Lepek: Klady a zápory
Sport A Fitness / / December 19, 2019
Lepku (gluten), obsažený v obilovin je důvod, proč je chlebové těsto se stává viskózní a pružné. Podle obsahu lepku je dána kvalitou mouky. Pšenice se snadno množí, je výživný, a to se používá pro výrobu nejen těstoviny, nudle a pečivo, ale také velké množství dalších výrobků.
Lidé tisíce let spotřebovává obilí, a najednou mají stala téměř nejhorším nepřítelem lidstva! Jak pochopit, kde je pravda a kde další marketingový tah na výživu, lékaři a korporace?
Zda má nebo nemá omezit na používání pekárenských výrobků a dodržovat bezlepkovou dietu? Časopis New Yorker provedli studii na toto téma, a my se o něj podělit s vámi.
Lepek, gluten (Lat. lepku - lepidlo) - koncept, který kombinuje skladování dřez skupina proteinů nalezena v semenech obilovin, zejména pšenice, žito a ječmen. Termín „lepek“ označuje proteiny prolamin a glutelinu frakcí, s částí lepku účtů pro první.
celiakie - genetické predispozice nesnášenlivost potraviny, které obsahují lepek; Je to forma enteropatie, že nepostihuje tenké střevo u dětí i dospělých. Podle zprávy Světové gastroenterologická organizace (VOG-OMGE) za únor 2005, výskyt celiakie v zdravých dospělých se pohybuje od asi 1 100 do 1 z 300 lidí ve většině částí světa. Pacienti s celiakií nesmí jíst pšenice, žita nebo ječmene v potravinách v jakékoliv formě. U dospělých, celiakie diagnostikována v průměru 10 let po prvních příznacích. Pacienti s aktivní (klinicky manifestní) celiakií mají zvýšené riziko úmrtí ve srovnání s běžnou populací. Nicméně, toto zvýšené riziko vrací k normálu smrti po třech až pěti letech přísného dodržování bezlepkové diety.
V USA a Evropě dopravy, s kódovým označením „Lepek - je smrt“ probíhá již dávno. Na toto téma obrovské množství výzkumu, který se skládá z neméně počtu diet a doporučení. Téměř každý obchod v blízkosti recepce výrobky pro diabetiky mít stánek s výrobky, které nejsou obsahující lepek chléb bezlepkové, bezlepková polévky, omáčky, bezlepkový, bezlepková mouka, obiloviny bez lepku tak dále.
Lepek - je jedním nejběžněji používaným protein mezi světové populace. Ten se objeví, když dvě molekuly - glutenin a gliadin - spojeny a tvoří vazbu. Když se uhněteme těsto, tyto vazby vytvořit pružnou membránou. Že dává chlebu jeho mírně viskózní strukturu a umožňuje kuchař udělat show se těsto na pizzu. Také lepek zachycuje oxid uhličitý, který poté, co začne kvasit, přidejte objem chleba.
Lidé jedí pšenice, a spolu s ním, a bezlepkové pro více než 10 000 let. U lidí s celiakií - asi 1% populace naší planety - velmi krátká interakce s lepkem může způsobit velmi tvrdou odezvu imunitního systému. To může vážně poškodit povrch tenkého střeva, který se podobá kartáč. Z tohoto důvodu, lidé s tímto problémem musí být velmi ostražití a nejen bedlivě sledovat, co jedí, ale aspoň získat přehled opatrně značení výrobků, které jsou v regálech supermarketů - hydrolyzovaný rostlinný protein a slad ocet jsou neméně nebezpečí než pšenice chléb. Dokonce znovu použít vodu po převaření obyčejný pasta může vést k vážným problémům, takže restaurace a kavárny obtíže ne méně než v obchodě s potravinami.
A přesto stejný 1% muselo maniakální pozorně sledovat jejich stravě, druhá 99% šli šťastně žvýkat chléb, dokud... Dokud kardiolog William Davis, autor knihy Wheat Bell a jeho pomocníci nevytvořili říši, motto, které bylo prohlášení „gluten = jed,“ otočit tento protein v kulinářské darebák.
Davis je přesvědčen, že i „zdravé“ celozrnných mít devastující účinek na lidský organismus, bez ohledu na to, zda je zdravé, nebo trpí celiakií. Začal obviňovat gluten téměř všechny nemoci, od artritidy a astmatu na roztroušenou sklerózu a schizofrenie.
David Perlmutter, neurolog a autor dalších publikací na toto téma s názvem „Potraviny a mozek. Co sacharidy činění s zdraví, myšlení a paměť »(Grain Brain: Překvapující Pravda o pšenici, sacharidů a cukru - váš mozek je Silent Killers), šel ještě dál. Věří, že citlivost na lepek je jednou z největších a nejvíce podceňovaný ohrožení zdraví lidstva.
