Jak uvařit dobrý steak
Vzdělávací Program Jídlo / / December 19, 2019
Jak si vybrat maso na steak
1. Trvat pouze hovězí maso
V každém případě, pamatujte: steak má právo být nazýván hovězí maso. No vepřové, jehněčí nebo kuřecí maso ještě více! To je zásadní bod.
2. Předem rozhodnout, co chcete steak
Pokud si myslí, že „steak, má steak,“ Mýlíte se. Existuje asi tucet druhů pečeného masa. V zásadě je lze rozdělit do tří skupin:
- mramorové steaky. Se připraví z tzv mramorované maso: jemná, měkká, tečkovaný pruhy tukových částí hřbetu a beder (tenkých a tlustých hran). K tomuto druhu steaky jsou populární ribeye a loupaná plec.
- libové steaky. Příprava Mignon. Také se liší něhu, ale vzhledem k menšímu množství tuku trochu méně kalorií. Patří mezi ně například svíčková a chateaubriand.
- alternativní steaky. Připravený z jiných částí hovězího kostry: ostří, křídla, a tak dále. Tyto steaky jsou méně tuku a měkkost, zřídka mají správný tvar a může obsahovat šlachu. Budou brzy přijde na fanoušky „skutečné“ masa, která může trhat zuby... na tento typ steaky jsou bok, skert, horní čepel, a tak dále.
Jen zjistit, jaké chuti a výživové vlastnosti, které potřebujete, jít na maso.
Jak si vybrat ten správný maso na steak →
3. Nekupují jen hovězí maso
Částečně Opakujte předchozí krok. Přísná pravidla: s cílem získat přesně steak, který chcete, měli byste si vybrat maso na to je specifický části mrtvých těl. Skert steak - je to vždy v tříslech. Top čepele - čepel. Ribeye a Striploin - záda a bedra. Filet mignon se vyrábí pouze z nejjemnější řez - a nic jiného!
4. není moudré
Pokud nejste odborník při výběru a vaření masa, nejlépe limit klasický, nejpopulárnější a snadno připravit druhy steaků - Marble (ribeye) a štíhlý (filet mignon). Bonusy mrtvých těl, ze kterých se připravují být docela jedlé, včetně levnou masa.
Ale alternativou bude chutné steaky, pouze v případě, že se připravují z opravdu dobré, kořeněné maso býk masných plemen, výkrmu s obilím.
5. Kontrolovat kvalitu masa před nákupem
Maso pro ribeye steak by měla být měkká a mramoru, který je rozeznatelný od žilách tuku.
kvalita masa pro filet mignon lze zkontrolovat následovně. Pevně zatlačte na řezání prstem: to by mělo být snadné dát dovnitř, ale jakmile dáte prst, rychle přijmout bývalé formy.
Na kvalitu masa pro další steaky nebudou říkat: laik je obtížné určit požadované vlastnosti, takže je nejlepší, aby zůstali na klasiku.
6. Mražené maso je povoleno
Je však důležité, aby se pouze ze spolehlivých prodejců, a ne narazit na „součin druhé čerstvost“ nebo na špatné části kostry.
Upozorňujeme, že tato možnost by vyžadovala příslušný rozmrazování. V žádném případě ne rozmrazování masa v mikrovlnné troubě nebo na slunci, teplota skok povede ke ztrátě drahých šťávy, a to zhorší chuťové vlastnosti budoucnosti steak.
Přibližně jeden den před plánovanou položit smažení hovězího masa z mrazáku v chladicím hlavní komory. Vzhledem k tomu, maso je měkké, ale neztrácí šťavnatost.
Obecně lze říci, že je možné a nemá rozmrazování masa.
Jak se připravit maso na opékání
1. Plátky masa kolmo k vláknům
kulinářské experimenty dokázatKteré jsou řezány kolmo k svalová vlákna Steak je mnohem jemnější. Tloušťka ideál každého kusu - 2,5-4 cm.
2. Nechte maso koupit při pokojové teplotě
toto důležitý pro budoucí uniformě pečení. Pokud máte čas, jednoduše před vařením odstranit maso z chladničky po dobu 2-3 hodin - a to bude zahřát na vlastní pěst.
Pokud ne, další steak zábal do plastového obalu a ponoření po dobu 20-30 minut v teplé (30 až 35 ° C) vody.
3. Nebo je přísně v rozporu s horkou zmrazení
Znít původní, ale, jak vyplývá z experimentu výstup je nečekaně zajímavý výsledek: velmi šťavnatý steak s jemným růžovým srdcem.
Pointa je, že při rozmrazování masa ztratí nějakou šťávu. A pokud se dostane na horké pánvi, zmrazené, pak okamžitě pokryté krustou, která řeší šťávu uvnitř.
