce, pak ať namočte pár týdnů v chladničce.
Pokud si koupit vejce v supermarketu, nemusíte čekat moc smysl. Zatímco jejich BALENÍ Přípravek na drůbeží farmě a razvezut do prodejen, bude mít dostatek času - vejce mít čas na „stárnout“. Kromě toho, pro konečný výsledek je mnohem důležitější, než datum vypršení platnosti, a
způsob vaření vajec.Který vodu vynechat
Většina obyvatel velkoměst sklad vejce v lednici a vařit okamžitě, skoro vytáhl, jak počkat, až se ohřeje na teplotu místnosti, není čas. Obvykle jsme jenom my umístit je do hrnce, naplňte ji studenou vodou a odeslat ji na talíř. A to je důvod, proč část proteinu a poté zůstává na skořápce.
Na vejce rychle a snadno vyčistit, ponořte je do již vroucí vody.
I když budete mít dvou, třítýdenní vejce a stát se uvaříme ve studené vodě, bude polovina z nich bylo špatné vyčistit. Následující obrázek ukazuje výhody „hot start“ před zimou.
Podle Kenji, tak na steaky: když dáte kus masa na nachlazení pánev a pomalu teplo, pak začne proces srážení krve a šťávy, které by měly vyčnívat, namáčení maso, zůstává uvnitř. Zahřívá s vodou, vaječný bílek se připravuje pomalu a pevně přilne k podskorlupovoy pláště.
Takže, je „hot start“ pro snadné čištění vajec. Ale, bohužel, tam je odvrácenou stranou. Když vaříte vejce ve studené vodě a vřelo, žloutek zůstane, jak by měl být, v centru; Když házení vajec do vařící vody, ochlazují se a zmítal. Jako výsledek, řezání vařené vejce, možná zjistíte, že žloutek je nerovnoměrné a je, mírně řečeno, není symetrický.
Řešením je vaření v páře - vejce kotel elektrický nebo na pánvi na speciálním roštu. Je snazší sledovat tepelné procesy uvnitř vejce.
Co se stane s vejci během vaření
Podívejte se na této fotografii. Její osm vajec: první byla uvařena po dobu jedné minuty, a druhá - tři třetí - pět, a tak dále.
Podívejme se, co se stane s vejci, když je v pánvi a začne vařit. Za prvé, zvážit, jak reagovat na zvýšení teploty proteinů.
- 0-60 ° C. Proteinová kapalina se pomalu zahřívá.
- 60 ° C. Některé z těchto proteinů, tzv glykoproteiny, začínají komunikovat spolu navzájem pro vytvoření matrice. Protein se stává mléčně bílá barva a rosolovitou konzistenci (na snímku nahoře - po vaření vejce tři minuty).
- 68 ° C. Vaječný bílek glykoproteiny tvořen: už není jasné, poměrně hustý, ale stále trochu jako želé (viz. vejce po pěti minutách vaření).
- 82 ° C. Vaječný albumin se uvolní - je hlavní protein vaječného bílku, díky níž se stává bíle a elasticita (viz. vajíčka po sedmi- a devět vaření).
- 82 ° C, a další. Čím vyšší je teplota, tím silnější je komunikační protein. A čím delší je doba vaření, tím více suché a tvrdé, jako guma, stává bílá.
V žloutky mírně odlišné nastavenou teplotu.
- 63 ° C. Žloutky Thicken a začít připravovat.
- 70 ° C. Žloutky tvrzené, ale řízení a jasně žluté.
- 77 ° C. Žloutky jsou světle a drobivé.
- 77 ° C, a další. Žloutky začnou schnout, jejich textury podobá křída. Bílkoviny obsažené v síry reaguje s železem v žloutku - stojí pyrit, který je mírně barva žloutek. Podívejte se na vejce, které jsou vařené 11 a 15 minut od žloutku a bílku tvořil výraznou šedozelené ráfek.
Tak, aby se perfektní vejce, Natvrdo, s pružný a měkký žloutkového proteinu, který je v tomto případě naprosto čisté, je třeba spustit se ve vroucí vodě, a po 30 sekundách, když tlumeným varu znovu aktivována, snížit tepelné a vaříme 10 více minut. Pro prvních třicet vteřin a tuhnout jako bílé proteiny, a zbývající dobu při požadované teplotě svařované žloutky.
S teplotou a časem pochopil, ale jak se o tom, že vejce při vaření občas dojít k prasknutí a následovat?
Dušená v troubě
Při vaření v postaru, ve studené nebo teplé vody, takové incidenty, bohužel, nejsou neobvyklé. Ošklivé popraskané a unikly vejce obvykle jdou do salátů a dalších pokrmů v případě potřeby mele. Koneckonců, jejich tabulka není okamžitě dodáván a Velikonoce Není malovat.
Manželství lze vyhnout, pokud vejce vařit pro pár, nebo v troubě. Ale i tady jsou některé nuance.
dušená
Nalijte do hrnce s vodou na úrovni jeden a půl centimetru, dát na spodní straně speciální mřížky. Když se vaří voda, dal správné množství vajec a spustit časovač na 11 minut. Při vaření v páře proteiny produkované trochu tvrdší, než při vaření, ale ne guma.