Přibližně 20 milionů lidí říká, že zkušenosti určité nepohodlí po konzumaci výrobků, které obsahují lepek, a asi jedna třetina dospělých Američanů se snaží vyloučit tyto produkty z jejího napájení. Podle jedné studie, že trendy dráhy restaurace, Američané koupil 200 milionů jídel, které neobsahují lepek ani pšeničné výrobky.
Výsledkem je, že hnutí získala na síle a dosáhla téměř hysterii. Bezlepková dieta začala dodržovat i ti, kteří mají celiakii nikdy ohrožen a není ohrožen (Vzpomínáte si na 1%?). Jedná se o nejnovější módní trendy, a lidé pak šťastně ji vybral: každý začal soupeří mezi sebou navzájem mluvit o tom, kolik let nemají jíst potraviny s lepek a kdy naposledy jedl kus suchar. Pokud si nejsou k dispozici žádné příznaky celiakie, to neznamená, že nemáte to! Co když patříte k tomuto 1% z „štěstí“?
Existuje mnoho teorií na toto téma, ale ani jeden z nich nedal jasnou odpověď. Někteří vědci tvrdí, že v průběhu času pšenice geny stanou toxické. Davis je přesvědčen, že dnešní chléb a pečivo, které bylo dokonce nemožné srovnávat tabulky lidí před 50 lety. Co je nyní pšenice s modifikovanými geny. Zabíjí lidi. Asi 40% z nás nemůže správně zpracována bezlepková, a zbývajících 60% je stále v nebezpečí.
Přestože v posledních deseti letech, naše strava výrazně změnila, naše geny jsou stále stejné, jako byly před tisíci lety (evoluce - jedná se o velmi dlouhý proces). Naše tělo je prostě nejsou schopny používat moderní produkty, plněné sladkou látkou a rafinované, vysoce kalorické sacharidů. Navíc, většina z pšenice, kterou jsme nyní jíst promění bílá mouka obsahuje velké množství lepku a jen velmi málo živin. Tato mouka může způsobit prudký nárůst hladiny cukru v krvi, což může nakonec vést k diabetu a dalších chronických onemocnění.
Výzkumný pracovník amerického ministerstva zemědělství Donald Kasarda studoval genetiku pšenice po mnoho desetiletí. V nejnovější studii, publikované v časopise Journal of zemědělské a potravinářské chemie, došel k závěru, že důkaz, který by naznačoval zvýšení výskytu nesnášenlivostí lepku v důsledku změn v chovu pšenice, č.
Profesor medicíny na Mayo Clinic a prezident Americké asociace severní pro studium břišní Joseph A. Murray také studoval genetiku pšenice. On souhlasil se závěry Kasarda. Podle něj geny pšenice zůstal prakticky beze změny, moderní zrna se neliší od těch, které shromažďují z polí před 500 lety. Navíc v posledních letech používání výrobků z pšenice poklesla významně nezvýšila, takže ten problém, podle jeho názoru, nemá nic společného s genetikou.
Nicméně, je tu něco divného, a počet lidí s nesnášenlivostí lepku zvýšily zaplatí čtvernásobně v průběhu posledních 60 let. Někteří vědci se domnívají, že předtím, než tato otázka nebyla věnována dostatečná pozornost, a případy jsou prostě není diagnostikována. Jiné podezřelé příčiny: zhoršování životního prostředí, moderní stravě, střevní mikroflóra změny a jiné podobné hypotézy. Doposud však nikdo z nich bylo potvrzeno 100%.
Panika o lepku začala v roce 2011, kdy skupina vědců pod vedením Petera Gibsona, profesor gastroenterologie na univerzitě Monash v průběhu šetření zjistil, že lepek může způsobit onemocnění trávicího traktu, a to i pro ty, kteří netrpí celiakie.
Gibson publikoval jeho výzkum v časopise American Journal of gastroenterologie, nicméně spolu s další odborníci vyzval čtenáře, aby projevily zdrženlivost při interpretaci dat z takového malého výzkum. Ale kdo si přečte celý text až do konce? Výsledkem je, že miliony Američanů, a to i s mírnými žaludečními poruchami náhle ocitnout s otázkami tolerance lepku a dal se na dietu. No, co kdyby?
Gibson a jeho kolegové šli dál a rozhodla prošetřit vystavení lidského organismu na jiné látky obsažené v pšenici. Předměty se posadil na speciální dietu, který vyřadil nejen lepek, ale tyto látky jsou: měřitelné Fermentace oligosacharidy, disacharidy, monosacharidů a polyoly (vícemocné spánku) - tzv skupina FODMAP. Ne všechny sacharidy obsahují tyto látky, ale jsou v jiných potravinách s vysokým obsahem fruktóza (mango, jablka, med, meloun), mléčné výrobky (mléko, smetana), stejně jako cibule a česnek.