4. Marinovat jen pokud je to nutné
Nenechte marinovat, pokud máte v plánu vařit klasický steak nebo svíčkové mramorovaný maso - stejný Ribeye nebo filet mignon. Vzhledem k jemnosti a šťavnatosti, že jsou dobří v přirozené - jen se solí a pepřem - a. Marináda může také zabít chuť steaku a přidat určité viskozity.
Další věc, pokud se rozhodnete riskovat a připravit alternativní steak. V tomto případě je žádoucí, aby moření, v opačném případě je výstup maso bude příliš tvrdý. marinády tam hodně, Vyberte si podle vašeho vkusu.
Jak marinovat perfektní steak →
5. Důkladně osušte maso
Před smažení masa blotu s papírovým ručníkem pro odstranění přebytečné vlhkosti z povrchu. Pokud nechcete zbavit tekutiny, steak na pánvi bude brzy uvařen, ne smažené.
K odstranění vlhkosti pro jistotu, můžete posypat syrového masa s kukuřičným škrobem.
A způsob pro perfekcionisty. Pak se jednorázový formě fólie, probodne ji na několika místech dřevěné špejle (takže ve formě máte podobnost mřížky) a místo na mřížce, který je zabalený v papírovém ubrousku maso. Nechal postavit se dobře v lednici po dobu 24 hodin. Povrch sucho Ideální zaručena.
Nicméně, pokud máte gril, můžete tak učinit, aniž by shpazhek.
6. Pojďme trochu ošlehaný maso
Nechal ležet na vzduchu musí být nejméně 20-30 minut. Během této doby, maso zvětralých hran a pokryté lehkou krustou, že při smažení udrží šťávu uvnitř kusu.
7. Nepřidávejte sůl a papriky!
Samozřejmě, že toto doporučení je opět to samé platí pro klasické prémiové steaky, které jsou připravovány bez marinády. Sůl a pepř maso lépe po uvaření.
Přidáte-li sůl při vaření steak, masové šťávy pronikají ven. Jako výsledek, dostanete těžší, než by za kus.
Pak si poznámku, že mnoho ignorovat toto doporučení, protože preferují tento poněkud drsný druh masa. Experimentovat. V tomto případě je možné se spolehnout na své vlastní chuti.
Pokud mluvíme o alternativních steaky, že se vyplatí, nebo marinádou, nebo sůl, pepř a olivový olej na smažení namazat.
Co víc je třeba udělat, než smažení steak
1. Vyberte si tu správnou pánev
Perfektní volbou - pan-grilovat nebo konvenční pánev se silným dnem (železo by bylo hezké). Tlustá dna nádoby zajišťuje, že po zahřátí na dlouhou dobu bude udržovat teplotu v jediném bodě.
Pokud se v dolní části pánve je tenká, to rychle se ochladí. To znamená, že maso je smažené, ale vaří ve vlastní šťávě.
2. Zvážit výběr olejů
Olej dodává tučné maso (měkkost) a chuť. Co si přejete? Někteří doporučují orestujeme na olivovém oleji, je blíže k finále, přidat trochu másla.
jiní radíPotraviny tipy: Jak vařit perfektní steak exotické - kapalina arašídové máslo: má jemnou chuť, která umožní steak něhu a originalitu.
Nicméně, pokud máte vařit ribeye steak nebo mramorování masa, není požadováno více tuku. Na vás, ale jít do tohoto bodu, vědomě.
Dalším důležitým bodem - bod varu (dýmavá) olejkouřivosti. Jestliže tuku kouře, dá steak pachuť. Proto má smysl volit oleje na smažení, vroucí při zvýšené teplotě.
Například, nerafinované slunečnicový olej a lněný olej na vaření steaky nehodí. Začínají kouřit již při 107 ° C, přičemž se teplota dobře předehřát pánev - 150 ° C a výše. Olivový olej (extra panenský) a nerafinovaný arašídový tolerovat až do 160 ° C. Máslo, kokosový olej, rafinovaný sezamový nekouří až 170 ° C
Lovely provedení - rafinovaný slunečnicový olej a avokádo se kouřit po 200 ° C,
3. Získat termoigloy nebo se naučit žít bez něj
Stupeň pražení steak určen teplotou uvnitř kusu masa. Jeho nejjednodušší způsob, jak změřit teploměr jehlu.
Konvenční pečení stupně jsou následující:
- 38 ° C a výše - surový / modrá (steak s krví);
- 48 ° C a výše - vzácné (velmi slabě pražené);
- 52 ° C a vyšší - střední vzácné (slabě pražené);
- 58 ° C a výše - médium (obvykle smažené);
- 63 ° C a výše - médium dobře (dobrá práce);
- od 74 ° C - dobrá práce (velmi dobrá práce).
V případě, že ruka není jehla, můžete zhruba určit úroveň pražení, drcení masa prstem.