Multivarka nebo parník
Mnoho žen v domácnosti vařit přizpůsobený vajíčka v multivarka nebo double kotle. V tomto případě zápis do kulinářských fórech, že vařená vejce sami doslova vyskočit ze skořápek a žloutky nemají zezelená.
Typicky, oni píší, že vejce natvrdo vařená v multivarka po dobu 10 minut. Ale v praxi, hodně záleží na typu a výkonu zařízení, způsobu vaření, množství vody nalil do šálku. Chcete-li zjistit ideální rovnováhu všech parametrů, někdy budete muset vápna než tucet vajec.
Kromě toho, při přípravě vajec a dvojité kotle multivarka kromě teploty, tlaku vlivů na výsledek. Jestliže při normálním rozvlákňování ve vodě nebo v páře není tak důležité pro přípravu vaječných 10 nebo 11 minut, v případě multivarka (parník) každou vteřinu.
Porovnávat: na obrázku níže, vajec, které byly připraveny ve dvoulůžkovém kotle více než pět, šest a sedm minut.
V páté minutě žloutek stále slabý, na šestém místě - to, jemný, světle žlutá, a na sedmý - je poměrně volný, tvořil nazelenalý bundu.
trouba
To je populární způsob, jak připravit natvrdo uvařená vejce, která má řadu výhod. Za prvé, je dobré, když máte jen spoustu vařených vajec. Za druhé, vejce se nebude bít mezi sebou.
vařit vejce v troubě, Slavný kuchař, televizní moderátorka a kulinářské autor Alton Brown (Alton Brown) doporučuje mokrý ručník a dobře jej vyždímejte ji na rošt pece, dát na vejcích a poslat celou soustavu do studené pece na půl hodiny, udržovací teplotě 160 ° C.
Jak můžete vidět, vizuální výsledek je špatný: shell objeví hnědé skvrny. Ještě budete zklamáni, když čistý vejce. Žloutek se posune ke straně, která je vejce, a protein na tomto místě bude šedá. Máte-li zkrátit dobu vaření, bude vzhled vajec z trouby být lepší, ale jemně čistí ně nebude snadné. To jsou hlavní nedostatky tohoto způsobu.
Kromě toho zde také hodně záleží na typu trouby. Teplota v peci se nerovnoměrně do dveří je vždy chladnější a kolem hořáků, které mohou mít různé konfigurace, teplejší.
Pokud potřebujete vařit hodně plochý, hladký a lahodné vejce uvaříme na pár několika stran.
píchnutí
Mnoho propíchnout před vařením s tupým koncem vejce, kde je vzduchová komora (Puga). Prodával i speciální vybavení za to.
Proč propíchnutí vejce? Za prvé, se odhaduje, že méně pravděpodobné, protože popraskání skořápky a Vejce jsou čištěny lepší. Za druhé, punkce pomáhá zabránit tvorbě důlky na povrchu vejce.
Starší vejce je děsivější, tím více to bude dent při vaření. Známý francouzský kuchař, hlasatel a spisovatel Jacques Pepin (Jacques Pepin) doporučuje, aby se zbavili vzduchové komory je přes defektu. Ale problém je, že v tomto malém otvoru mohlo zatech vodu, a pak povrch vajec bude jako měsíčních kráterů.
Existuje jiný způsob, jak se zbavit jámy z pugi. Chcete-li vejce byla oválná, ihned po uvaření, vložte ji do ledové vody.
Kenji říká, že „studená sprcha“ funguje jako šoková terapie. Žloutek a bílé čerstvě uvařené vejce jsou plastové. Při nižší vejce za tepla do studené vody, páry se vytváří ve vzduchové komoře, která je zase převede do vody, a to trvá jen 0,5% původního objemu pugi. Čímž se získá žloutek a bílá zabírají uvolněné místo - vejce se stane oválný.
čištění
Rozhodujícím faktorem v problematice rychlé a snadné oddělení pláště od proteinu - teploty.
Vajíčka jsou dobře očistit, musí být dobře vychladnout. Udržujte vařená vejce po dobu 15 minut ve studené vodě, ale ponechat je v ledničce přes noc.
sám zařízení na čištění je poměrně jednoduché: dobré rozdrtit prsty skořápku vejce, umístěte jej pod studenou tekoucí vodou a jemně čistit.
5 tajemství dokonalého vařená vejce
Shrneme-li, můžeme zdůraznit následující vzorec Perfektní Hard vařená vejce:
- Použití vajec dvou nebo tří týdnů „expozice“.
- Nižší vejce bez chladu a vařící vodou nebo vařit v páře.
- Po 30 sekundách, zmírníme teplotu na nízkou a vařit vejce na 10-11 minut.
- Hotové vejce, místo do ledové vody po dobu nejméně 15 minut.
- Mají úplně vychladne, vyčistěte vejce pod tekoucí studenou vodou.
Dodržováním těchto pravidel, budete mít téměř dokonalý vařené vejce: oválné, hladké, elastické protein, měkké čalounění jasně žlutý žloutek, chutné a snadno se čistí. Taková vejce se nestydí věci a předloží rekreační stůl.