Většina lidí nemá problém s trávením výše uvedené látky, ale tyto sacharidy ostomicheskie, to znamená, že zpoždění vody v zažívacím traktu. To pak může vést k bolesti břicha, nadýmání a průjmy. Ukazuje se, že výzkum prováděný dříve bylo správné, aby do konce a nepovažoval vliv sacharidů na lidský trávicí systém. Bolestivé symptomy byly způsobeny trávení sacharidů a ne lepek.
Aby bylo možné se zbavit těchto problémů, je nutné vyloučit ze stravy produktů, které obsahují FODMAP skupinu, a pak je postupně přivést zpět do menu a sledovat reakci organismu. Ale nakonec jsme se rozhodli na vině ve všech lepku jako „bezlepkovou dietu“ zní mnohem lépe než „dietní FODMAP».
V první studii lepek deklaroval nepřítele číslo jedna, druhá studie ukázala, že tyto příznaky mohou způsobit nejen bezlepkové, ale i jiné látky, a že to není smrtelný. Během krátké doby, který prošel mezi těmito dvěma studiemi, spousta Američané vyhlásil válku produktů pšenice a posadil se na bezlepkovou dietu, a obchodníci se úspěšně hrál na tato panika.
Dalším důvodem, pro který všechno začalo na odhalování příznaky intolerance lepku, může přidat další lepku mouky. To není příliš lepek, samozřejmě, a její složky (proteiny). Ukazuje se, že to již dlouho praktikována v průmyslovém měřítku s výrobou pekárenských výrobků. Prostřednictvím tohoto doplněk továrny chléb získané v této svěží a křupavé. Koneckonců, domov pro opravdu čerstvý chléb, měkký vnitřek a křupavou na vnější straně, budete potřebovat správné trouby a... velmi dlouhá hnětení a rostliny šetří zdroje. Další podíl lepku vyrovná se tento problém, a tím šetří čas. Ale kromě ostré, vyšší dávku lepku způsobuje příznaky velmi podobné celiakii.
Teoreticky, chléb by měl obsahovat mouku, droždí, sůl, cukr, voda (někdy rostlinné nebo krém olej) a případně některé z přísad ve formě semen a sušeného ovoce - to je pro tento recept připravuje domů chléb. Ale pokud budete mít časopis chléb a číst, co je napsáno na obalu, ve většině případů, uvidíte mnohem více složek nejsou příliš jasné chemické názvy.
Možná, že celá věc je v této dodatečné dávky lepku nejběžnějším-store chleba? Bohužel, tato hypotéza není potvrzení stoprocentní.
Potvrzovací není, protože v Asii, například, bezlepková ve své čisté formě se používá v potravinách. Stal náhradou za maso a tofu, a je nazýván „seitan» (seitan), sloužil v páře, grilované nebo pečené.
Zatímco výsledky jedné studie, která se zabývá glutenu nebyly potvrzeny na 100%, protože při studiu různých diet a jejich vliv na těle - to je velmi dlouhodobý proces. Navíc všechna tato doporučení jsou často příliš obecné, aby skutečně pomoci každému. Kolik diety víte? Atkinsova dieta, paleodieta, Kreml stravy, „South Beach“, pescovegetariánství a mnoho dalších - to vše z nich se může pochlubit dlouhodobým účinkem.
Lidé kupují knihy s hypermoderní dietu bez lepku, číst a začít diagnostikovat sami. A pak se rozhodnout, úplně opustit chleba a kupovat výrobky s náhražkami, které říkají „bez lepku“. Ale co to vlastně znamená? Ve většině mouky nahrazuje škrob - kukuřice, rýže, bramborový nebo tapiokový, které jsou rafinovaný sacharidů a které výrazně zvyšují hladinu cukru v krvi, stejně jako ty rafinované produkty, které se obvykle snaží, aby se zabránilo párty. V důsledku toho se země dostane stravu: bezlepkovou, ale vysoce rafinovaných sacharidů.
Tak co mám dělat? Nepodlehnou této hypermoderní pohybu, ne aby se zapojily do sebe-diagnostiky, snížit nebo upustit jíst bílý chléb a jiné pekařské výrobky z bílé mouky a nahradit je celozrnné broušení. Další možností - na pečení chleba sami, s použitím celozrnné mouky, vody, kvasnic, soli a ruce, které musí hníst těsto po dobu nejméně 30 minut. A pak se k tomuto chleba nepotřebuje žádné dodatečné lepek.
(via)