Steaky modré a vzácně na dotek jsou stejné jako svalovou tkáň na základně palce zatlačte ukazováčkem druhé ruky a cítit měkkost.
Máte-li komprimovat špičky palcem a ukazováčkem, paže napryazhotsya a základny palce připomenout Rare steak medium rare. Velké a střední - medium. Velký a prsten - medium dobře.
Ale spojuje palec a malíček, budete se cítit o stejném tlaku jako při stisku steak dobře udělal.
Jak vařit steak
1. Předem steak smažit v troubě
tato metodaJak na to Reverse Sear steak poskytuje nejlepší uniformu pečení bez šedé, převařené masa na okrajích.
Položte steak na plech a pečeme při teplotě 90-95 ° C po dobu 30-60 minut - v závislosti na tom, kolik smažený řízek se chcete dostat k východu.
Pokud chcete, aby steak s krví, epizoda s pre-pražení v peci může být vynechán.
Mimochodem, podobným způsobem můžete obnovit chuť je již připraven, ale ochladí a lehnout si na steak. Dejte ji v peci při teplotě 120 ° C po dobu asi 30 minut a pak se Fry pánev na obou stranách, vrátit křupavost.
2. rozžhavený pánev
Nechte ho postavit vysokou teplotu po dobu alespoň 8-10 minut. Lepší - více. Šéfkuchař restaurace Alinea v Chicagu, například, doporučuje12 Neočekávané (Ale Totally Legit) triky pro co nejlepší steak ohřívat pánev železnou cast za půl hodiny!
Pak přidejte máslo, počkejte několik minut, až se zahřeje, a teprve potom vyložit steak.
3. Fry steak při vysoké teplotě
1,5-2 minut, v závislosti na požadované barvy kůrky na každé straně. Při smažení protein - primárně na povrchu kusu masa, - se zhroutí a změní na druhu fólie, která blokuje výstup kapaliny. To znamená, že bude smažený řízek při vysoké teplotě zůstávají uvnitř šťavnaté.
Teprve pak snížit tepelné k malému, maso, přikryjeme pokličkou a necháme 1-5 minut více - v závislosti na požadovaném stupni opékání. Toto doporučení se týká steaky mastné a šťavnaté mramorované maso.
Ochota check termoigloy nebo prstem. Cut nebo bodnutí na steak nůž není: Maso rozlité džus.
Máme-li mluvit o libové steaky, technologie budou mít nuance. Jak smažit steak z obou stran dozlatova, přidáme na pánev trochu oleje (na například máslo), a - na vyžádání - oblíbené koření (česnek stejná) a bylinek (rozmarýn, levandule, tymián, šalvěj ...). Snižte teplotu na střední a nadále smažit maso na obou stranách, to je izolován nalitím šťávy. Takže steak získávají řádnou pražení.
4. Po úpravě na požadovaném stupni opékání v troubě
K pokrytí Pánev víkem dokonale připravené steaky se stupněm pražení, dokud médium vzácné. Chcete-li získat opravdu smažený řízek, vložte jej do předehřáté 180 ° C trouby ihned po orestujeme ze všech stran na oleji.
Doba zdržení masa v troubě závisí na požadované úrovni opékání:
- středně propečený - 4 minuty je dostačující;
- střední - 7 minut;
- středně dobře - 10 minut;
- well done - 14 minut.
Jak as jakými podává steaky
1. Nechte steak máčet 3-5 minut
Při vysokých teplotách, vrchní vrstvy masa jsou stlačeny uvnitř uzavřené šťávy. Máte-li okamžitě snížit steak, džus jen vylila na talíři. Počkat až 5 minut: to je dost, že horní vrstvy masa a rozšířen příliš byly naplněny šťávou.
2. Podávejte horké!
To je jeden ze základních pravidel krmiva steak. V tomto případě je maso - samostatný pokrm, jednoduchá a jasná. Ochutnat otevřela ve větší míře, steak by měl být horký.
3. Pro tlusté šťavnaté steaky, zvolte minimálně koření
Současně žebra oka je natolik, aby se snítku rozmarýnu nebo stroužků česneku: Horké maso rychle absorbovat chuť. Také dobrý steak chuťové vlastnosti zdůrazňují petržel, tymián, koriandr.
4. Libové steaky potřebují omáčku
Panenka, z něhož filet mignon vaření - velmi jemné maso, doslova taje v ústech. Ale zároveň je zcela bez chuti, ale proto, že to steak vždy podávané s omáčkou.
10 horké omáčky pro všechny chutě →
5. Nejlepší příkrm - Zelenina
Čerstvé nebo na grilu. To je ideální příloha k steak z hlediska správné výživy.
15 neobvyklé zeleninové saláty →
viz také
- Jak smažit vynikající barbecue. Chef odhaluje tajemství →
- Co vařit na grilu: 15 jednoduchých a chutných receptů →
- Masitá jídla pro opravdové gurmány →